目錄

家常酒菜

002  故鄉的食物

017  馬鈴藷

021  鱖魚

024  家常酒菜

029  韭菜花

032  蘿卜

037  歲交春

039  故鄉的野菜

044  食豆飲水齋閑筆

053  蠶豆

056  豆腐

063  干絲

065  肉食者不鄙

070  魚我所欲也

074  手把肉

078  貼秋膘

081  栗子

084  果蔬秋濃

089  面茶

091  豆汁兒

093  菌小譜

四方食事

100  昆明的果品

106  昆明菜

115  四方食事

123  尋常茶話

129  沽源

133  五味

138  米線和餌塊

144  煙賦

150  昆明的喫食

159  長城漫憶

163  唐巴拉牧場

166  上梁山

170  山頂夜宴

171  萊蕪謳

172  大等喊

177  工藝菜

178  徽菜

179  雲霄

181  福州

184  中溪賓館

187  川菜

喫食與文學

192  葵·薤

197  宋朝人的喫喝

200  《知味集》征稿小啟（代序）

201  作家談喫集

205  食道舊尋

211  文章雜事

217  喫食和文學

220  苦瓜是瓜嗎？

223  咸菜和文化

227  《喫的自由》序

230  《旅食與文化》題記

家常酒菜

故鄉的食物

炒米和焦屑

小時讀《板橋家書》，“天寒冰凍時暮，窮親戚朋友到門，先泡一大碗炒米送手中，佐以醬姜一小碟，是暖老溫貧之具”，覺得很親切。鄭板橋是興化人，我的家鄉是高郵，風氣相似。這樣的感情，是外地人們不易領會的。炒米是各地都有的。但是很多地方都做成了炒米糖。這是很便宜的食品。孩子買了，咯咯地嚼著。四川有“炒米糖開水”，車站碼頭都有得賣，那是泡著喫的。但四川的炒米糖似也是專業的作坊做的，不像我們那裡。我們那裡也有炒米糖，像別處一樣，切成長方形的一塊一塊。也有搓成圓球的，叫做“歡喜團”。那也是作坊裡做的。但通常所說的炒米，是不加糖黏結的，是“散裝”的；而且不是作坊裡做出來，是自己家裡炒的。

說是自己家裡炒，其實是請了人來炒的。炒炒米也要點手藝，並不是人人都會的。入了鼕，大概是過了鼕至吧，有人背了一面大篩子，手執長柄的鐵鏟，大街小巷地走，這就是炒炒米的。有時帶一個助手，多半是個半大孩子，是幫他燒火的。請到家裡來，管一頓飯，給幾個錢，炒一天。或二鬥，或半石；像我們家人口多，一次得炒一石糯米。炒炒米都是把一年所需一次炒齊，沒有零零碎碎炒的。過了這個季節，再找炒炒米的也找不著。一炒炒米，就讓人覺得，快要過年了。

裝炒米的壇子是固定的，這個壇子就叫“炒米壇子”，不作別的用途。舀炒米的東西也是固定的，一般人家大都是用一個香煙罐頭。我的祖母用的是一個“柚子殼”。柚子，——我們那裡柚子不多見，從頂上開一個洞，把裡面的瓤掏出來，再塞上米糠，風干，就成了一個硬殼的缽狀的東西。她用這個柚子殼用了一輩子。

我父親有一個很怪的朋友，叫張仲陶。他很有學問，曾教我讀過《項羽本紀》。他薄有田產，不治生業，整天在家研究《易經》，算卦。他算卦用蓍草。全城隻有他一個人用蓍草算卦。據說他有幾卦算得極靈。有一家，丟了一隻金戒指，懷疑是女傭偷了。這女傭人蒙了冤枉，來求張先生算一卦。張先生算了，說戒指沒有丟，在你們家炒米壇蓋子上。一找，果然。我小時就不大相信，算卦怎麼能算得這樣準，怎麼能算得出在炒米壇蓋子上呢？不過他的這一卦說明了一件事，即我們那裡炒米壇子是幾乎家家都有的。

炒米這東西實在說不上有什麼好喫。家常預備，不過取其方便。用開水一泡，馬上就可以喫。在沒有什麼東西好喫的時候，泡一碗，可代早晚茶。來了平常的客人，泡一碗，也算是點心。鄭板橋說“窮親戚朋友到門，先泡一大碗炒米送手中”，也是說其省事，比下一碗掛面還要簡單。炒米是喫不飽人的。一大碗，其實沒有多少東西。我們那裡喫泡炒米，一般是抓上一把白糖，如板橋所說，“佐以醬姜一小碟”，也有，少。我現在歲數大了，如有人請我喫泡炒米，我倒寧願來一小碟醬生姜——好滴幾滴香油，那倒是還有點意思的。另外還有一種喫法，用豬油煎兩個嫩荷包蛋——我們那裡叫做“蛋癟子”，抓一把炒米和在一起喫。這種食品是隻有“慣寶寶”纔能喫得到的。誰家要是老給孩子喫這種東西，街坊就會有議論的。

我們那裡還有一種可以急就的食品，叫做“焦屑”。糊鍋巴磨成碎末，就是焦屑。我們那裡，餐餐喫米飯，頓頓有鍋巴。把飯鏟出來，鍋巴用小火烘焦，起出來，卷成一卷，存著。鍋巴是不會壞的，不發餿，不長霉。攢夠一定的數量，就用一具小石磨磨碎，放起來。焦屑也像炒米一樣。用開水衝衝，就能喫了。焦屑調勻後成糊狀，有點像北方的炒面，但比炒面爽口。

我們那裡的人家預備炒米和焦屑，除了方便，原來還有一層意思，是應急。在不能正常煮飯時，可以用來充饑。這很有點像古代行軍用的“糒”。有一年，記不得是哪一年，總之是我還小，還在上小學，黨軍（國民革命軍）和聯軍（孫傳芳的軍隊）在我們縣境內開了仗，很多人都躲進了紅十字會。不知道出於一種什麼信念，大家都以為紅十字會是哪一方的軍隊都不能打進去的，進了紅十字會就安全了。紅十字會設在煉陽觀，這是一個道士觀。我們一家帶了一點行李進了煉陽觀。祖母指揮著，特別關照，把一壇炒米和一壇焦屑帶了去。我對這種打破常規的生活極感興趣。晚上，爬到呂祖樓上去，看雙方軍隊槍炮的火光在東北面不知什麼地方一陣一陣地亮著，覺得有點緊張，也覺得好玩。很多人家住在一起，不能煮飯，這一晚上，我們是衝炒米、泡焦屑度過的。沒有床鋪，我把幾個道士誦經用的蒲團拼起來，在上面睡了一夜。這實在是我小時候度過的一個浪漫主義的夜晚。

第二天，沒事了，大家就都回家了。

炒米和焦屑和我家鄉的貧窮和長期的動亂是有關繫的。

端午的鴨蛋

家鄉的端午，很多風俗和外地一樣。繫百索子。五色的絲線擰成小繩，繫在手腕上。絲線是掉色的，洗臉時沾了水，手腕上就印得紅一道綠一道的。做香角子。絲線纏成小粽子，裡頭裝了香面，一個一個串起來，掛在帳鉤上。貼五毒。紅紙剪成五毒，貼在門檻上。貼符。這符是城隍廟送來的。城隍廟的老道士還是我的寄名干爹，他每年端午節前就派小道士送符來，還有兩把小紙扇。符送來了，就貼在堂屋的門楣上。一尺來長的黃色、藍色的紙條，上面用朱筆畫些莫名其妙的道道，這就能闢邪麼？喝雄黃酒。用酒和的雄黃在孩子的額頭上畫一個王字，這是很多地方都有的。有一個風俗不知別處有不：放黃煙子。黃煙子是大小如北方的麻雷子的炮仗，隻是裡面灌的不是硝藥，而是雄黃。點著後不響，隻是冒出一股黃煙，能冒好一會。把點著的黃煙子丟在櫥櫃下面，說是可以熏五毒。小孩子點了黃煙子，常把它的一頭抵在板壁上寫虎字。寫黃煙虎字筆畫不能斷，所以我們那裡的孩子都會寫草書的“一筆虎。”還有一個風俗，是端午節的午飯要喫“十二紅”，就是十二道紅顏色的菜。十二紅裡我隻記得有炒紅苋菜、油爆蝦、咸鴨蛋，其餘的都記不清，數不出了。也許十二紅隻是一個名目，不一定真湊足十二樣。不過午飯的菜都是紅的，這一點是我沒有記錯的，而且，苋菜、蝦、鴨蛋，一定是有的。這三樣，在我的家鄉，都不貴，多數人家是喫得起的。

我的家鄉是水鄉,出鴨。高郵大麻鴨是著名的鴨種。鴨多，鴨蛋也多。高郵人也善於腌鴨蛋。高郵咸鴨蛋是出了名的。我在蘇南、浙江，每逢有人問起我的籍貫，回答之後，對方就會肅然起敬：“哦！你們那裡出咸鴨蛋！”上海的賣腌臘的店鋪裡也賣咸鴨蛋，必用紙條特別標明：“高郵咸蛋”。高郵還出雙黃鴨蛋。別處鴨蛋也偶有雙黃的，但不如高郵的多，可以成批輸出。雙黃鴨蛋味道其實無特別處。還不就是個鴨蛋！隻是切開之後，裡面圓圓的兩個黃，使人驚奇不已。我對異鄉人稱道高郵鴨蛋，是不大高興的，好像我們那窮地方就出鴨蛋似的！不過高郵的咸鴨蛋，確實是好，我走的地方不少，所食鴨蛋多矣，但和我家鄉的完全不能相比！曾經滄海難為水，他鄉咸鴨蛋，我實在瞧不上。袁枚的《隨園食單·小菜單》有“腌蛋”一條。袁子纔這個人我不喜歡，他的《食單》好些菜的做法是聽來的，他自己並不會做菜。但是《腌蛋》這一條我看後卻覺得很親切，而且“與有榮焉”。文不長，錄如下：

腌蛋以高郵為佳，顏色紅而油多，高文端公喜食之。席間先夾取以敬客，放盤中，總宜切開帶殼，黃白兼用；不可存黃去白，使味不全，油亦走散。

高郵咸蛋的特點是質細而油多。蛋白柔嫩，不似別處的發干、發粉，入口如嚼石灰。油多尤為別處所不及。鴨蛋的喫法，如袁子纔所說，帶殼切開，是一種，那是席間待客的辦法。平常食用，一般都是敲破“空頭”用筷子挖著喫。筷子頭一扎下去，吱——紅油就冒出來了。高郵咸蛋的黃是通紅的。蘇北有一道名菜，叫做“朱砂豆腐”，就是用高郵鴨蛋黃炒的豆腐。我在北京喫的咸鴨蛋，蛋黃是淺黃色的，這叫什麼咸鴨蛋呢！

端午節，我們那裡的孩子興掛“鴨蛋絡子”。頭一天，就由姑姑或姐姐用彩色絲線打好了絡子。端午一早，鴨蛋煮熟了，由孩子自己去挑一個，鴨蛋有什麼可挑的呢？有！一要挑淡青殼的；鴨蛋殼有白的和淡青的兩種。二要挑形狀好看的。別說鴨蛋都是一樣的，細看卻不同。有的樣子蠢，有的秀氣。挑好了，裝在絡子裡，掛在大襟的紐扣上。這有什麼好看呢？然而它是孩子心愛的飾物。鴨蛋絡子掛了多半天，什麼時候孩子一高興，就把絡子裡的鴨蛋掏出來，喫了。端午的鴨蛋，新腌不久，隻有一點淡淡的咸味，白嘴喫也可以。

孩子喫鴨蛋是很小心的，除了敲去空頭，不把蛋殼踫破。蛋黃蛋白喫光了，用清水把鴨蛋裡面洗淨，晚上捉了螢火蟲來，裝在蛋殼裡，空頭的地方糊一層薄羅。螢火蟲在鴨蛋殼裡一閃一閃地亮，好看極了！

小時讀囊螢映雪故事，覺得東晉的車胤用練囊盛了幾十隻螢火蟲，照了讀書，還不如用鴨蛋殼來裝螢火蟲。不過用螢火蟲照亮來讀書，而且一夜讀到天亮，這能行麼？車胤讀的是手寫的卷子，字大，若是讀現在的新五號字，大概是不行的。

咸菜茨菰湯

一到下雪天，我們家就喝咸菜湯，不知是什麼道理。是因為雪天買不到青菜？那也不見得。除非大雪三日，賣菜的出不了門，否則他們總還會上市賣菜的。這大概隻是一種習慣。一早起來，看見飄雪花了，我就知道：今天中午是咸菜湯！

咸菜是青菜腌的。我們那裡過去不種白菜，偶有賣的，叫做“黃芽菜”，是外地運去的，很名貴。一般黃芽菜炒肉絲，是上等菜。平常喫的，都是青菜，青菜似油菜，但高大得多。入秋，腌菜，這時青菜正肥。把青菜成擔的買來，洗淨，晾去水氣，下缸。一層菜，一層鹽，碼實，即成。隨喫隨取，可以一直喫到第二年春天。

腌了四五天的新咸菜很好喫，不咸，細、嫩、脆、甜，難可比擬。

咸菜湯是咸菜切碎了煮成的。到了下雪的天氣，咸菜已經腌得很咸了，而且已經發酸，咸菜湯的顏色是暗綠的。沒有喫慣的人，是不容易引起食欲的。

咸菜湯裡有時加了茨菰片，那就是咸菜茨菰湯。或者叫茨菰咸菜湯，都可以。

我小時候對茨菰實在沒有好感。這東西有一種苦味。民國二十年，我們家鄉鬧大水，各種作物減產，隻有茨菰卻豐收。那一年我喫了很多茨菰，而且是不去茨菰的嘴子的，真難喫。

我十九歲離鄉，輾轉漂流，三四十年沒有喫到茨菰，並不想。

前好幾年，春節後數日，我到瀋從文老師家去拜年，他留我喫飯，師母張兆和炒了一盤茨菰肉片。瀋先生喫了兩片茨菰，說：“這個好！格比土豆高。”我承認他這話。喫菜講究“格”的高低，這種語言正是瀋老師的語言。他是對什麼事物都講“格”的，包括對於茨菰、土豆。

因為久違，我對茨菰有了感情。前幾年，北京的菜市場在春節前後有賣茨菰的。我見到，必要買一點回來加肉炒了。家裡人都不怎麼愛喫。所有的茨菰，都由我一個人“包圓兒”了。

北方人不識茨菰。我買茨菰，總要有人問我：“這是什麼？”——“茨菰。”——“茨菰是什麼？”這可不好回答。

北京的茨菰賣得很貴，價錢和“洞子貨”（溫室所產）的西紅柿、野雞脖韭菜差不多。

我很想喝一碗咸菜茨菰湯。

我想念家鄉的雪。