輯故鄉的食物

故鄉的食物

故鄉的野菜

宵

家常酒菜

果蔬秋濃

第二輯昆明的喫食

昆明的喫食

昆明的果品

昆明菜

面茶

菌小譜

昆明年俗

炸彈和冰糖蓮子

昆明食菌

泡茶館

第三輯四方食事

四方食事

食豆飲水齋閑筆

肉食者不鄙

貼秋膘

豆汁兒

尋常茶話

葵 薤

川菜

宋朝人的喫喝

第四輯五味

五味

豆腐

蘿卜

干絲

韭菜花

手把肉

鱖魚

魚我所欲也

喫食和文學

第五輯果園的收獲

葡萄月令

果園的收獲

果園雜記

栗子

馬鈴藷

第六輯草木蟲魚

北京的秋花

草木春秋

淡淡秋光

人間草木

昆明的花

草木蟲魚鳥獸

昆蟲備忘錄

夏天的昆蟲

雲南茶花

臘梅花

雁不棲樹

編後記

編後記

這是我編的本汪曾祺先生談美食與草木的散文集。汪先生是當代作家中的一個異數，他的作品，絕大多數為晚年所寫。他的小說、散文總是那麼“透亮”，他留下的大量的詩、書、畫也那麼可親。這是一個渾身透著美的人。

汪先生對美食的“追求”由來已久。上世紀七十年代初，他還在“樣板團”的時候，閑暇就寫信給同學朱德熙，所談從民歌、昆蟲、植物、古詩到美食，雜七雜八，都十分有趣。他多次提到吳其的《植物名實圖考》，考證出《葵》就是鼕苋菜，《薤》即是藠頭，考證“棧羊”是怎麼一回事。他發明的著名的“塞餡回鍋油條”就是這個時期“搗鼓”出來的，而且還雄心勃勃地說：退休之後，搞一本《中國烹飪史》，“因為這實在很有意思”。

關於汪先生談美食與草木的書，現在市面上已很多了。我這個集子，如何一種編法呢？

因為我對汪先生的人生軌跡和各類作品都比較熟悉，梳理他存世的近百篇關於美食和草木蟲魚的文章，我以他的家鄉高郵、大學時期的昆明、他後來定居的北京和打“右派”下放的張家口為序，進行編排，分別為：

輯：故鄉的食物

第二輯：昆明的喫食

第三輯：四方食事

第四輯：五味

第五輯：果園的收獲

第六輯：草木蟲魚

這也是大略的一個排序，也很難精確到哪篇就一定在哪個時期。重翻汪先生的作品，覺得他真是一個可愛的人，一個對生活充滿熱情和非常有趣的人。他曾在《〈旅食與文化〉題記》一文中說：

活著多好呀。我寫這些文章的目的也就是使人覺得：活著多好呀！

集中所選篇目，絕大部分以汪先生生前所出版的著作為底本，分別來自《旅食與文化》《老學閑抄》《汪曾祺散文選集》《旅食集》《獨坐小品》《蒲橋集》等（也有一部分選自《汪曾祺全集》）。這樣大致可以保證版本的可靠、純正。

到今年五月，汪先生離開我們整整二十年了。編這本書，也是一份紀念。

是為後記。

蘇北

２０１７年１月

肉食者不鄙

獅 子 頭

    獅子頭是淮安菜。豬肉肥瘦各半，愛喫肥的亦可肥七瘦三，要“細切粗斬”，如石榴米大小（絞肉機絞的肉末不行），荸荠切碎，與肉末同拌，用手摶成招柑大的球，入油鍋略炸，至外結薄殼，撈出，放進水鍋中，加醬油、糖，慢火煮，煮至透味，收湯放入深腹大盤。

獅子頭松而不散，入口即化，北方的“四喜丸子”不能與之相比。

周總理在淮安住過，會做獅子頭，曾在重慶紅岩八路軍辦事處做過一次，說：“多年不做了，來來來，嘗嘗！”想必做得很成功，因為語氣中流露出得意。

我在淮安中學讀過一個學期，食堂裡有一次做獅子頭，一大鍋油，獅子頭像炸麻團似的在油裡翻滾，撈出，放在碗裡上籠蒸，下襯白菜。一般獅子頭多是紅燒，食堂所做卻是白湯，我覺能存其本味。

鎮 江 肴 蹄

鎮江肴蹄，鹽漬，加硝，放大盆中，以巨大石塊壓之，至肥瘦肉都已板實，取出，煮熟，晾去水汽，切厚片，裝盤。瘦肉顏色殷紅，肥肉白如羊脂玉，入口不膩。

喫肴肉，要蘸鎮江醋，加嫩姜絲。

乳 腐 肉

乳腐肉是蘇州松鶴樓的名菜，制法未詳。我所做乳腐肉乃以意為之。豬肋肉一塊，煮至六七成熟，撈出，俟冷，切大片，每片須帶肉皮，肥瘦肉，用煮肉原湯入鍋，紅乳腐碾爛，加冰糖、黃酒，小火燜。乳腐肉嫩如豆腐，顏色紅亮，下飯宜。湯汁可蘸銀絲卷。

腌 篤 鮮

上海菜。鮮肉和咸肉同燉，加扁尖筍。

東 坡 肉

浙江杭州、四川眉山，全國到處都有東坡肉。蘇東坡愛喫豬肉，見於詩文。東坡肉其實就是紅燒肉，功夫全在火候。先用猛火攻，大滾幾開，即加作料，用微火慢燉，湯汁略起小泡即可。東坡論煮肉法，雲須忌水，不得已時可以濃茶烈酒代之。完全不加水是不行的，會焦煳粘鍋，但水不能多。要加大量黃酒。揚州燉肉，還要加一點高粱酒。加濃茶，我試過，也喫不出有什麼特殊的味道。

傳東坡有一首詩：“無竹令人俗，無肉令人瘦，若要不俗與不瘦，除非天天筍燒肉。”未必可靠，但蘇東坡有時是會寫這種打油體的詩的。鼕筍燒肉，是很好喫。我的大姑媽善做這道菜，我每次到姑媽家，她都做。

霉干菜燒肉

這是紹興菜，全國各處皆有，但不似紹興人三天兩頭就要喫一次，魯迅一輩子大概都離不開霉干菜。《風波》裡所寫的蒸得烏黑的霉干菜很誘人，那大概是不放肉的。

黃魚鯗燒肉

寧波人愛喫黃魚鯗（黃魚干）燒肉，廣東人愛喫咸魚燒肉，這都是外地人所不能理解的口味，其實這種搭配是很有道理的。近幾年因為違法亂捕，黃魚產量銳減，連新鮮黃魚都很難喫到，更不用說黃魚鯗了。

火腿

浙江金華火腿和雲南宣威火腿風格不同。金華火腿味清，宣威火腿味重。

昆明過去火腿很多，哪一家飯鋪裡都能喫到火腿。昆明人愛喫肘棒的部位，橫切成圓片，外裹一層薄皮，裡面一圈肥肉，當中是瘦肉，叫做“金錢片腿”。正義路有一家火腿莊，專賣火腿，除了整

隻的、零切的火腿，還可以買到火腿腳爪，火腿油。火腿油燉豆腐

很好喫。護國路原來有一家本地館子，叫“東月樓”，有一道名菜“鍋貼烏魚”，乃以烏魚片兩片，中夾火腿一片，在平底鐺上烙熟，味道之鮮美，難以形容。前年我到昆明去，向本地人問起東月樓，說是早就沒有了，“鍋貼烏魚”遂成《廣陵散》。

華山南路吉慶祥的火腿月餅，全國。一個重舊秤四兩，名曰“四兩砣”。吉慶祥還在，而且有了分號，所制四兩砣不減當年。