輯一 人間至味
京味兒十足炸醬面 
菜當三分糧，辣椒當衣裳 
故鄉的牛肉面 
雞可食，不可失 
烤鴨飄香六百年 
南京極品鹽水鴨 
持螯把酒大閘蟹 
臺灣風味鹵肉飯 
無肉令人瘦
三香碎金炒米飯
一碗油面度小月
消災納福喫祭肉 
救駕餅與石頭馃 
一碗攔車的牛肉粉
不知湯餅真滋味 
春天的顏色 
端午節的誤解
瓊漿滿飲潤枯喉
夏日記憶

輯二 地方風味
潑墨山水北京味 
麻辣天堂川菜香
大家閨秀杭幫菜 
詩畫風韻淮揚菜 
小家碧玉蘇州菜
含冤抱屈說徽菜 
中原古意福州菜
洛陽水席傳千年

輯三 四時有味
早餐雜談 
愛上霜凍大白菜
新炊脂白米，粒粒皆琳瑯
淮揚細點談茶社
清明時節憶蘇杭 
適口充腸一碗粥 
最是湯水暖人心 
臺宴中的黃金味 
森林裡的禪味 
餐桌上的異香 
中國酒裡的活化石 
鬧中取靜喝茶去 
香料背後的故事
五味之外 
逐臭之夫 
風口浪尖預制菜
駐京辦與大使館

輯四 淺談洋味
中國西餐發源地 
西餐廳裡喫西餐
意大利面的方方面面 
另類米飯 
一杯清茶泡米飯
印度十三香

跟著老高喫東西

“一二三四五六七，跟著老高喫東西。” 
視頻裡的老高，胡子拉碴，滿臉誠懇，一副老式眼睛架在鼻梁上，目光透過鏡片折射出來。更大的亮點在頭上，扎一條棗紅色的頭巾，或戴一頂灰色的棒球帽——唔，估計這家伙的頭發並不比我多幾根。老高天天在路上，仿佛從大宋的汴梁披一路風霜雪雨而來，轉眼又頂著烈日奔波於上海、北京、廣州、成都、長沙、福州的大街小巷、河埠橋頭。寒往暑來、柳綠桃紅，他依舊精神飽滿，胃口極好。 
他說：“健康的不太好喫，好喫的都不太健康。” 
他說：“這個你們都別喫了，我統統打包。” 
他說：“就像家裡的東西，特別好喫，特別親切。” 
他說：“請重要的客人喫飯要去熟悉的餐廳，遇到不熟悉的餐廳要跟著熟人去。” 
老高探店，金碧輝煌的大飯店要去，傳說中的蒼蠅館子也要去。他坐在路邊攤上，表情舒坦，虛化的背景裡有追風而去的快遞小哥或不急不緩的市民。他一出鏡就掏出結賬單，坦然報價，這表明了一種態度——公正、客觀、直率。自己結賬，誰也不欠誰，說好說歹都理直氣壯，百無禁忌。在眾口鑠金的年代，人們追著他的視頻看，然後踩著他的腳印去嘗試，評論圈裡鮮有吐槽。 
不過要是有飯店栽在他手裡，短期之內恐怕很難翻身。所以有人用一句話來形容飯店與他的關繫：怕他不來，又怕他亂來。 
認識老高差不多有二十年了，由滬上美食家江禮旸先生引薦，在八萬人體育場裡喫了一頓鴻瑞興的面。那會兒他是“康師傅”的文化顧問，同時還在編輯一份學術水準相當高的內部刊物，約我稿件，我必須認真對待。老高生於臺灣花蓮，學術背景是輔仁大學哲學碩士、美國斯坦福大學哲學研究所研究員——這裡我插一句，在我結交的新老朋友中，讀哲學專業而後進入食品行業的還真不少，莫非形而上的“無用之學”，最終落實到形而下的物質生活就特別能出成果？ 
此前，老高出版過《文化中國》《面食文化探索》《魅力城市》《食樂指南》等三十餘本書；還做過電視臺策劃、主持、顧問，臺灣誠品書店總管理處經理，等等。作家、出版家、經理人、高參，老高可謂是一個行動派“斜杠青年”。 
突然有一天，老高拍拍肩上的浮塵，一躍而下海，在北京開了一家面館，還玩起諧音梗，名曰“痴面館”。這家店從專心做面出發，致力於研究中國的面條文化，再身體力行地涉足面條行業，每次的角色轉換，都是對北方小麥文化的致敬。 
我聽說他曾經在西安足足待了十天，目的隻有一個，用味蕾考察西安的面。一日三頓，一頓三碗，十天之內喫了九十一種面，我在震驚之餘，也不知他胖了幾斤。 
痴心無悔的匠心精神與一絲不苟的職業操守，是老高卓爾不群的關鍵。面館規模不大，品種豐富多樣，擔擔面、臊子面、褲帶面、刀削面、牛肉面、麻油雞面的點單率都很高，連老北京的炸醬面都有。底湯夠味，面條筋道，使得痴面館躋身“京城最受歡迎的十五家私房面館”之列。 
為了模仿人工揉面的效果，他還費了很大勁從日本搬來一臺揉面機，揉面的速度降下來了，生產成本卻上去了。在追求高效的時代背景下，這樣做顯然不符合效率至上的原則。 
有一次，我在報紙上看到一條新聞：高文麒每天在自己的面館裡為流浪者預留十份免費午餐。代價不大，但這份為弱勢群體著想的情懷讓人感動。 
我在上海為他叫好，不過又有點擔憂：這樣一來，賺錢就難了。 
在他北上開面館的時候，我們相忘於江湖。我在惦記他的時候，不知道他有沒有想到我。有一次，我在電視節目裡見到他，這是一個與面條之類的美食單項評比有關的節目。高評委的頭上一如既往地扎一條暗花頭巾，胡子拉碴，出語爽快，宛如一位梁山好漢。 
當然，有趣的靈魂總是會在一起的。與老高重逢，是他南下“魔都”的 2018 年。他與朋友合伙開了一家“專門喫飯”的飯店，名字就叫“嗑米”，地點在南京西路茂名路口的豐盛裡。我不敢問他，京城的那幾年折騰，面館是盈還是虧？
……
最近，“打不死”的老高又出鏡了，隻是換了個平臺，換了一種表現形式，不變的是他弘揚中國飲食文化的初心：一二三四五六七…… 
現在，老高的新書要出版了，書名與他的為人一樣素白，為方便讀者閱讀，姑且分作“人間至味”“地方風味”“四時有味”“淺談洋味”四輯，屬於美食隨筆風格，閑雲野鶴，悠然自得，喫到什麼就寫什麼。老高暫時還沒有寫史、寫記、寫傳的野心，隨性地寫與讀顯得更加輕松，像探店回來與老朋友在大樹下喝壺茶，拉拉家常，講講歷史，聊聊名人逸聞逸事、異鄉見聞。 
網絡時代，美食寫作幾乎是一種沒有門檻的表達，寫在菜單邊上，甚至連筆也不用，直接錄音後轉成文字，配上圖片就能贏得一片點贊。其實，點擊率的背後，一半靠美化後失真的圖片，一半靠碎片化時代接收信息的粗疏與淺顯，這幾乎就成了對博大精深的中華文化的褻瀆，至少是大不敬。美食大國的確立，需要良好、健康、令人信服的文化環境。
老高是個誠實人，他寫美食文章是下功夫的，不單憑見聞，更要到現場，親口嘗嘗美食的滋味，然後閱史、考證、分析、驗準，絮絮道來，循序而進。他重在講述美食與大自然的關繫，強調美食的“在地性”和“演變史”；重在講述美食與時代發展的關繫，強調美食呈現要與時俱進，物流、烹飪、審美變化、消費者心理及口味等諸般因素都要體現在一菜一羹之中。所以他的美食文章總是那麼有滋有味、有理有據、有情有義，在字裡行間透露出學者的嚴謹與美食偵探的熱情。 
我與老高相處的時間不多，屬於那種遙相呼應、一見如故，得緣相聚便可一壺喝到黎明，但“自君別後”又不妨相忘於江湖的朋友，所以在讀他的書稿時，仿佛看到他就在面前，分明聽見了他侃侃而談的語氣和不脫臺灣同胞腔調的話音。 
老高在《京味兒十足炸醬面》裡說：“對我來說，西安就是羊肉泡馍，上海就是開洋蔥油拌面，濟南就是九轉肥腸，黃山就是臭鱖魚，廣州就是燒鵝，臺灣就是鹵肉飯，而北京就是炸醬面！您要是向我問路，我給您的參考坐標肯定是各種餐廳，沒辦法，這就是我記路線的方法，隻認得各種大小餐館。” 
老高愛品鋻美食，愛研究歷史，更樂意用一顆火熱的中國心去感受天南地北的風土人情、時代風雲！他喫到哪裡，寫到哪裡，就成了哪裡的老百姓。

瀋嘉祿序於癸卯年中秋佳節

我雖然常住北京，但因為工作關繫經常出差，有時候一離開北京就是大半個月。有趣的是，我是土生土長的臺灣人，但是每當我長期在外出差，想念老家口味時，第一個出現在腦海的竟然是北京炸醬面，臺灣鹵肉飯不過排名第二。正因如此，我每次回到北京，第一件事，就是喫碗炸醬面。傳統的北京炸醬面，外地還是比較難喫到！ 
我是個靠味覺記憶的人，食物、味道是我最直接、最強烈的記憶點。對我來說，西安就是羊肉泡馍，上海就是開洋蔥油拌面，濟南就是九轉肥腸，黃山就是臭鱖魚，廣州就是燒鵝，臺灣就是鹵肉飯，而北京就是炸醬面！您要是向我問路，我給您的參考坐標肯定是各種餐廳，沒辦法，這就是我記路線的方法，隻認得各種大小餐館。
在北京，炸醬面是最貼近平民百姓的食物，也是最能反映北京烹調風格的食物。北京烹調源自魯菜的悠久傳統，擅長用醬，講究“味重咸香”，呈現敦厚樸實的風格。一碗醬香四溢、 筋道十足的炸醬面，毫無保留地散發著純正“京味兒”。 
不僅北京人，估計大多數北方人都愛喫炸醬面，不分春夏秋鼕，不論男女老幼，簡便快捷，豐儉由人。炸醬面的灑脫暢快，似乎更適合北方人豪爽的個性。
但是，看起來大氣的炸醬面，細微之處可不平常。一般而言，面跟鹵必須匹配，清爽的鹵配細面，濃重的鹵就得配粗面，在味道、口感上纔能相得益彰。 
炸醬面的面條，必須是略粗的手擀面，這種傳統北方面條比南方面條更扎實、有嚼勁且爽口，配上濃郁的炸醬特別好喫，而且面條最好現做現喫，醬濃面筋道，纔能呈現炸醬面的 十足魅力。 
不僅面條有講究，煮面也有講究。煮面的鍋要湯寬水深，水要大滾纔能下面條，這使得面條下鍋之後，鍋裡開水的溫度不至於一下子下降太多，水溫要是下降得太快，面條泡在鍋裡的時間就會太長，面條容易糟，喫起來不清爽。 
煮好的面還有名堂，有些人喜歡面條更清爽有嚼勁，從鍋裡撈起來的面要過一下冷水，讓面條因為快速降溫而更有彈性、同時洗掉外表的面糊，讓口感更清爽，這有個專有名詞叫 作“過水”。 
如果是直接出鍋的則叫作“鍋挑”。過水之後面是涼的，但是更勁道，更清爽。鍋挑的面是熱的，且比較綿軟。一般夏天喫過水，鼕天喫鍋挑；年輕人喜歡過水，老年人喜歡鍋挑。您要是問我喜歡哪一種？我喜歡過溫水。既要有彈性，還得保留點溫度，有點溫度炸醬比較容易拌開。 
日本的烏鼕面也是同樣的處理方式，切好的烏鼕面得先煮熟，然後放在流動的清水裡漂洗，還得輕輕地搓洗，把面條略糊的表面洗干淨，然後裝碗冷藏。熱食則下鍋快速復熱，冷食就直接上桌。 
另一個主角就是醬，醬纔是炸醬面的靈魂！因為拌面的醬得用大量的油炒制，接近於炸，所以纔叫炸醬面。在北京，醬家家會炸，各有巧妙不同，最好喫的炸醬面永遠是家裡那一碗！ 
炸醬得用北方的黃醬，加上帶肥的豬肉丁、蔥花、蒜末、糖、大料。首先要把買來的干黃醬加水均勻澥開，有人喜歡加一點面醬也沒毛病。別做太多，炸醬講究“小碗干炸”，現炸現喫，風味最佳。曾經跟好幾個北京朋友探討過醬的處理方法，有些朋友喜歡加蜂蜜，有些朋友喜歡先把醬蒸熟，各有各的訣竅，其實都無所謂，您自個兒喫著合口味，喫著舒暢就行！
我炸醬是直接用生醬，先爆香蔥蒜末，鍋裡油要多一點，再把切成丁的肉塊煸出油，炒到八成熟，加入澥好的黃醬，這時候得改小火“熘醬”，不停地翻炒推拌免得糊底，醬的香氣炒出來之後還得不停翻炒，直到醬與油完全融合，您以為這就完成了？早著呢！接著熘，直到醬裡的油再度分離出來，這時候醬裡的水汽完全去除，最後撒上一把生蔥蒜末，攪拌均勻，炸醬纔算大功告成！選對材料，工夫到家的炸醬，哪怕擱涼了，還是醬香撲鼻。 
喫炸醬面除了面條、炸醬之外，還要加上菜碼，也就是各種搭配的蔬菜，一般得四種菜碼，豪華點六種。沒有菜碼，隻澆炸醬的叫“光棍面”，屬於上不了臺面的粗喫法。
常見的菜碼不外乎綠豆芽、黃瓜絲、蘿卜絲。菜碼裡用的可不是白蘿卜、胡蘿卜，而是綠皮紅心的“心裡美”蘿卜。講究點的加上煮熟的黃豆、切碎的芹菜丁、青蒜碎，春天還會加 一點香椿芽。面筋道、醬香濃，多來點蔬菜，不僅提高了口感、味道的層次，而且喫得更健康。 
講究的人家，不僅菜碼的種類講究，各種蔬菜的處理也有講究。豆芽得掐頭去尾，叫作“掐菜”；“心裡美”蘿卜要削掉綠色的外皮隻留下紅色的蘿卜心；不用蒜瓣，得用剪碎的蒜 芽……當然，您也可以隨心所欲，就圖喫得舒坦。
……