老頭兒（代序）/6

第 一 輯 四方

口味/24

家常酒菜/29

肉食者不鄙/36

手把羊肉/41

京城羊肉爆烤涮/44

切膾/49

魚我所欲也/52

臭魚掇拾/56

河豚/61

河豚記憶/63

干絲/67

菌小譜/69

大白菜暢想/74

昆明菜/79

韭菜花/89

豆汁兒/92

貼秋膘/94

過三秋與秋膘/99

蘿卜/106

故鄉的野菜/112

食豆飲水齋閑筆/119

第二輯 五味

五味/132

面之雅俗/137

故鄉的食物/140

栗子/156

蠶豆/159

豆腐/163

考察臭豆腐/171

鹵煮出身/176

第三輯 食事

喫食和文學/187

且說全家福/197

泡茶館/203

葵?薤/215

食之“是非”/221

桃花源記/226

多年父子成兄弟（代跋）/234

老頭兒（代序）

看雜書寫雜文之外，老頭兒（“老頭兒”是家人對汪曾祺的昵稱——編者注）還喜歡喫雜食，自稱是個雜食動物。他生在高郵，住過昆明、上海、北京，還跑了不少地方，對各地的喫食都很有興趣，都想品嘗一番，特別是那些稀奇古怪的東西。他去內蒙古，專門要試著生喫羊肉。他晚年去雲南，就想嘗一下傣族的苦腸——牛腸裡沒有完全消化的青草，傣族人生喫、做調料、蘸肉。當地人怕同去的作家接受不了，隻做了一個苦腸加肉蒸丸子，讓他覺得很不過癮。

老頭兒看重的是平民化的雜食，是一般百姓的“喫兒”。他在北京京劇團上班時，經常會跑到附近的小飯館，喫一碗鹵煮火燒，來二兩二鍋頭，覺得挺過癮。到了外地，也四處踅摸各種雜喫。有一年他和一幫作家到廣西桂林，放著賓館的大菜不享用，非和賈平凹到街頭喫小飯館，zui後相中了老友面，好像就是酸筍肉絲面。以後兩人一走進小館子，賈平凹就高叫一聲：“兩碗老友面！”爸爸對賈平凹印像不錯，除了覺得他有纔外，還因為兩人曾經是“面友”。

在家裡，老頭兒也常常做些雜七雜八的東西：炒麻豆腐、炒疙瘩皮、羊頭羊蹄、熱湯面就臭豆腐……全是北京平民喫的玩意兒，上不得大雅之堂。前些年，市面上還沒爆肚賣，他就自己買個生牛肚，吭哧吭哧洗上半天，還得把牛肚裡外都撕去一層，隻留下中間部分，然後自己配制調料。折騰兩三個小時，zui後滿打滿算能爆出一笊籬成品，還嚼不爛。他倒是喫得挺來勁，用假牙一個勁兒磨蹭，一邊還說：“爆肚就是不能嚼得爛。”有這回事？

老頭兒也會做上幾樣拿手菜，在朋友中間有點名氣。

一個是煮干絲。這本來是揚州的名菜，但他進行了改良。原來的大煮干絲隻用雞湯，zui多俏些鼕筍絲、火腿絲，比較清淡。他做的煮干絲還要添加鼕菇、干貝、海米、蝦籽、雞絲等提味，煮的時間也更長，還要略加一點兒醬油，因而味道更為醇厚。一次他受作協之托在家中招待聶華苓，做了一道煮干絲，結果客人把碗裡的zui後一點湯汁都喝得干干淨淨，讓他很是得意。還有一次，朱德熙來家裡喫飯，一大碗煮干絲還剩一小半，他就對夫人何孔敬說：“你不喫了吧！”隨即把碗抱過來，喫了個底兒朝天。朱伯伯平時很謙和，對夫人也很好，但真踫上合口的東西就不管不顧了。真有意思。

老頭兒常做的還有拌菠菜、冰糖肘子、腐乳肉、汽鍋雞、水煮牛肉、腌篤鮮等，都有相當水平。他做的菜南北雜陳，不拘一格，往往因時而異。一次，臺灣女作家陳怡真到北京，指名要喫汪曾祺做的菜，老頭兒參加愛荷華大學國際寫作計劃時和陳怡真相識，而且得到她不少幫助，自然不能推辭。除了煮干絲、冰糖肘子幾樣保留節目外，這次他還做了一道燒小蘿卜，陳怡真喫了贊不絕口。當時是春天，北京小水蘿卜剛上市，正是zui好喫的時候，他燒的時候又加入了干貝，味道自然鮮美。到了秋天，市場上剛有鮮玉米賣時，他便會買些回家。別人要挑籽實飽滿的，煮著喫出數，他卻專揀嫩的買，玉米粒中要有一團白漿纔好。買回之後，將玉米粒剝下，與豬肉末、青辣椒同炒，有一股說不出的清香。若是再加上雲南的干巴菌，味道更棒，清香中混雜著一股干巴菌獨有的異味。這道炒青苞谷本來是昆明的家常菜，但是能在北京喫到的人不多。

除了“三雜”之外，老頭兒肚子裡還有不少東西，能畫兩筆畫，能寫兩筆字，新詩舊詞也都能寫上兩句，還會唱幾段昆曲，這裡就不多說了。

老頭兒的“三雜”對他的文學創作多有裨益。他住蒲黃榆時，經常到一家小酒館喝酒，啃兔頭，還結識了一幫酒友。後來他把酒館裡的見聞寫成了一篇小說《安樂居》，很有味道，還拍成了電視劇。《安樂居》中寫了一幫酒友，有木材廠下夜看門的老呂，做過小買賣的老聶，文化館的“畫家”，當過廚子的瘸子，扛過麻包的老王，還有一個久居北京的上海老頭。老頭兒把每個人都描畫得活靈活現。上海老頭的話很特別，在地道的上海話中往往摻雜一些北京語彙，甚至用一些北京的歇後語：“那末好！武大郎盤杠子——上下夠不著！”他把這些北京語彙、歇後語一律上海話化了，北京字眼，上海語音，挺絕。上海老頭自帶酒菜，一頓酒要跑好幾家酒館，對此還有一個妙喻：“啊！我們喫酒格人，好比天上飛格一隻鳥（讀如‘屌’），格小酒館，好比地上一棵樹。鳥飛在天上，看到樹，總要落一落格。”這隻鳥喝完酒，收拾好筷子，蓋好小飯盒，拎起提包，和其他酒客打個招呼後，飛了。他走後，有的酒客問：“他說什麼？喝酒的都是屌？”每次看到這裡，我都忍不住發笑。這個老頭兒，一肚子壞水。老頭兒寫小說不怎麼會編，一般都是根據真人真事加工出來的。如果沒有泡酒館喫兔頭的經歷，不可能寫出這隻“鳥”來。

老頭兒喫兔頭還有一個收獲。一次酒客們在老頭兒不在時聊起老頭兒，有一個老者說，別看那個老頭兒不言不語，肚子裡有貨。一看那雙手，就是個寫文章的。老頭兒聽說後很得意，向我們顯擺了好一陣，同時也驚異於江湖之上確有高人。

有一篇小說編的成分比較多，就是《金鼕心》。鼕心先生是揚州八怪重要人物金農的號，老頭兒對他很感興趣。他曾經和我說起過金鼕心的捷纔：一次某鹽商參加宴會，席間行令賦詩，詩句中須帶有飛、紅二字，鹽商沒什麼文化，居然說了一句“柳絮飛來片片紅”，眾人皆說不通，弄得鹽商很沒面子，此時金鼕心站出來說人詠平山堂的詩句，並隨口吟出全詩：“廿四橋頭廿四風，憑欄猶憶舊江東。夕陽返照桃花渡，柳絮飛來片片紅。”為鹽商解了圍。而這首詩其實是金農自撰的。事後，鹽商送了金鼕心一大筆錢。我聽了之後覺得這個金鼕心確實不一般，有“夕陽返照桃花渡”做鋪墊，“柳絮飛來片片紅”不但通，而且很有畫面感。

口味 汪曾祺

“口之於味，有同嗜焉。”好喫的東西大家都愛喫。宴會上有烹大蝦（得是極新鮮的），大都剩不下。但是也不盡然。羊肉是很好喫的。“羊大為美。”中國喫羊肉的歷史大概和這個民族的歷史同樣久遠。中國羊肉的喫法很多，不能列舉。我以為zui好喫的是手把羊肉。維吾爾、哈薩克都有手把羊肉，但似以內蒙為zui好。內蒙很多盟旗都說他們那裡的羊肉不羶，因為羊喫了草原上的野蔥，生前已經自己把羶味解了。我以為不羶固好，羶亦無妨。我曾在達茂旗喫過“羊貝子”，即白煮全羊。整隻羊放在鍋裡隻煮四十五分鐘（為了照顧遠來的漢人客人，多煮了十五分鐘，他們自己喫，隻煮半小時），各人用刀割取自己中意的部位，蘸一點作料（原來隻備一碗鹽水，近年有了較多的作料）喫。羊肉帶生，一刀切下去，會汪出一點血，但是鮮嫩無比。內蒙人說，羊肉越煮越老，半熟的，纔易消化，也能多喫。我幾次到內蒙，喫羊肉喫得非常過癮。同行有一位女同志，不但不喫，連聞都不能聞。一走進食堂，聞到羊肉氣味就想吐。她隻好每頓用開水泡飯，喫咸菜，真是苦煞。全國不喫羊肉的人，不在少數。“魚羊為鮮”，有一位老同志是獲鹿縣人，是回民，他倒是喫羊肉的，但是一生不解何所謂鮮。他的愛人是南京人，動輒說：“這個菜很鮮”，他說，“什麼叫‘鮮’？我隻知道什麼東西喫著‘香’。”要解釋什麼是“鮮”，是困難的。我的家鄉以為zui能代表鮮味的是蝦子。蝦子鼕筍、蝦子豆腐羹，都很鮮。蝦子放得太多，就會“鮮得連眉毛都掉了”的。我有個小孫女，很愛喫我配料煮的龍須掛面。有一次我放了蝦子，她嘗了一口，說：“有股什麼味！”不喫。

中國不少省份的人都愛喫辣椒。雲、貴、川、黔、湘、贛。延邊朝鮮族也極能喫辣。人說喫辣椒愛上火。井岡山人說：“辣子冇補（沒有營養），兩頭受苦。”我認識一個演員，他一天不喫辣椒，就會便秘！我認識一個干部，他每天在機關喫午飯，什麼菜也不喫，隻帶了一小飯盒油炸辣椒來，喫辣椒下飯。頓頓如此。此人真是個喫辣椒專家，全國各地的辣椒，都設法弄了來喫。據他的品評，認為土家族的zui好。有一次他帶了一飯盒來，讓我嘗嘗，真是又辣又香。然而有人是不喫辣的。我曾隨劇團到重慶體驗生活。四川無菜不辣，有人實在受不了。有一個演員帶了幾個年輕的女演員去喫湯圓，一個唱老旦的演員進門就嚷嚷：“不要辣椒！”賣湯圓的白了她一眼：“湯圓沒有放辣椒的！”

北方人愛喫生蔥生蒜。山東人特愛喫蔥，喫煎餅、鍋盔，沒有蔥是不行的。有一個笑話：婆媳吵嘴，兒媳婦跳了井。兒子回來，婆婆說：“可了不得啦，你媳婦跳井啦！”兒子說：“不咋！”拿了一根蔥在井口逛了一下，媳婦就上來了。山東大蔥的確很好喫，蔥白長至半尺，是甜的。江浙人不喫生蔥蒜，做魚肉時放蔥，謂之“香蔥”，實即北方的小蔥，幾根小蔥，挽成一個疙瘩，叫做“蔥結”。他們把大蔥叫做“胡蔥”，即做菜時也不大用。有一個著名女演員，不喫蔥，她和大家一同去體驗生活，菜都得給她單做。“文化大革命”鬥她的時候，這成了一條罪狀。北方人喫炸醬面，必須有幾瓣蒜。在長影拍片時，有一天我起晚了，早飯已經開過，我到廚房裡和幾位炊事員一塊喫。那天喫的是炸油餅，他們喫油餅就蒜。我說，“喫油餅哪有就蒜的！”一個河南籍的炊事員說：“嘿！你試試！”果然，“另一個味兒”。我前幾年回家鄉，接連喫了幾天雞鴨魚蝦，喫膩了，我跟家裡人說：“給我下一碗陽春面，弄一碟蔥，兩頭蒜來。”家裡人看我生喫蔥蒜，大為驚駭。

有些東西，本來不喫，喫喫也就習慣了。我曾經誇口，說我什麼都喫，為此挨了兩次捉弄。一次在家鄉。我原來不喫芫荽（香菜），以為有臭蟲味。我家所開的中藥鋪請我去喫面，——那天是藥王生日，鋪中管事弄了一大碗涼拌芫荽，說：“你不是什麼都喫嗎？”我一咬牙喫了。從此，我就喫芫荽了。後來北地，每喫涮羊肉，調料裡總要撒上大量芫荽。一次在昆明。苦瓜，我原來也是不喫的，——沒有喫過。我們家鄉有苦瓜，叫做癩葡萄，是放在瓷盤裡看著玩，不喫的。有一位詩人請我下小館子，他要了三個菜：涼拌苦瓜、炒苦瓜、苦瓜湯。他說：“你不是什麼都喫嗎？”從此，我就喫苦瓜了。北京人原來是不喫苦瓜的，近年也學會喫了。不過他們用涼水連“撥”三次，基本上不苦了，那還有什麼意思！

有些東西，自己盡可不喫，但不要反對旁人喫。不要以為自己不喫的東西，誰喫，就是豈有此理。比如廣東人喫蛇，喫龍虱；傣族人愛喫苦腸，即牛腸裡沒有完全消化的糞汁，蘸肉喫。這在廣東人、傣族人，是沒有什麼奇怪的。他們愛喫，你管得著嗎？不過有些東西，我也以為不喫為宜，比如炒肉芽——腐肉所生之蛆。

總之，一個人的口味要寬一點、雜一點，“南甜北咸東辣西酸”，都去嘗嘗。對食物如此，對文化也應該這樣。