序言王干的“鎖麟囊”

輯美食的“首都”在故鄉

裡下河食單

高郵美食地圖

時間深處的泰州

泰州的河

“酒釀”頌

偷月餅

燒餅與咸生姜

次“踫頭”

初喫河豚

江南三鮮

南京的菜

明前茶、雨前茶與青春毒藥

第二輯尋找他鄉美人痣

中國老百姓愛喫的十道菜

感恩村宴

晉江的土筍凍

怪喫

明府鯗

胡公餅

“鳳鳴三仙”誕生記

過橋米線和菜泡飯

臨滄記茶

知青飯店

在安居古城喝茶三次

北京的秋

把風情撒向餐桌

紅色聚餐？我喫“開國宴”

《茶館》和消失的樓外樓

小二、點五、涮羊肉

平民烤鴨

誰送的酒

青島太平角的咖啡屋

第三輯人生百態看喫相

人生的三種顏色

喫什麼

和誰喫

在哪兒喫

點菜是個美學問題

喝酒是個軍事問題

酒桌上的紅顏

喫飯喫出“政治”來

馬鈴藷的文學素

隨筆·茶·酒及可樂

營養

味道

苦味

喫不到葡萄說葡萄甜

春晚慎說一句話

喫相和食相

“美食家”汪曾祺

火腿筍片湯

赤子其人赤子其文

汪氏父子之美食

“貪喫蟹”謝冕

王朔開酒吧

“冷香丸”的奇效

《紅樓夢》裡的茶事

後記夢見汪曾祺先生復活

序言 ／ 王干的“鎖麟囊”

汪朗

大約十年前，王干先生要在《北京晚報》開美食專欄，找了幾個熟人在飯館小聚，也算是搞個小小的啟動儀式。那家飯館老板是生活在南京的安徽人，店名叫金陵漁港，出彩的菜品卻是粵式烤乳鴿，皮酥肉嫩不說，關鍵是汁水豐盈且毫無腥氣，喫過的人都說好。到如今，那家飯店早已改換門庭，王干先生的美食文章卻是越寫越多，隨隨便便就編成了這本集子。看來，美食方面的精神產品，其生命力未必遜於物質產品。當然，貨品成色得夠高纔行。

王干先生的這本《人間食單》，大體可分三部分內容，故鄉滋味、他鄉美食，還有就是人生食態。在談及故鄉食物的文章中，《裡下河食單》為用心，用情也深切，看後不免讓人聯想起汪曾祺的《故鄉的食物》《故鄉的野菜》《端午的鴨蛋》等回憶家鄉美食的作品，有些內容就是對老頭兒文章的補充和詮釋，可以對讀。

王干的老家是興化，在裡下河地區，高（郵）寶（應）興（化）的關繫更密切，風物習俗也更相近；王干又是高郵女婿，在高郵生活工作過挺長時間。他二十多歲便和汪曾祺有了交往，寫過不少評論老頭兒作品的文章，頗有心得；更重要的是，王干和汪曾祺一樣，還是個喫貨，對於家鄉的美食記得清楚，還能說出不少道道。由此，這些文章如果看不到汪曾祺的痕跡，反倒有些奇怪了。

《裡下河食單》的內容，比起汪曾祺的文章要豐富，表現手法也更加多樣，其中許多感受更是王干獨有的，這就形成了文章的獨特性。美食文章，還須“有我”，融入作者的經歷感觸寄寓，這纔是文章。否則這類文字隻是添加了些無用辭藻的菜譜，沒有“魂兒”。

王干在文章中曾經說過，汪曾祺先生寫了一篇《咸菜慈姑湯》，讓人不是垂涎，而是鄉愁泛起。後一句“我想念家鄉的雪”，纔是這篇文章打動人的文眼。這是文學評論家的眼光，也是王干的追求。《裡下河食單》中也常有這樣的“文眼”，看似閑筆但意蘊豐富。隻是更加隱蔽，表現方式更加“王干”。

比如他在《咸肉河蚌煲》中寫到，他的伯父家境較好，1975年春節，伯父官復原職，又當上糧站的主任，招待王干全家喫好的。“那一天做了咸肉河蚌煲，纔上桌時，我震驚了，古色古香的瓷煲裡，乳白色的湯漂著幾片白裡透紅的咸肉片，河蚌的肉也泛著咖啡色的光澤，幾葉青菜映襯期間，伯父讓我們先喝湯，湯是鮮的，帶著淡淡的咸味，再喫肉，肉是香的，濃郁的臘香裡，又透著河蚌的特有的泥土的芬芳。”這並不算完，文章後部分說：“父親喫過咸肉河蚌煲後，連連稱贊，‘真好喝，真好喝，次喝到這麼好的湯’，伯父打斷他，‘你記性這麼差，小時候經常喝的呀，家裡經常做啊’，父親說，‘記不得了，記不得了’。祖母在一邊擦眼淚，一邊給我加湯，‘多喝點，你小時候沒喫過’。”

這後一段對話看似平常，但蘊含的滋味比起咸肉河蚌煲，更豐富。不過要通讀全書對此纔能更好理解，因為王干把許多相關信息藏在了不同地方。他在別的文章中透露，自己祖上算是殷實人家，祖父在泰州開有糧行（那可是需要大筆資金囤貨的），祖母還代表全家參加了李明揚的五十大壽慶典（泰州二李是近代史上的有名人物，王干在書中略有介紹）。就是這樣的人家的第三代，王干居然到了十五歲纔次喫到咸肉河蚌煲，而他的父親連小時候經常喝這個湯都不記得了，可見家道中落到了何等地步。難怪祖母面對咸肉河蚌煲會抹眼淚。但是老人又不敢向晚輩追憶當年的富足生活，隻好用“多喝點，你小時候沒喫過”這樣的家常話，掩飾內心復雜的感情，表達對孫輩的疼愛。在平平常常的述說中，含藏多重意思，讓讀者用經歷和知識去慢慢發掘體會，這是王干一些美食文章的特色。不知王干對此是否認可。

南京的顧小虎先生曾經評價王干的文字“不驕不嗔，不高不矮”“不徐不疾，一板三眼”。翻看王干的《人間食單》，不禁讓人想起京劇《鎖麟囊》。薛湘靈送人的鎖麟囊中，裝著各種寶物：“有金珠和珍寶光華燦爛，紅珊瑚、碧翡翠樣樣俱全。還有那夜明珠粒粒成串，還有那赤金鏈、紫瑛簪、白玉環、雙鳳鏨，八寶釵釧，一個個寶孕光含。”王干的這本書，也是寶物雜陳、名類繁多。有純粹談食物的，有素描食客的，有論述食場規矩的，有考證菜肴起源的，還有專門分析《紅樓夢》中的食事的，而且說得有鼻子有眼，讓人折服。比如他說，薛寶釵不動聲色地介紹自家“冷香丸”的繁縟制作過程，就是想從側面告訴賈府的高階僕人，我們薛家是見過世面的，是精通低調奢華的，以免和母親搬入賈府後受到這些勢利眼的欺負。回想書中相關場景，好像還真是這麼回事。

我們家老頭兒對《紅樓夢》也熟，談到其中的喫喫喝喝常有“高論”。例如，他認為劉姥姥進大觀園喫的“茄鯗”，純粹是曹雪芹跟讀者開的玩笑，一個茄子根本犯不上這麼瞎折騰。“茄鯗”對應的是北京土話“且想”，“且”的意思是漫長的時間，因此“茄鯗”就是說你根本喫不著，慢慢想去吧！不過，汪曾祺從未就此寫過文章，大概覺得證據不充分。看來，在《紅樓夢》上做文章，確實是大膽假設易，小心求證難。王干有多年寫作文學評論的底子，難也就不難了。

這本書收錄的文章還有這類題目：《點菜是個美學問題》《喝酒是個軍事問題》《馬鈴藷的文學素》《喫飯喫出“政治”來》……一看便知立意高遠，絕非出自隻知介紹網紅餐館的N流“美食家”之手。標題如此，內容自然也是別具一格。

我和王干相識數十年，喝酒過百斤，他還給我出的小書寫過序，就收在這本《人間食單》裡，賴也賴不掉。王干出書，一般自己作序，現在王干讓我作序，也算“禮尚往來”吧。

後 記

夢見汪曾祺先生復活

2022年6月20日，下午，我在微信朋友圈裡轉發了一條“汪曾祺紀念館文化街區入選城市貢獻獎”的消息，因為當初汪曾祺紀念館的設計被人質疑與某館同款，所以我在微信專門說到了這一點，以正視聽。晚上，繼續校編《人間食單》，書中不少篇涉及汪曾祺先生。夜裡十二點，看累了，便臥床休息，迷迷糊糊地睡著了，沒想到居然夢見汪先生復活了。現如實記錄於下：

汪先生復活的場景是有點像他的劇本《大劈棺》寫的，我們發現他在棺材裡，一隻手在抖，便搖搖他，他居然能說話了，開始斷斷續續，然後就站起來了。來到我的老家周莊鎮的老宅子裡，祖父、祖母接待了他，給他端茶敬煙，汪先生喝了一口茶，說，這珠蘭味道不錯，是鎮江產的。我祖父點頭稱是。汪先生看到我的女兒（上小學）在畫畫，問：在畫什麼？女兒說要交作業，他拿起畫筆，指指點點，不一會兒女兒的作業完成了，興高采烈地去學校了。

很多人聽說汪先生復活了，圍過來，帶著汪先生的著作，讓汪先生簽名（這場景有點像在書店裡）。汪先生拿著毛筆，一一簽上米芾風格的“汪曾祺”三字。這時，我的表弟過來了，問我要一本書，讓汪先生簽，可能是要的人多了，我手中居然沒有了，表弟有點不信，說，好吧，我明天去買《汪曾祺小全集》（我和汪朗正在編的一套書）。我說，他明天就走了，找張宣紙讓他簽吧，祖父遞上一張信箋，汪先生簽上“彩雲追月”四字，然後落款，還鈐了印。

祖父、祖母張羅著為汪先生準備午餐，汪先生笑瞇瞇地問我，有沒有醉蟹哪？我說，有，家裡有，春節的還沒喫完。我開始在祖宅裡翻箱倒櫃地尋覓醉蟹，從廚房到書房再到糧倉，都沒有找到。汪先生說，沒有醉蟹，我就回高郵喫飯了。  

我一急，就醒了。

這個饞鬼。

是為記。

裡下河食單

米飯餅

裡下河地區盛產水稻，食物也以稻米為主，面粉為輔。在“漚改旱”（隻種稻子的水田改為稻麥兩種的旱田）之前，小麥的種植面積非常少，因為農田多為窪地，也就是水田。在裡下河，“水田”專指種植水稻的農田，而“高田”則是指又能種水稻也能種麥子的土地。一個人家富裕與否，看他們家的高田有多少，水田一是隻能種一季，二是收成不牢靠，如果夏天發大水，水田就泡進滾滾水流中了，一年的收成就泡湯了。

秋天沒有收成，裡下河種水田的人，就跑去上海討生活了，做什麼的都有，都是苦力。能力差又臉皮厚的就乞討，在上海，裡下河口音討飯的和鳳陽口音討飯的時常可見。鳳陽花鼓，是乞討用的，裡下河的道情，也是乞討用的。鄭板橋是裡下河人，他專門寫了十首道情，借民間的這種特別的樣式說古道今，是道情中的精品，至今流傳。

淮劇也是裡下河的“河劇”。淮劇多悲調，當年鹽工唱的，鹽工特別辛苦，在烈日下光著脊梁曬鹽，像牲口似的，他們唱出來的調，注定悲涼哀怨，而乞討人的歌不可能喜慶，也是苦詞哭腔。

舊時裡下河生活維艱，但裡下河人對生活的熱愛絲毫不受影響，甚至有些苦中作樂。比如米飯餅這種食品，就是粥餿了以後再加米粉發酵成的。

米飯餅和小面餅不一樣，它是發酵過的。酵母本身也是稻米，是米熬成的粥。夏天大米粥喫不完，過了夜，就有一股餿的味道，餿的東西是不能喫的，但裡下河人愛惜糧食，舍不得倒掉，用餿了的粥作為酵母，和上米粉，可以做出很好的米飯餅。現在城市裡有米飯餅，但不是發酵過的，或者不是用餿的粥發酵的。

小時候，經常見到母親將米粉加水然後投入餿了的粥裡，放一個晚上，第二天早晨，攤在鐵鍋上，一會兒工夫，米飯餅便攤成，一進口，一股酸酸的甜，一股甜甜的酸，沁入口中，空氣裡也散發著米的清新和芬芳。孩子和大人的一天，就從早晨的清新和酸甜開始。

米飯餅一般不加油，也不加糖，純粹的米的味道。前天的米和昨天的米合成今天的米飯餅的味道，你能喫出米的層次、米的新舊，如果加了油和糖，米飯餅就索然寡味了。但米飯餅夾油條，味道就異常可口了，可以說是一種絕配。純小麥和純水稻的融合、油和素的融合、攤和炸的兩種廚藝的融合，讓我聯想到的是南方和北方的融合。夾的方式，顯然是北方的飲食手段，荷葉餅夾烤鴨皮、肉夾馍、煎餅卷大蔥，都是夾的方式。米飯餅夾油條，連造詞方式都是北方的，米飯餅夾油條，現在的年輕人愛說米飯餅包油條，是不知道這種喫法的古意。

現在很多賓館的早餐都有了米飯餅，都有了米飯餅夾油條，沿街的小喫也有了讓人懷舊的米飯餅，但味道不夠酸，甜得有點硬。我現在懷念的還是幼時的米飯餅，除了那樣的酸甜外，米飯餅上還沾著那些大米粥的米粒兒，那些米粒兒，是記憶裡的珍珠，是美食中的鑽石。

高郵的鴨蛋

很多地方有特產，這些特產往往會成為這個地方人的綽號。在我的朋友圈裡，山東人被戲稱為“煎餅”；南京人被戲稱為“鹽水鴨”；紹興人被稱為“老黃酒”；一位嘉興的小姑娘被稱為“粽子”；而無錫的一位胖先生被叫作“水蜜桃”，實在反諷。我因為在高郵學習工作生活過七八年時間，來到北京工作後，一度被朋友戲稱為“高郵鴨蛋”。汪曾祺先生也有過類似的境遇，不過汪先生是地道的高郵人，我是後來求學纔到高郵的。

高郵的鴨蛋好喫，全中國的人民都知道高郵鴨蛋，就像知道鎮江有醋、茅臺鎮有酒、章丘有大蔥一樣。高郵的鴨蛋好喫其實是高郵的咸鴨蛋好喫，咸鴨蛋和普通鴨蛋的區別在於，一個腌制過，一個沒有腌制過。很多人沒喫過沒有腌制的高郵鴨蛋，我喫過。

沒有腌制的高郵鴨蛋有一股腥味，味道很不嚴肅，而腌制過的高郵鴨蛋，味正。人們每天早晨喫雞蛋不喫鴨蛋的原因在於白水煮的鴨蛋有一股腥味，而高郵的鴨蛋尤其腥。高郵處於水網地區，高郵養的鴨子叫麻鴨，是國家三大名鴨之一，是國家畜禽保護的品種。麻鴨顧名思義，就是身上花花點點，麻子一般。麻鴨在高郵基本放養在水面上，不像北京的填鴨，在那裡干等著喂肥。高郵麻鴨要自己在水面上或者水面下覓食，而高郵湖與大運河廣闊的水面為麻鴨提供了大量的螺螄、小魚、小蝦等活物，喫了這些活物下的蛋，自然會格外的腥氣。

而腌制的高郵鴨蛋則將這些腥味化為神奇的鮮味。汪曾祺先生在《端午的鴨蛋》一文中這樣寫道：“高郵咸蛋的特點是質細而油多。蛋白柔嫩，不似別處的發干、發粉，入口如嚼石灰。油多尤為別處所不及。鴨蛋的喫法，如袁子纔所說，帶殼切開，是一種，那是席間待客的辦法。平常食用，一般都是敲破‘空頭’用筷子挖著喫。筷子頭一扎下去，吱——紅油就冒出來了。高郵咸蛋的黃是通紅的。”

汪先生的描述是準確的，高郵咸鴨蛋確實是別處的咸鴨蛋無法比擬的。發干、發粉是我到北方以後纔體會到的，南方的咸鴨蛋倒不至於發干、發粉，但蛋黃絕不會透明似的紅，以至於汪先生能聽到油冒出來的聲音，“吱”的聲響，實在絕妙，這是汪曾祺先生文筆下高妙超群的地方。我在一首歌詞中這樣描述過：

千頃稼禾

萬畝蓮藕

蘆葦蕩裡數鄉愁

聲聲濃似酒

鴨蛋進口吱溜溜

“千頃稼禾”化用的是汪曾祺先生為高郵文遊臺的題詞，或視作李一氓先生續的下聯。高郵文遊臺是北宋時期蘇東坡、黃庭堅、秦少遊等人讀書論文學的地方，是當地的名勝，也是登高望遠的制高點。李一氓先生路過時，題下了“湖天一色”的匾額，汪曾祺先生返鄉，當地希望能對上這個。汪先生略加思索，揮毫寫下：稼禾盡覽。李一氓是從文遊臺西窗看到的浩渺的高郵湖，湖天一色很貼切，汪先生“稼禾盡覽”也是，因為由文遊臺東望，則是廣袤的裡下河地區，或是麥浪滾滾，或是稻谷飄香，如果天氣晴朗，能看到興化的寶塔尖。當然，這是汪先生當年返鄉看到的景致，如今也高樓林立，稼禾被分割其間，不能盡覽了。

汪先生說敲“空頭”喫咸鴨蛋，說的是清明後腌制的鴨蛋，好的明前的咸鴨蛋是沒有空頭的。那時候講究的人家，都要在明前腌制上十來斤的鴨蛋，因為明前腌制的鴨蛋，飽滿、肥碩，腌出來沒有空頭。在南方的美食文化中，講究明前明後：明前茶，珍貴；明前的河豚魚，鮮美無毒；明前的咸鴨蛋，嫩，沒有空頭。

 我沒有去認真研究為什麼明前腌制的鴨蛋沒有空頭，而明後的為什麼會有，隻是覺得大概是節令的原因吧。明前的鴨子經過鼕天的滋養，生命力旺盛，產的卵也分外飽滿，過了一段時間慢慢有些疲態了。我見過小的鴨蛋，像鵪鶉蛋那麼小。

我自己也曾腌制過明前鴨蛋，飽滿豐碩肉乎乎的，極個別的也會有空頭。味道呢，自然更鮮嫩。但沒有敲空頭那樣的“規範動作”，也少了些許的樂趣，空頭敲在餐桌上的聲音，也是很動聽悅耳的。沒有空頭，有時候居然不知道從哪裡下筷子是好。

高郵的咸鴨蛋好喫，左鄰右舍的競相模仿，也屬正常，何況水面相似，鴨種一樣，高下就在毫釐之間。我老家興化離高郵一百裡的水路，父親一生愛喫會喫，有一次讓我帶上十斤家鄉的鴨蛋到高郵去腌制，然後來我高郵的家品嘗，他說，奇了怪了，比在家鄉腌得好喫。

這讓我想起了一件往事，大約是1984年，我次到南京的金陵飯店，有劉姥姥進大觀園的新奇，記憶難忘。當時我在黨史辦工作，我們去采訪的是1948年在高郵當縣委書記的杜文白，時任江蘇省政府經委主任，因為改革開放他要轉向外貿，所以在金陵飯店有辦公室。

他是高郵的老領導，我自然要帶些土特產，是高郵咸鴨蛋，但杜老說，帶鴨蛋來，我自己腌，放久了不好喫。還在電話裡關照了一句：“帶點土來，南京的土腌得不好喫。”

原來如此，裡下河地區的鴨子、鴨蛋和高郵的沒有區別，但土壤黏，不透氣，而高郵地勢高，土壤潤而不黏、透氣，可以呼吸的鴨蛋是有靈氣的。

我們從高郵帶著一小口袋土來到金陵飯店，杜老接過塑料袋，居然用食指蘸一小塊含在嘴裡，連說：“高郵的土，香啊。”

……