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  • 隨園食單:原點·給青年人的生活美育書
    該商品所屬分類:文學 -> 中國現當代隨筆
    【市場價】
    382-553
    【優惠價】
    239-346
    【作者】 清袁枚 
    【所屬類別】 圖書  文學  中國現當代隨筆 
    【出版社】北京時代華文書局 
    【ISBN】9787569933550
    【折扣說明】一次購物滿999元台幣免運費+贈品
    一次購物滿2000元台幣95折+免運費+贈品
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    內容介紹



    開本:32開
    紙張:特種紙
    包裝:精裝

    是否套裝:否
    國際標準書號ISBN:9787569933550
    作者:[清]袁枚

    出版社:北京時代華文書局
    出版時間:2020年09月 

        
        
    "

    產品特色

    編輯推薦

    1. 李鼕君作序推薦。特邀北京大學出版社、中華書局專家精審精校,專業權威。


     



    1. 汪曾祺眼中寫得好的飲食書,陳曉卿花一周時間認真讀完,700 粉絲美食博主Amanda的小廚房親烹菜式。中國人的美食啟蒙書。


     



    1. 書中所錄食譜,實操性強。700 粉絲美食博主“Amanda的小廚房”自制“蔣仕郎豆腐”後稱:“蔣仕郎誠不欺我也”。讀者可參照書中做法自己烹調菜式,從古人的慢煮生活中尋回今日的生活格調。


     



    1. 活得要任性,喫得要講究。喫得講究不是喫得貴、喫得稀奇,而是懂得“好好喫飯就是好好生活”的道理,認真、細致、愉悅地對待每一餐飯。


     



    1. 譯者獲著名作家阿乙贊賞、豆瓣讀者群高度認可,被贊“一流的語言,達到詩歌的高度,好玩、有趣、可愛、舒服”。“正是他的翻譯纔令這些古文這麼好看。”不可多得的譯文,不輸張佳瑋、周公度。


     



    1. 汪曾祺、梁實秋、陳曉卿、鸚鵡、二毛、於毅、蘇童盛贊。


     


         7.中國*美的書獲獎者、超級暢銷書設計師熊瓊設計。全彩印刷,齊白石美食國畫彩插,打造迄今*精美好看的版本。


     


    溫馨提示:切不可在睡前翻閱此書,以免饞蟲大動,輾轉難眠!

     
    內容簡介

    《隨園食單》是清代一部繫統論述中國烹飪技術和南北菜點的重要著作。全書分為須知單、戒單、海鮮單、江鮮單、特牲單、雜牲單、羽族單、水族有鱗單、水族無鱗單、雜素單、小菜單、點心單、飯粥單、菜酒單。從選材到品鋻,詳細地記述了我國從十四世紀至十八世紀中流行的南北菜肴,以及當時的美酒名茶,被公認為廚者的經典。


    喫,是平凡生活中一件大事,一蔬一飯,用心對待,日常食物*易令人滿足。


    活得要任性,喫得要講究。喜歡喫的人,必然能體會細節,熱愛生活。酸甜苦辣咸中品出的生活氣,纔是*讓人動容的地方。每一個微小的日子,因為有美食的參與而飽滿,而豐盛。好好喫飯,就是好好生活,好好愛自己。

    作者簡介

    袁枚(1716-1798),出生於康熙年間,字子纔,號簡齋,又號隨園老人,浙江杭州人氏,於乾隆四年(即1739年)中進士。著名詩人、散文家,美食家,評論家。與趙翼、蔣士銓合稱為“乾嘉三大家”(或江右三大家),又與趙翼、張問陶並稱“性靈派三大家”,為“清代駢文八大家”之一。文筆與大學士紀昀齊名,時稱“南袁北紀”。一生創作頗豐,著有《子不語》《隨園詩話》《隨園隨筆》《小倉山房詩文集》等作品。

    目錄
    李鼕君總序 我們一起來讀這些書
    譯者序
    須知單
    先天須知 作料須知 洗刷須知 調劑須知 配搭須知 獨用須知
    火候須知 色臭須知 遲速須知 變換須知 器具須知 上菜須知
    時節須知 多寡須知 潔淨須知 用纖須知 選用須知 疑似須知
    補救須知 本分須知
    戒單
    戒外加油 戒同鍋熟 戒耳餐 戒目食 戒穿鑿 戒停頓
    戒暴殄 戒縱酒 戒火鍋 戒強讓 戒走油 戒落套
    戒混濁 戒苟且
    海鮮單
    燕窩 海參三法 魚翅二法 鰒魚 淡菜 海蝘
    烏魚蛋 江瑤柱 蠣黃

    李鼕君總序   我們一起來讀這些書


    譯者序


    須知單


    先天須知    作料須知    洗刷須知  調劑須知  配搭須知  獨用須知


    火候須知  色臭須知  遲速須知  變換須知  器具須知  上菜須知


    時節須知  多寡須知  潔淨須知  用纖須知  選用須知  疑似須知


    補救須知  本分須知


    戒單


    戒外加油  戒同鍋熟  戒耳餐  戒目食  戒穿鑿  戒停頓


    戒暴殄    戒縱酒    戒火鍋  戒強讓  戒走油  戒落套


    戒混濁    戒苟且


    海鮮單


    燕窩   海參三法   魚翅二法   鰒魚    淡菜    海蝘


    烏魚蛋   江瑤柱     蠣黃


    江鮮單


    刀魚二法   鰣魚   鱘魚   黃魚   班魚   假蟹


    特牲單


    豬頭二法   豬蹄四法   豬爪、豬筋    豬肚二法   豬肺二法   豬腰


    豬裡肉     白片肉     紅煨肉三法    白煨肉     油灼肉     干鍋蒸肉


    蓋碗裝肉     磁壇裝肉   脫沙肉        曬干肉     火腿肉     臺鯗煨肉


    粉蒸肉     熏煨肉       芙蓉肉        荔枝肉     八寶肉     菜花頭煨肉


    炒肉絲     炒肉片     八寶肉圓      空心肉圓   鍋燒肉     醬肉


    糟肉         暴腌肉     尹文端公家風肉  家鄉肉     筍煨火肉     燒小豬


    燒豬肉       排骨         羅簑肉        端州三種肉   楊公圓     黃芽菜煨火腿    蜜火腿


    雜牲單


    牛肉    牛舌    羊頭    羊蹄    羊羹    羊肚羹


    紅煨羊肉炒羊肉絲燒羊肉  全羊    鹿肉    鹿筋二法


    獐肉    果子狸  假牛乳  鹿尾


    羽族單


    白片雞     雞松    生炮雞     雞粥     焦雞     捶雞


    炒雞片     蒸小雞  醬雞       雞丁     雞圓     蘑菇煨雞


    梨炒雞       假野雞卷黃芽菜炒雞 栗子炒雞 灼八塊   珍珠團


    黃芪蒸雞治瘵 鹵雞    蔣雞       唐雞     雞肝     雞血


    雞絲         糟雞    雞腎       雞蛋     野雞五法 赤燉肉雞


    蘑菇煨雞   鴿子      鴿蛋       野鴨     蒸鴨     鴨糊塗


    鹵鴨       鴨脯    燒鴨       掛鹵鴨   干蒸鴨   野鴨團


    徐鴨       煨麻雀  煨鷯鶉、黃雀 雲林鵝   燒鵝


    水族有鱗單


    邊魚    鯽魚    白魚    季魚    土步魚    魚松


    魚圓    魚片    連魚豆腐醋摟魚  銀魚      臺鯗


    糟鯗    蝦子勒鯗魚脯    家常煎魚黃姑魚


    水族無鱗單


    湯       紅煨鰻      炸鰻      生炒甲魚        醬炒甲魚     帶骨甲魚


    青鹽甲魚 湯煨甲魚      全殼甲魚  鱔絲羹        炒鱔         段鱔


    蝦圓     蝦餅        醉蝦      炒蝦          蟹           蟹羹


    炒蟹粉   剝殼蒸蟹    蛤蜊      蚶              車螯         程澤弓蟶干


    鮮蟶       水雞          熏蛋        茶葉蛋


    雜素菜單


    蔣侍郞豆腐   楊中丞豆腐   張愷豆腐  豆腐   芙蓉豆腐   王太守八寶豆腐


    程立萬豆腐   凍豆腐       蝦油豆腐   蓬蒿菜     蕨菜       葛仙米


    羊肚菜       石發         珍珠菜       素燒鵝     韭         芹


    豆芽         茭白         青菜       臺菜       白菜       黃芽菜


    瓢兒菜       菠菜         蘑菇       松菌       面筋二法   茄二法


    苋羹           芋羹         豆腐皮     扁豆       瓠子、王瓜 煨木耳、香蕈


    鼕瓜         煨鮮菱         豇豆       煨三筍       芋煨白菜     香珠豆


    馬蘭         楊花菜       問政筍絲   炒雞腿蘑菇 豬油煮蘿卜


    小菜單


    筍脯    天目筍    玉蘭片    素火腿      宣城筍脯    人參筍


    筍油    糟油      蝦油      喇虎醬      熏魚子      腌鼕菜、黃芽菜


    萵苣    香干菜    鼕芥      春芥      芥頭        芝麻菜


    腐干絲  風癟菜    糟菜      酸菜      臺菜心      大頭菜


    蘿卜    乳腐      醬炒三果  醬石花    石花糕      小松菌


    吐蛈    海蜇        蝦子魚    醬姜      醬瓜        新蠶豆


    腌蛋    混套      茭瓜脯    牛首腐干  醬王瓜


    點心單


    鰻面          溫面     鱔面        裙帶面     素面     簑衣餅


    蝦餅          薄餅     松餅        面老鼠     顛不稜(即肉餃也) 肉餛飩


    韭合          糖餅(又名面衣)       燒餅       千層饅頭   面茶  杏酪


    粉衣          竹葉粽     蘿卜湯圓    水粉湯圓   脂油糕     雪花糕


    軟香糕        百果糕   栗糕        青糕、青團 合歡餅     雞豆糕


    雞豆粥        金團     藕粉、百合粉麻團       芋粉團     熟藕


    新栗、新菱    蓮子       芋          蕭美人點心 劉方伯月餅 陶方伯十景點心


    楊中丞西洋餅    白雲片   風枵        三層玉帶糕 運司糕     沙糕


    小饅頭、小餛飩雪蒸糕法 作酥餅法    天然餅     花邊月餅   制饅頭法      揚州洪府粽子


    飯粥單


    飯      粥


    茶酒單


    茶       武夷茶      龍井茶         常州陽羨茶         洞庭君山茶      酒


    金壇於酒 德州盧酒    四川郫筒酒   紹興酒           湖州南潯酒      常州蘭陵酒


    溧陽烏飯酒 蘇州陳三白酒金華酒       山西汾酒


    附:原文

    前言
    我們一起來讀這些書 / 李鼕君
    疫情期間,悶在家裡寫作讀書。
    有任務,要為一套生活美學叢書寫總序。於是,放下手裡的活計,索性放松,補看原來不曾細細品讀的“閑書”,其實是在補習我們常說的“文明斷層”中丟失的、那些生活智慧與生活細節。
    這是一套生活美學叢書,它們呈現的是古人的生活姿態,是唐人、宋人、明人以及清初士人的審美趣味,與我們當下的生活懸隔幾百年甚或千年,那又怎麼樣?
    距離產生美!拉開距離,方有所悟。古人對美的細膩體貼,比比皆是安頓生活的智慧。耗費了幾個輪回的光陰,我們纔敢肯定自己的真正需求,以重啟對生活的審美勇氣。
    “美”,這頂人類的榮譽桂冠,它屬於過去,也屬於我們,更屬於未來。唯美永恆。
    美是一種約束力,它提示我們生活的邊界在於勿過度!而當下高科技正以摧枯拉朽的激情,不斷刷新我們的分寸感。不得不承認,它在提升我們生活的同時,也將我們的心智羈絆於它飛速運轉的傳送帶上,節奏如離弦之矢。

    我們一起來讀這些書 / 李鼕君


    疫情期間,悶在家裡寫作讀書。


    有任務,要為一套生活美學叢書寫總序。於是,放下手裡的活計,索性放松,補看原來不曾細細品讀的“閑書”,其實是在補習我們常說的“文明斷層”中丟失的、那些生活智慧與生活細節。


    這是一套生活美學叢書,它們呈現的是古人的生活姿態,是唐人、宋人、明人以及清初士人的審美趣味,與我們當下的生活懸隔幾百年甚或千年,那又怎麼樣?


    距離產生美!拉開距離,方有所悟。古人對美的細膩體貼,比比皆是安頓生活的智慧。耗費了幾個輪回的光陰,我們纔敢肯定自己的真正需求,以重啟對生活的審美勇氣。


    “美”,這頂人類的榮譽桂冠,它屬於過去,也屬於我們,更屬於未來。唯美永恆。


    美是一種約束力,它提示我們生活的邊界在於勿過度!而當下高科技正以摧枯拉朽的激情,不斷刷新我們的分寸感。不得不承認,它在提升我們生活的同時,也將我們的心智羈絆於它飛速運轉的傳送帶上,節奏如離弦之矢。


    科技能解決人類的一切問題嗎?顯然不能。對於人類心靈的需求,科技隻是手段,不是目的。而令人焦慮的終極問題,常常就是一杯茶的生活狀態。因為這種“飛矢不動”的懸停狀態,對人的生命以及心靈有一種美的慰藉。


    好在科技的深淵還沒有徹底吞噬人性對趣味的渴望,我們還有能力遲疑,有能力稍停一下花團錦簇的腳步,慢下來,坐下來,在溪邊,在太陽下,一起讀一讀這十七本書,給“懸停”一個落地的方案。


    也許這十七本書並不完滿。但,它提供了一種美的參照,給我們一些美的啟示,支持我們給時代浪潮加一筆


    “不進步”、“不趨時”的保守主義風景。


    中國歷史上,任何時代都有唯美的生活樣式,由那些有趣味的文人在生活中慢慢提煉。他們為衣食住行制定雅儀,用琴棋書畫詩酒茶配給生命的趣味,以供我們參考打樣自己的生活,復蘇我們沉寂的熱情,在審美的觀照下,來一場生活上的文藝復興。


    與他們相遇是我們的福緣。


    1、生命的清供


       “清供”,各有其主人的品位,擺在居室、書房,清雅一隅。香花蔬果氤氳奇石墨硯,點染方寸之間,供的是日常的心境。踱步止步,如翻看冊頁,錦色琳瑯,侍弄的是一份生活的趣味。


    茶酒皆醉心


    素心向隅是一扇窗,它推開我們的生命之幽,給出一點審美的縫隙,插花品茶,飯蔬飲酒,園冶修葺等,就會在文人筆下漲潮,浩瀚為生命裡的“清供”,諸如從《茶經》到《隨園食單》等等,不過是一波潮汐,但閱讀它們,會紓解心靈之淤。


    唐人陸羽為茶抒寫了一首情詩,就像唐人寫格律詩那樣,推敲一生。其深情與專一,治愈了全世界的焦渴。


    “茶者,南方之嘉木也”,《茶經》開篇就這樣悅人耳目。有形有聲,將你代入“所謂伊人,在水一方”的佳境,靜聽鄂君子晳收到的愛歌,“山有木兮木有枝,心悅君兮君不知”。開門見樹,讀者心甘情願,為“嘉木”添枝加葉。


    可陸羽又說,嘉木兮生亂石,讓人心疼。嫩綠綠的雀芽,卻蓬勃於亂石寒壤之間,不挑不撿,不執不念。也許就是這一副簡淡的品性,感悟了一位孤苦的僧人,卷起千年的舌尖,銜著萬古的思念,為它擇水選碳、立規制儀,不厭繁文,遣詞細剪,隻為一枚清嫩的靈魂,提取一絲亙古的甜,與飲者靈犀一點。


    宋代有“喊山”習俗。春來了,草木還在憨睡,萬物復蘇之際,隻待春雷驚蟄,醒來的是茶芽。茶農們會提前擺齊鑼鼓,潤好喉嚨,模仿春雷,準備與自然一齊造化。鑼鼓接雷,喧天動地,喊聲蕩山,此起彼伏,我家茶,快發芽!我的茶,快發芽!……,一聲聲,一槌槌,震碎了霧花,清涼涼地灑落在被吵醒的芽頭上。這種擂鼓催春的場景,恐怕是感人的天人合一了。


    生命呼喚生命,生命喚醒生命,人與自然扺掌共生,那茶便是生命的“清供”了,是陸羽追求的茶境。


    茶傳到日本,有千利休寂茶之“清供”,傳到英國,有英式下午茶之“清供”。在歐洲大陸與美洲大陸之間,隻是一杯茶的距離,美國人贏得了獨立戰爭。不管以戰火的方式,還是取經的方式,總之,喝茶喝通了世界。


     


    祐間的黨爭,沒有贏家。竇蘋深感窒息,便開始寫中國本《酒譜》。也許他讀過《茶經》,《酒譜》的目次很像《茶經》。隨後,醫學博士朱肱,在宋徽宗朝的時刻,他歸隱西湖去了,在湖邊著述《酒經》。


    大隱隱於酒,魏晉人擅長。酒在魏晉,是美的藥引,發酵人生和人性。人生在微醉中盡興,人性在盡興時圓潤豐滿。看魏晉人的姿態,線條微醉,人有一種酒格之美。


    士林酒格,要看竹林七賢。竹林七賢要看嵇康與阮籍。


    阮籍醉眼看江山,越看越難受。司馬家陰謀橫流,他突然一吼:時無英雄,使豎子成名!然後倒頭醉睡,竟然睡了六十天,這樣的功夫,在今天,也算世界紀錄。睡時長短,要看醉之深淺,而醉之深淺,則基於城府之深淺。醉眼風雲看透,醒來如同死而復生,隔世一般,世事紛纭,都被他醉了,以示他與司馬家的不合作。嵇康則偏要像酒神那樣酣暢,絕不委屈自己的酒格,劈面強權。正如山濤說:“叔夜之為人也,岩岩若孤松之獨立。其醉也,巍峨若玉山之將崩。”說他醉了也巍峨,有關酒格絕不妥協,寧願死在美的形式中,是中國式酒神的風采。


    還有一種田園風酒格,非陶翁莫屬。晚明畫家陳洪綬,作《歸去來圖》,寫陶淵明高逸生活中的十一個情節,規勸老友周亮工大可不必折腰清朝,不如學陶翁掛印歸去。歸到哪裡去?當然是將自己安放在田園裡。陶翁要“貰酒”喝,陳老蓮便為他題款:“有錢不守,吾媚吾口”。寫詩寫到撚花微笑的詩句,喝酒喝到這個份兒上,皆高妙無以復加矣。為了“吾媚吾口”,陶翁還親自“漉酒”,以衣襟為濾布。運筆至此,老蓮又撚出一句,“衣則我累,粬則我醉”,如此淡定平常,皆酒中真人。與叔夜之“玉碎”之酒格,各美其美。一則高高山頂立,一則深深海底行。酒過江山之後,田園輕風掠過,據亂世的出處,悲喜皆因酒的風格不同。而太平之世,混跡於市井,多半屈於淺斟低唱。那不是酒格,權稱一味酒款吧。


    聞琴聽留白


    中國人生活中有七大風雅之事,琴為。


    為什麼琴?因為曲高和寡,因為天籟並非觸手可得。


    琴,是君子人格的標配。“曲高”與“天籟”,並非對天纔琴技的贊美,而是對琴者內在修為的綜合考量。尼采說“在眼淚與音樂之間我無法加以區分。”這句話深邃直滲心幽,應該奉為對“曲高”和“天籟”的好解惑。音樂是寫在靈魂上的密碼,應人的崇高之約而來,調理人性的不適。


    我們常在古畫上看,古君子身背瑤琴,遊歷名山大川,修煉的正是在俗世即將墮毀的崇高感。高山流水間,他們十指撫琴,彈的是心弦。煙巒夕陽下,遺世獨立的偉大孤獨,難以名狀。倘若於月夜水榭,焚香琴挑,則琴聲或幽幽咽咽,或嘈嘈切切,即便穿林打葉,也還是一種有限的形式美。可古人深知,聽琴非止於聽音,更要聽“無”。於是,琴聲每每戛然懸空,無聲無音,屏息之間,弔人情緒。當內心開始充盈一個致廣大的朦矓狀態時,再起的琴聲,無論多麼驚艷,似乎都是為那一瞬間的“無”憑弔緬懷。這種琴弦之“無”,如書法之飛白,潑墨之留白,姑且稱之琴弦之“留白”吧。


    聽琴聽“無”,這一渺然細節在音樂中的專業趣旨非我能論,但聞琴聽留白歷來為我所鐘。“留白”的瞬間淨化,休止塵世的雜念,卻是額外賜予精神的有氧運動。“無”是“有”的虛擬,用以解釋琴之“留白”,對此我們並不陌生,它源自莊禪的審美格調。陶淵明彈無弦琴,應該是一個大大的留白,是他獻給前輩莊子和他自己人生的一個“清供”。


    琴史上,似乎魏晉人擅長彈琴復長嘯。嵇康目送歸鴻,手揮五弦,一曲《廣陵散》為之絕唱。他選擇了死,是為了讓正義之美活下去。如今不管《廣陵散》是否當年嵇康的“安魂曲”,它已然流傳為悅耳的紀念碑,永恆為他的生命清供。


    在士君子,瑤琴是很個人主義的音樂。即便交友,那也是高山流水遇知音。一個人在樹下彈琴,一個人在巨石上聽,飛瀑流過巨石,經過樹下,這種高冷之美,太過華麗。


    孔子弦詩三百篇,將華麗稀釋,普羅為溫柔敦厚的大眾教化,矯正勤勞的怨聲。《詩經》配樂吟誦,音樂紓解了詩的憂傷。人民“哀而無怨”,“宜其家室”,在琴瑟和鳴中,終於把日子過成了教科書。其實,北宋朱長文著《琴史》的初衷,就是想用琴音教化人的心靈。隻不過,藝術的真諦一旦在人的內心蘇醒,那顆不羈的靈魂便無論如何都會找到自己的節拍。


    書法是精神上的芭蕾舞


    唐代不僅盛產詩歌,還盛產書法家。除了我們耳熟能詳的初唐四傑、抑或中唐“顏柳”之外,還有一位讓米芾都驚艷的孫過庭。米芾嘆其書法直追“二王”。孫過庭還著《書譜》一書,品評先賢書法。


    米芾擅長書法卻不屑寫“書史”,偏寫《畫史》。他的畫評,機鋒燒腦,是畫史上繞不開的藝評重鎮。


    書法是線的藝術,唐以前書畫皆在線條上追逐光昌流麗,以吳道子所創“吳家樣”為集大成者。到宋代,士人那顆自由的藝術之心,無法忍受千家一條的格式化線條,便開始越過唐代,直奔東晉二王了。從那位後主李煜開始,在線條上遲滯,在筆鋒上苦澀。人生的藝術,因自由意志受阻而偏向於不流暢的悲劇表達,這個過程本身就是一種與自我對話的行動藝術,它不反映社會現實,而是在精神上自我訓練,培養審美能力。


    米芾與李煜一樣,書法直追晉風,卻不想在二王腳下盤泥,他不想對著“二王”學“鵝”步,所以總念叨“老厭奴書不換鵝”。有人批評孫過庭習二王“千字一律,如風偃草”,卻不知孫過庭偏執著於以假亂真的功夫。他可以在任何不同的場合,寫出一模一樣的同一個字,不要說人的情緒以及運筆時的氣息會不同,除非忘我。


    米芾可不能“忘我”,“我”是藝術的主體。他曾給友人寫詩一卷,發表“獨立宣言”:芾自會道言語,不襲古人。他“刷字”五十餘年,纔松了口氣,見有人說他書畫,不知師法何處,纔終於釋然。


    北宋理學發達,似乎對米芾影響不大,未見他與同時代的理學家有什麼往來,天理難以羈縻他沉浸於活潑潑的生命力的喜悅中,他秉持的獨立品格暗含著否定基因,他就是一個否定者,而且是一個否定的狂者。以否定式的幽默,遊戲水墨。他不是為了肯定而來的,而是為了否定,為了否定之否定。


    據說米芾“偉岸不羈,口無俗語”,任性獨嘯,渾然一個“人欲”,高蹈於世。一個人看到了自我,他該多麼快活!


    難怪項穆在《書法雅言》中對蘇、米疾言厲色,項穆是理學之徒,宋明理學的核心思想是“無我”。雖然歷史已經是萬歷朝了,而且本朝亦不乏與米芾息息相通的性靈文人,在米芾和項穆之間,還有倡導“唐宋詩”的歸


    有光、因贊美“人欲”而驚世駭俗的李贄以及獨抒性靈的“公安三袁”等,項穆不會不知。人的精神進化,是多麼參差不齊,連時間都會臉紅,不要說五百年前米芾那顆自由的性靈,就是同朝為人,分野亦明。


    毫無疑問,項穆認為書法應該是一門“載道”的藝術,正如理學主張“文以載道”,“道”是“正人心”,是《書法雅言》初衷,是項穆的學術抱負,他將書法藝術提升到理學意識形態的高度。書法被天理糾纏,還有審美的可能嗎?如果天理否定人性和人欲,那就無法審美,因為那條優美的中國線的藝術,屬於流暢的人性,不屬於概念,它不為任何概念作廣告貼士。


    項穆是明代收藏汴之子,過手過眼的藝術珍品想必不少,如此出身非一般人能比。不過,米芾也不是一般人,書法、藝評、繪畫、詩歌等,不僅是項穆的老老前輩。僅就收藏,“寶晉齋”藏有王羲之《王略帖》、謝安《八月五日帖》、王獻之《十二貼》三帖,便足以傲視古今藏界之群雄,不知深淺的項穆!


    看項穆對蘇、米指手畫腳,纔說了這麼多米芾。蘇軾是米芾的良師益友,也是今人熟悉並敬重的生活美學宗師。從此進入《書法雅言》,亦不失為一種逆向的審美路徑。它會提示我們,無論何時何地,書法關於線的藝術都是我們生命的韻律。


    案頭上的書寫風雅


    蘇易簡是北宋初年的大纔子,的學霸試卷,讓宋太宗擊掌再三,欽點為甲科。纔子多半性情中人,蘇易簡也不例外,除了為官正直外,他還有兩大痴好。,痴酒如命,第二,文章卓世。但他不寫理學家們的高頭講章,也不好擺大學問家的架勢。《文房四譜》是他興之所至,情之所起,一本書法工具入門書便寫成。“硯譜”“墨譜”“筆譜”“紙譜”,在他的審美觀照和修辭整飭後,成為書房長物,並為學者所不可須臾之缺。


    其中,“紙譜”卷,每每會誘發人對紙的惜物之心,與對風雅的贊嘆:“荊州白箋紙,歲月積久,首尾零落,或間缺爛,前人糊榻,不能悉相連補。”看來宋以前,作為四大發明的造紙工藝還是比較粗糙的。


    紙貴如晉時,陶淵明的曾祖陶侃獻給晉帝箋紙三千張,王羲之任會稽令時,謝公從府庫申請九萬張箋紙贈送給他。西晉的陶家,東晉的王、謝兩家,恐怕將東西兩晉的上好箋紙一網打盡了。即便到了宋代,造紙術和印刷術已經普及,私刻印書是一道時尚風景,米芾拳拳紙情,亦非紙不畫,可見箋紙之金貴依然時尚。


    有評價說《書房四譜》文辭藻麗,沒辦法,那不過是纔子的小技。這種知識入門的文字,唯文采,纔能盡顯“文房四寶”的雅致。作為書房裡的清供,給《書法雅言》“陪讀”,真是項穆的好運。


    家有長物的啟示

    媒體評論
    中國談飲食的書寫,得較好的,我以為還得數《隨園食單》。
    ——汪曾祺(中國著名作家、散文家、戲劇家)

    其文字雅潔生動,個人讀之不僅饞涎欲滴,而且逸興遄飛。
    ——梁實秋(中國著名散文家、文學批評家、翻譯家)

    我用了一周時間認真讀完,感覺翻譯的文字干淨流暢。在這裡我必須感謝張萬新,如果沒有他,我可能至今還沒有勇氣通讀全文。
    ——陳曉卿(《舌尖上的中國》總導演)

    中國談飲食的書寫,得較好的,我以為還得數《隨園食單》。


    ——汪曾祺(中國著名作家、散文家、戲劇家)


     


    其文字雅潔生動,個人讀之不僅饞涎欲滴,而且逸興遄飛。


    ——梁實秋(中國著名散文家、文學批評家、翻譯家)


     


    我用了一周時間認真讀完,感覺翻譯的文字干淨流暢。在這裡我必須感謝張萬新,如果沒有他,我可能至今還沒有勇氣通讀全文。


    ——陳曉卿(《舌尖上的中國》總導演)


     


    看了並想推薦的是《食桌情景》《唐魯孫談喫》《雅舍談喫》《多謝您的小費》《五味》《故鄉的食物》《隨園食單》,《暴食江湖》《臺灣味道》《臺北小喫札記》》《老饕漫筆》《廚房機密》《川菜雜談》《古今食事》這幾本也還可讀。


    ——知名編劇、策劃人 


     


    一直很想試試《隨園食單》裡的菜式,*近終於得空做了道,是袁枚從他盆友蔣侍郎那得來的“蔣侍郎豆腐”。食材都挺家常的,但做出來後,發現在豬油,甜酒和海米的作用下,豆腐特別鮮美,果然是蔣侍郎誠不欺我。


    ——微博700萬 粉絲  Amanda的小廚房


     


    袁枚是我極敬重的一個作家、詩人和美食家,我認為是中國古代極具美食精神的人。


    ——二毛(《舌尖上的中國》美食顧問)


     


    《隨園食單》文字簡單清爽,人人都可照著去做,有趣的是,作者還將某菜做法,出自何人何家都寫了出來。此書實為一本美食家與喫貨的之書。


    ——蘇童(中國著名作家)


     


    《隨園食單》是一本沒有特別復雜的古食譜,以文言隨筆的形式,用大量的篇幅詳細記述了古代的一些流行的南北菜肴飯點。經常在家的時候,我就會多看看古代人是怎麼做飯的。這本書告訴我們,食物是有性質的,像溫性啊,熱性,等等,不是隨便喫的。


    ——於毅


     


    《隨園食單》可以一看,袁子纔說素菜葷做,葷菜素做,深得我心。又說,喝酒喫菜,對不起菜,因為酒破壞了味覺,嘗不出菜味,覺得也說得在理,不過我覺得喫菜不喝酒,對不起酒。


    ——作家、《幸福》雜志主編  南在南方

    在線試讀
    先天須知
    食物皆各有天性,正如人之稟賦有別。《論語》中所謂“下愚不移”之人,即使孔、孟親自來教他,還是不能成大器;而天性頑劣的食物,哪怕請好的名廚掌勺,食之終究無味。大抵來說:豬肉宜皮薄,不能有腥味;雞肉不要太老的,也不要太小,肉嫩的騸雞相宜;鯽魚以身子扁、肚皮白者為佳,若魚背烏黑,裝在盤中必然硬梆梆的;鰻魚要看生長環境,好的鰻魚都是在湖泊、溪流中遊泳長大的,江鰻則往往骨亂刺多,差矣;稻谷喂養的鴨子,肉是白的,很肥;沃土長出來的筍,節較少,味更鮮甜;同樣是火腿,味道的好壞卻如有天壤之別;同樣是魚干,喫到嘴裡竟判若雲泥。這都是它們的天性稟賦使然,其他食物,亦可類推。如此看來,每一桌佳肴,除了廚師的六分功勞,還有四分得歸采購的人。
    作料須知
    作料之於廚師,好比衣服首飾之於女人——女人再漂亮,再會妝扮,如果穿得破破爛爛,哪怕是西施也很難妝扮得好看。一個廚師,若果然善於烹調,他用醬一般會選用伏醬,還要先嘗一嘗味道是否正宗;用油則選用香油,並且知道什麼時候用生油、什麼時候用熟油;用酒當用酒釀,必先濾淨渣滓;用醋乃用米醋,須確保醋汁清冽。而且,醬又分濃醬和清醬,油又分葷油和素油,酸酒有別於甜酒,陳醋不同於新醋,絲毫都不能含糊。至於其他的作料,譬如花椒、桂皮、蔥、姜、糖、鹽,雖用得不多,也都應該選好的用。蘇州的店家所售秋油,便分為上、中、下三個等級。鎮江醋顏色雖好,但是酸味不夠,已經偏離了醋的主旨。好的醋應該是板浦醋,其次則是浦口醋。
    洗刷須知
    諺語雲:“若要魚好喫,洗得白筋出。”可見,清洗食材很重要。不僅要把外在的雜質——譬如說,燕窩內殘存的毛絮、海參上附著的泥土、魚翅裡混雜的沙粒以及鹿筋散發出來的臊味,等等,清洗干淨,還要剔除食材本身的糟粕。《禮記·內則》寫道:“魚去乙,鱉去丑。”意思是說,像魚的頰骨、鱉的肛門,都必須摘除出來扔掉,以免敗壞了整道菜。豬肉上面的筋膜影響口感,清洗時應順便剔除,入口更松脆。鴨肉的腥臊來自腎髒,隻要割淨就好了。剖魚的時候,魚膽不能破,不然全盤皆苦。鰻魚體表的涎液,不能有絲毫殘留,否則滿碗皆腥。韭菜靠摘,摘去兩側的老葉,留下中間的嫩莖;而白菜用剝,棄除邊葉,直取菜心。
    調劑須知

    先天須知


    食物皆各有天性,正如人之稟賦有別。《論語》中所謂“下愚不移”之人,即使孔、孟親自來教他,還是不能成大器;而天性頑劣的食物,哪怕請好的名廚掌勺,食之終究無味。大抵來說:豬肉宜皮薄,不能有腥味;雞肉不要太老的,也不要太小,肉嫩的騸雞相宜;鯽魚以身子扁、肚皮白者為佳,若魚背烏黑,裝在盤中必然硬梆梆的;鰻魚要看生長環境,好的鰻魚都是在湖泊、溪流中遊泳長大的,江鰻則往往骨亂刺多,差矣;稻谷喂養的鴨子,肉是白的,很肥;沃土長出來的筍,節較少,味更鮮甜;同樣是火腿,味道的好壞卻如有天壤之別;同樣是魚干,喫到嘴裡竟判若雲泥。這都是它們的天性稟賦使然,其他食物,亦可類推。如此看來,每一桌佳肴,除了廚師的六分功勞,還有四分得歸采購的人。


    作料須知


    作料之於廚師,好比衣服首飾之於女人——女人再漂亮,再會妝扮,如果穿得破破爛爛,哪怕是西施也很難妝扮得好看。一個廚師,若果然善於烹調,他用醬一般會選用伏醬,還要先嘗一嘗味道是否正宗;用油則選用香油,並且知道什麼時候用生油、什麼時候用熟油;用酒當用酒釀,必先濾淨渣滓;用醋乃用米醋,須確保醋汁清冽。而且,醬又分濃醬和清醬,油又分葷油和素油,酸酒有別於甜酒,陳醋不同於新醋,絲毫都不能含糊。至於其他的作料,譬如花椒、桂皮、蔥、姜、糖、鹽,雖用得不多,也都應該選好的用。蘇州的店家所售秋油,便分為上、中、下三個等級。鎮江醋顏色雖好,但是酸味不夠,已經偏離了醋的主旨。好的醋應該是板浦醋,其次則是浦口醋。


    洗刷須知


    諺語雲:“若要魚好喫,洗得白筋出。”可見,清洗食材很重要。不僅要把外在的雜質——譬如說,燕窩內殘存的毛絮、海參上附著的泥土、魚翅裡混雜的沙粒以及鹿筋散發出來的臊味,等等,清洗干淨,還要剔除食材本身的糟粕。《禮記·內則》寫道:“魚去乙,鱉去丑。”意思是說,像魚的頰骨、鱉的肛門,都必須摘除出來扔掉,以免敗壞了整道菜。豬肉上面的筋膜影響口感,清洗時應順便剔除,入口更松脆。鴨肉的腥臊來自腎髒,隻要割淨就好了。剖魚的時候,魚膽不能破,不然全盤皆苦。鰻魚體表的涎液,不能有絲毫殘留,否則滿碗皆腥。韭菜靠摘,摘去兩側的老葉,留下中間的嫩莖;而白菜用剝,棄除邊葉,直取菜心。


    調劑須知


    調劑之法,沒有定法,因菜而異。有的菜要用酒煮,而不能用水,有的菜則需水煮,而不得加酒,還有的菜須酒、水並用。有的菜隻用清醬無需用鹽,有的菜則隻用鹽而不用醬,還有的菜則必須鹽和醬一齊用。有的食物太膩,要先用熱油煎炸;有的氣味太腥,要先用白醋腌漬;有的菜須用冰糖提鮮;一般煎炒的菜品,不宜留汁,以便鎖住食材的本味;而那些清香之物,則可以為湯,好使其體內的香味完全散發出來。


    配搭須知


    諺語雲:什麼女嫁什麼漢。《禮記》曰:“儗人必於其倫。”——把一個人放到他的同類中去,纔能看出他的端倪來。食物的搭配也是如此。每烹調一物,總需配些輔菜佐料,就好比男女的結合,同類配同類,方能夫婦和睦。所以主材和輔料的搭配,也應當遵循清淡配清淡、濃重配濃重、柔和配柔和、剛烈配剛烈的原則。就葷素的搭配而言:蘑菇、鮮筍、鼕瓜,可葷可素;蔥、韭菜、茴香、新蒜,隻適合佐葷菜,而不宜配素菜;芹菜、百合、刀豆,跟素菜一起炒很好,與葷菜則不搭。經常有人往雞肉、豬肉裡面添百合,也有人喫燕窩竟然還放蟹粉,這豈不是逼唐堯與蘇峻為伍,還有什麼比這更荒唐的嗎?當然,有的時候又必須交互使用纔好,譬如炒葷菜用素油,炒素菜則用豬油。


    獨用須知


    味太濃重的食物,無須配菜,宜單獨烹飪。好似李贊皇、張江陵這類強勢人物,必須專纔專用,方可人盡其能。食物中,也有強勢者,譬如鰻魚、鱉、蟹、鰣魚、牛、羊,都好寡喫,不可搭配他物。究其原因,這幾樣食材的味道又醇又衝,鮮美中還夾雜著腥羶等邪味,十分難以駕馭,必須用五味調料全力矯正,纔能在保留其鮮美的同時去其邪味。做到這點已經很不容易了,哪還有工夫去顧及配菜,豈不是自找麻煩?金陵人喜歡以海參配甲魚、魚翅配蟹粉,我看到就會皺眉頭。把這幾樣摻合到一起,不僅各自的鮮美無法疊加,反而還會沾染上彼此的腥氣,真是成事不足,敗事有餘啊!


    火候須知


    廚藝好不好,關鍵看火候。有的菜須用武火煎炒,火力太小,則疲軟不脆。有的菜須用文火細煨1,火勢太猛,則容易燒干。有的菜需要慢慢地收汁,若用猛火急炒,則表面易焦而裡面難熟,所以必須先用武文而後用文火。有的菜,譬如腰子、雞蛋之類,越煮越嫩;而有的菜,譬如鮮魚、蚶蛤之類,稍微一煮就老。尤其是魚肉,起鍋稍遲,便如嚼死肉;而豬肉起鍋太晚,則肉色發黑。頻繁地開啟鍋蓋,則浮沫多而香味少;還有熄火之後再開火續燒的,往往走油而失味,這都是不諳火候的表現。須知道家修煉,非九轉不能成仙丹,儒家視過猶不及,必以中庸為度。而身為廚師,也必須火候精到,慎重地燒好每一道菜,若能做到這一點,那他離得道也不遠了。一盤魚肉上桌,色白如玉,夾之不散,說明是新鮮的魚;如果白若脂粉,而且一夾就碎,乃死魚肉也。明明是鮮魚,卻因為火候不精,把它做成了死魚肉——這樣的廚師,可恨至極。


    色臭須知


    眼睛和鼻子,既是口舌的鄰居,也是它的媒介。珍饈佳肴端上桌來,目觀其色,鼻聞其香,便知不同凡響——看這道菜淨若秋雲,那道菜艷如琥珀,更有一股芬芳之氣撲鼻而來,何必等到喫進嘴裡方覺味美?然而不可舍本逐末,粉飾色香,代價是傷味。為了色澤鮮艷而多用糖炒,為了芬香撲鼻而妄加香料,這樣討好鼻目,終是沒有好的味道可嘗的。


    遲速須知


    請客喫飯,一般都會提前幾天邀約,時間寬裕,盡可以多辦一些大菜。可若是家裡突然來了客人怎麼辦?這邊廂馬上就到飯點了,那邊廂很多食材還得臨時去采購,上哪去給他端個十大碗八大盤的來,隻好趕緊炒幾個快菜,先填飽客人的肚子再說。還有一種情況,人在旅途中,舟車勞頓,肚子早就餓得咕咕叫了,好不容易找著一家飯店,當然希望能趕緊喫上一頓熱飯熱菜,味道可口便成,而無須什麼山珍海錯、水陸畢陳,畢竟遠糧難解近饑。所以,必須預備幾種“急就章”菜式,像炒雞片、炒肉絲、炒蝦米豆腐,以及糟魚、火腿之類的因其快速而討巧的菜,作為廚師,不可不會。


    變換須知


    一物有一物的味道,不能混為一味。孔子門徒眾多,尚能因材施教,不拘一格,正所謂“君子成人之美”。有平庸的廚師,動輒將雞、鴨、豬、鵝一同丟到湯裡去煮,結果當然是千篇一律地難喫 。如果雞、豬、鵝、鴨泉下有知,恐怕也會到閻羅殿去喊冤告狀吧!會做菜的人,處理不同的食材,一定會變換著使用不同的鍋、灶和餐具,使每一樣食材都隻做它自己,使每碗各成一味,喫的人舌尖應接不暇,自然心花怒放。


    器具須知


    古人說,美食不如美器。確實如此。然而,明宣德、成化、嘉靖、萬歷諸窯的瓷器過於名貴,生怕損傷,不如就用本朝御窯,便已經足夠雅麗了。隻是有一點:應該根據菜式的需要選擇合適的餐具,該用盤裝則用盤裝,該用碗裝則用碗裝,盤、碗該大則大,該小則小,如此大小相間、器形參錯,定能擺出滿桌的活色生香。而不必拘泥於所謂的“十碗八盤”,那未免太不變通了,很容易落入俗套。一般來說,裝名貴菜肴的餐具須大,裝廉價食物的餐具宜小;煎炒的菜式宜用盤或鐵鍋來裝,煨煮的菜式宜用砂罐,湯羹則宜用碗盛。


    上菜須知


    給客人上菜,應該先上鹽味重的菜,後上鹽味淡的菜;先上味道濃厚的菜,後上口味清淡的菜;先上沒有湯汁的菜,後上湯湯水水的菜。而且,不能所有菜都是咸的,估摸著客人喫得有點飽了,喝得有點多了,酒足飯飽則脾困胃乏,這時就應該上點辣的菜刺激一下他的食欲,上點酸味甜味讓他醒酒提神。


    時節須知


    夏季日長而炎熱,活物不能宰殺太早,否則肉容易變味。鼕季日短且寒冷,烹飪的時間不宜太短,否則食物難熟。鼕天適合喫牛、羊,改為夏天喫,便不合時令。夏天適合喫干肉,改為鼕天喫,也不合時令。至於作料,夏天宜用芥末,鼕天宜用胡椒。有些原本稀松平常的食物,特別適合反季節喫,那感覺又不同往時,竟像拾到至寶似的:譬如三伏天喫鼕腌菜、秋涼時喫行鞭筍,雖非名肴卻勝似珍饈。還有些時令菜,好喫的階段卻是其時令的“頭”或“尾”:譬如三月喫鰣魚,別人還沒開始喫;四月喫芋艿,別人早已經喫膩了。其他食物亦可類推。還有過了時令便不能喫的,譬如蘿卜過了時令則空心,山筍過了時令則味苦,刀鱭過了時令則骨硬。 所謂“四時之序,成功者退”,不同的季節促使不同的食物成熟,當食物的精華流盡,該季節的任務也宣告完成,於是功成身退,讓位於下一個季節。


    多寡須知


    用名貴的食材,宜多;用廉價的食材,宜少。煎炒的菜式,份量大則火力不透,肉不松脆。所以一道菜裡,豬肉不得超過半斤,雞肉、魚肉不得超過六兩。有人說了:喫了不夠怎麼辦?很簡單,寧可喫完再炒,也不要一次炒那麼多。有宜少的,便有宜多的。白煮肉就越多越好,沒有二十斤豬肉,都覺得淡而無味。煮粥也是,非得一鬥米下鍋,漿汁纔會濃稠,還得控制水量,如果水多米少,同樣會味道寡淡。


    潔淨須知


    切完蔥的刀,不可以切筍,搗過辣椒的臼,不可以搗面粉。菜裡面有抹布味,那是抹布沒洗干淨,菜裡面有砧板味,那是砧板沒刮干淨。所謂“工欲善其事,必先利其器”,好的廚師,必先多磨刀、多換布、多刮板、多洗手,而後做菜。至於吸煙時產生的煙灰,頭上的汗汁,灶上的蠅蟻,鍋沿的煙煤,一旦落入菜中,縱有絕好廚藝,亦好比“西子蒙不潔,人皆掩鼻而過”矣。


    用纖須知


    豆粉俗稱“纖”,“拉纖”的“纖”,顧名思義,譬如做肉丸容易散,做湯羹不夠黏稠,所以要用豆粉來“牽線”撮合它們。煎炒時,考慮到肉片容易粘鍋,一粘鍋必然外焦裡老,所以要裹上一層豆粉來保護它們。這就是“纖”字的本義。廚師做菜,什麼時候該用纖,想一想“纖”的字義就明白了,若解釋得通,說明用得恰當。否則亂用一通,隻會將菜做成一鍋糨糊,甚是可笑。《漢制考》一律管曲麩叫做“媒”,媒就是纖。


    選用須知


    小炒肉用後臀肉,做肉丸用前夾心肉,煨肉用五花肉,炒魚片用青魚、季魚,做魚松用鯇魚、鯉魚,蒸雞用雛雞,煨雞用騸雞,煲雞湯用老雞。雞選母雞肉纔嫩,鴨選公鴨膘纔肥;蓴菜取菜頭,芹菜、韭菜取嫩莖。以上為選用食材的不二法門。其他食材亦可照此類推。


    疑似須知


    味道要濃厚,但不可以油膩;味道要清鮮,但不可以寡淡。兩種疑似之間,差之毫釐,謬以千裡。所謂“濃厚”,是指在去其糟粕的前提下,盡量挖掘食物原味的精華;如果隻是貪圖肥膩,不如盡喫豬油好了。所謂“清鮮”,是指將食物的真味烹出即可,而不需妄加調料;如果一味追求寡淡,不如直接喝白開水。


    補救須知


    名廚做菜,往往能一步到位,不僅咸淡合宜,而且老嫩適中,並不存在補救一說。但是沒辦法,畢竟一般人都達不到名廚的水平,還是有必要給他們說一說補救的方法。調味不怕太淡,就怕太咸,淡了可以加鹽補救,而太咸則無法使其變淡。蒸魚不怕太嫩,就怕太老,太嫩可以加把火候補救,而太老要變嫩則無力回天。此中關鍵在於下作料時別太咸,靜觀火候以防太老,做到這兩點便無大礙。


    本分須知


    滿洲菜多為燒煮,漢人菜多為羹湯,隻因習俗不同,他們自幼學做的便是這些菜,所以也都十分擅長。在以前,不管是漢人宴請滿人,還是滿人宴請漢人,大家都會拿出自己擅長的手藝,使客人得以一嘗新鮮,卻不至於邯鄲學步。而今人為了格外地討好賓客,竟忘了自己的本分,以至於漢人宴請滿人,用滿菜,滿人宴請漢人,則用漢菜。其結果,不管是滿人做的漢菜,還是漢人做的滿菜,都隻是看著像那麼回事,其實不過有名無實,畫虎不成反類犬罷了。好比秀纔入考場,若能專做自己擅長的文章,做到極致時,何患懷纔不遇。如若遇著一位宗師便摹仿其文風,再遇著一位主考官又摹仿其文風,徹底地失去了自我,那必然屢試不中呀!







     
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