五味 山西人真能喫醋！幾個山西人在北京下飯館，坐 定之後，還沒有點菜，先把醋瓶子拿過來，每人喝了 三調羹醋。鄰座的客人直瞪眼。有一年我到太原去， 快過春節了。別處過春節，都供應一點好酒，太原的 油鹽店卻都貼出一個條子：“供應老陳醋，每戶一斤 。”這在山西人是大事。
山西人還愛喫酸菜，雁北尤甚。什麼都拿來酸， 除了蘿卜白菜，還包括楊樹葉子，榆樹錢兒。有人來 給姑娘說親，當媽的先問，那家有幾口酸菜缸。酸菜 缸多，說明家底子厚。
遼寧人愛喫酸菜白肉火鍋。
北京人喫羊肉酸菜湯下雜面。
福建人、廣西人愛喫酸筍。我和賈平凹在南寧， 不愛喫招待所的飯，到外面瞎喫。平凹一進門，就叫 ：“老友面！”“老友面”者，酸筍肉絲汆湯下面也 ，不知道為什麼叫作“老友”。
傣族人也愛喫酸。酸筍燉雞是名菜。
延慶山裡夏天愛喫酸飯。把好好的飯焐酸了，用 井撥涼水一和，呼呼地就下去了三碗。
都說蘇州菜甜，其實蘇州菜隻是淡，真正甜的是 無錫。無錫炒鱔糊放那麼多糖！包子的肉餡裡也放很 多糖，沒法喫！ 四川夾沙肉用大片肥豬肉夾了洗沙蒸，廣西芋頭 扣肉用大片肥豬肉夾芋泥蒸，都極甜，很好喫，但我 多隻能喫兩片。
廣東人愛喫甜食。昆明金碧路有一家廣東人開的 甜品店，賣芝麻糊、綠豆沙，廣東同學趨之若鹜。“ 番藷糖水”即用白藷切塊熬的湯，這有什麼好喝的呢 ？廣東同學日：“好！” 北方人不是不愛喫甜，隻是過去糖難得。我家曾 有老保姆，正定鄉下人，六十多歲了。她還有個婆婆 ，八十幾了。她有一次要回鄉探親，臨行稱了兩斤白 糖，說她的婆婆就愛喝個白糖水。
北京人很保守，過去不知苦瓜為何物，近年有人 學會喫了。菜農也有種的了。農貿市場上有很好的苦 瓜賣，屬於“細菜”，價頗昂。
北京人過去不喫蕹菜，不喫木耳菜，近年也有人 愛喫了。
北京人在口味上開放了！ 北京人過去就知道喫大白菜。由此可見，大白菜 主義是可以被打倒的。
北方人初春喫苣荬菜。苣荬菜分甜荬、苦荬，苦 荬相當的苦。
有一個貴州的年輕女演員上我們劇團學戲，她的 媽媽不遠迢迢給她寄來一包東西，是“擇耳根”，或 名“則爾根”，即魚腥草。她讓我嘗了幾根。這是什 麼東西？苦，倒不要緊，它有一股強烈的生魚腥味， 實在招架不了！ 劇團有一干部，是寫字幕的，有時也管雜務。此 人是個喫辣的專家。他每天中午飯不喫菜，喫辣椒下 飯。全國各地的，少數民族的，各種辣椒，他都千方 百計地弄來喫，劇團到上海演出．他幫助搞伙食，這 下好，不會缺辣椒喫。原以為上海辣椒不好買，他下 車第二天就找到一家專賣各種辣椒的鋪子。上海人有 一些是能喫辣的。
我的喫辣是在昆明練出來的，曾跟幾個貴州同學 在一起用青辣椒在火上燒燒，蘸鹽水下酒。平生所喫 辣椒之多矣，什麼朝天椒、野山椒，都不在話下。我 喫過辣的辣椒是在越南c一九四七年，由越南轉道 往上海，在海防街頭喫牛肉粉，牛肉極嫩，湯極鮮， 辣椒極辣，一碗湯粉，放三四絲辣椒就辣得不行。這 種辣椒的顏色是橘黃色的。在川北，聽說有一種辣椒 本身不能喫，用一根線弔在灶上，湯做得了，把辣椒 在湯裡涮涮，就辣得不得了。雲南佧佤族有一種辣椒 ，叫“涮涮辣”，與川北弔在灶上的辣椒大概不相上 下。
四川不能說是能喫辣的省份，川菜的特點是辣 且麻，——擱很多花椒。四川的小面館的牆壁上黑漆 大書三個字：麻辣燙。麻婆豆腐、干煸牛肉絲、棒棒 雞；不放花椒不行。花椒得是川椒，搗碎，菜做好了 ，後再放。P3－6