序言
廚房中的閱讀
“蘊藏於平淡無奇（易於遺忘）事物中的點滴，在回想起來的時候竟如此生動。”
——約瑟夫·康奈爾，1946年11月12日
相關
隻有在下廚之前，關乎烹飪書籍的閱讀纔可像著手撰寫一篇文章那樣樂趣無窮。此類書籍有時是一份食譜，無疑，往往與烹飪的方法有關。而這本與眾不同的讀物似乎能賦予所烹飪的食材以一種特殊的味道——一種獨有的書卷味：即讀物不一定與特定的食譜有關，即使必須描述，也會以某種方式與之關聯：比如，把食譜隱藏在散文或詩作的段落中，如此就可打造出完美的餐桌擺設。這就是成書的理念，此外，若干插圖均包含在冊，兼有閱讀和烹飪的趣味，而這正是本書的撰寫初衷，也一定是阨爾·隆鮑爾的標題“烹飪的樂趣”的靈感來源，同樣也是傳遞給我們的精神啟發。
閱讀廚藝主題的散文或詩篇使餐前準備的過程變得美妙，如同分享一般，成為美食的組成部分。我們隻需要閱讀M.F.K.費雪寫於普羅旺斯的文章，關於牡蠣，關於其他所有美食，或是在伊麗莎白·大衛的詩文中呼吸梅李之香，抑或是在理查德·奧爾尼的詩文中品嘗簡單純樸的菜肴，聆聽春夏秋鼕之韻律。莫妮可·張的《鹽之書》生動地描述了虛構的越南廚師如何協助愛麗絲·B.托克拉斯和格特魯德·施泰因準備菜肴，小說本身關乎真實的食材的敘述與托克拉斯的菜譜相似。一位女學者用鹽堿盆地景觀中的鹽丘做比，對這位年輕廚師進行了精妙評價，成為《鹽之書》中不可或缺的：
海水被太陽持久蒸發，留下了鹽，一如我們將留下我們的骨骸……其本質逐漸顯露，我開始懂得，是質量使我得以分辨鹽之花與大多數法國廚房中等待著我的普通海鹽。其中蘊含著某種發展，某種起伏，鹽度隨之呈現，與菜肴融合直至消失，宛如口中的一個親吻。
一些作者不經意間流露出某種喜悅之情。M.F.K.費雪在《普羅旺斯的兩個小鎮》中，以溫暖的語調使你沉浸於她所呈現的生活。當她談及由她所喜愛的地方構成的個人地圖，如艾克斯普羅旺斯，她說：“我從不為歸程憂慮，因為我始終在此。”無論作為讀者的我們是否曾抵達過這些為畫家和作家所喜愛的地區，其色彩與香味均遍及食譜的每一頁。我們即將烹調的一切都因此而更加美味。正如那些出色的個人遊記，就像我的堂兄弟，年輕友好的美食作家小R.W.安普，以“約翰尼”這個名字為人所知，他的著作富於歡樂之情，足以傳達到任何一個廚房、起居室或飛機中。這樣的輕松隨意同樣為菲利普·萊文關於味覺的單純本質的詩句增添了滋味，它被刊載於2011年8月11日的《國際論壇先驅報》中：
……你是否能品嘗
我所說出的話語？它是洋蔥或馬鈴藷，少許食鹽，大量溶化的黃油，
顯然，
它像一個讓你如鯁在喉的真相
你從未言說，因為時機還未到……
現在，時機似乎已經來臨。一如簡·莫裡斯在隨筆《蹄上的食物》中所說，“噢，簡單就是我們所要的，為我們帶來意外之喜！”就其貼切程度而言，理查德·奧爾尼在《簡單的法式菜肴》中完美地表達了這一點，他在此談論到“用心營造的單純的藝術”與繪畫和烹調的作品：
對我而言，繪畫與烹調之間的相似性並不遙遠……烹飪中的規律並非鐵則。它們不過是某種由經驗彙聚而成的表達形式，經過數百年而得以形成，變得豐富，在不斷變化的需求、喜好中受到檢驗、調整或改變。它們具有這些知識——使用某種特殊手法處理食材時會引發怎樣的效果，在不同的時機添加某種食材會有怎樣的不同，令人愉悅的香味彼此融合……某個人所獨有的一繫列規則將構成其自身，隨著他逐漸理解每個細節與步驟背後所蘊含的邏輯而不斷精細化。
沒有人會強調，也不會有誰想到，畫家們普遍喫得很好。在茱莉亞·布萊克本近的著作《窄路》中，有一段精彩的文字，描述一個貧窮的家庭限度地利用身邊之物來創造美好的事物。此事由意大利北部的一個農民所重述：
房前陽臺上放著一張桌子，有時候家裡人會擺好杯盞餐盤，圍桌而坐。他們的刀叉與盤子叮當作響，他們舉杯相踫暢聊甚歡。但是杯盤裡面空空如也，因為他們沒有食物可以喫，沒有酒可以喝……他們假裝喫菜，假裝喝酒，當他們結束一頓沒有食物的餐飯後，會大聲唱首歌然後回到屋裡。
也許受人喜愛的是大聲唱歌的部分，這段話雖然不是高調的集合，但後出現的唱歌場景含蓄地表達出整段文字的思想感情。是的，書中大部分內容都與好運有關——比如擁有新鮮的農產品，但同樣也會涉及附近的菜販，這對於那些不開車的人尤其便利。也許你選擇在某個地方推著二輪送貨馬車，沿著街道，思考著你要得到些什麼、制造些什麼、閱讀些什麼，所有這些想法在此書中得到整合。
有一天，在法國某電臺，一個法國廚師講述著他在廚房接待來訪的美國廚師時的“恐懼”，美國廚師打開壁櫥並講述著，從一種材料到另一種，不時發出驚嘆：“啊，這個好！我們把它和看上去跟它一樣好的東西放在一起吧！”美國廚師有實驗精神，而法國廚師卻循規蹈矩。這本書總結了兩種不同文化之間的差異，而這對於本書的讀者來說都非常好理解，書中涵蓋了來自法國和其他地區的各式食譜。取決於我們的櫥櫃和傳統，我們注定要挑選不同類型的食譜——在這一點，閱讀、尋找和烹飪的結合更為重要。
讓我們先看看紐約大都會藝術博物館中一幅絕倫的畫作：保羅·塞尚的《靜物：姜罐與茄子》。青綠色的姜罐，一個呈綠色的、造型矮胖而可愛的物件（題目中所提及的物品之一），為一股麻繩所纏繞，被小心細致地置於後方，它占據了中央的所有空間，一組小茄子擺在一側，色調暗沉，形態雅致。於我而言，這幅畫和素始終關繫到各種各樣的、包含生姜以及茄子的食譜；但奇怪的是，兩者從未合作過。
靈光一現
這幅畫是本書的靈感來源之一，還有其他因素與此相關：在艾克斯格拉內博物館的塞尚和畢加索作品展覽中，出現了一本食譜——《塞尚的餐桌》，當中充溢著令人驚異的美麗畫面以及使廚房靈光乍現的圖像，還包括一些藝術家極其喜愛的菜譜。其中提及塞尚喜歡的野餐食品是燒制的鳳尾魚茄子卷：這是他帶往工作室的食物。書中收錄的這些菜肴正是靈感的明證。
兩位截然不同的作家，伊麗莎白·戴維和馬克·多蒂，已經對這本書的主旨做出了完美的闡述，並且他們代表接下來將談及的關鍵與箴言。夏爾丹動人的畫作是對一位偉大畫家想像力的描繪，當論及他的作品時，普魯斯特說：“夏爾丹使我們明白，一隻梨如同一位女子一樣生動，廚房中的瓦罐也能如綠寶石般美麗。”自普魯斯特寫下這樣的詞句開始，畫家與作家向我們展示了別樣的美。他們使我們意識到工廠食堂與地鐵站中潛藏的詩篇，齒輪、鋼梁、被轟炸的建築、垃圾箱、橋塔中蘊含的浪漫。然而在發現這些奇妙事物所帶來的刺激中，戴維寫下了《一顆煎蛋和一杯酒》，倘若我們總是忽略梨與廚房中的瓦罐，我們將越發貧瘠。
大約五十年前，戴維寫下了這樣的句子，而當代詩人馬克·多蒂在他的散文《靜物：牡蠣與檸檬》中寫道：“透過事物思考而來的，是畫家筆下的靜物——也是詩人筆下的。”
在烹調裡，可供思考的事物顯然具有素不同的規律，但觀察依然屬於值得去做的準備過程——很可能是一個漫長的過程——他們用極接近畫家的視角來觀察什麼是應當準備的。因此圖像得以融合，能激發人們豐富想像的那素得以彙聚，思緒的投射開始與兩者相連。這本書將探討我們視之為“現代”的畫家，蘊含在靜物中素以及他們喜愛的食物，還有與此相關的文本（在這個語境中，“現代”意味著以印像派為始，直至當下的任何創作者）。《現代藝術食譜》收錄了許多藝術家的私人食譜，以及關乎這些食物與餐廳的逸聞；簡單地說，本書從長遠的角度對廚房進行了三重解讀。廚房應當是一個用於閱讀、觀察以及烹飪菜肴的場所。
這本特別的書籍囊括了與我們中大多數——同樣關注藝術及其創造物——人所息息相關的事：即與烹調及飲食有關的閱讀。它將把一些享受於同伴之間發現自我之人的古怪個性推上臺面。此外，它還收錄了一些著名的篇章，諸如歐內斯特·海明威在《流動的盛宴》中對食用牡蠣的描述，還引用了美食作家伊麗莎白·戴維和加拿大作家M.F.K.費雪的作品。乍看之下，部分著作並不眼熟，例如羅伯特·漢斯的詩篇中關於蘑菇的沉思，以及他的《有黃瓜的詩篇》和鱈魚。羅伯特·佩·華倫關於無花果的詩句，詩人米洛茨關於鱈魚的詩句和瑪麗琳關於一顆煎蛋的準備過程與相關聯想同樣愉悅人心。
法國普羅旺斯詩人勒內·夏爾的《隱秘之愛》為這親密時刻定下了基調，他描述了為心愛之人準備膳食的情景：
她裝點餐桌，並要使這一切盡善盡美，好讓她與坐在對面的戀人溫柔地交談，但似乎很難辦到。這頓飯宛如雙簧管的簧片一般關鍵。
她光裸的腳踝在餐桌下汲取著戀人的溫度，然而她未曾聽見的聲音始終縈繞著她。模糊不定的燈光使她的知覺陷入混亂。
她知道，在遙遠的地方有一張床鋪，等待著芳香的被單不被需要的時刻，並因此而顫抖；正如一座山中的湖泊從未被拋卻。
訂購與采集
本書彙合的詩文、食譜、靜物、照片以及劇照無不關繫到食物，它會按照上菜的順序逐一呈現：冷盤與前菜、湯、蛋、魚、肉、蔬菜或附加菜，以及甜點和飲品。畫家與詩人的菜譜有各式各樣的來源，其中的許多尚未發表，並且隻存在一種可能性：它們均或多或少與視覺藝術、文學作品或通俗讀物有所關聯。其篩選頗為廣泛，各種各樣的讀物、畫作以及直接或間接的經歷均可能對此有所啟發。按照理想的方式，連續的書頁能夠給人一種感覺：即一群友好的人聚集於餐桌之前，分享著彼此所經歷的人和事。馬西莫·蒙塔納在《食物即文化》中指出，“共享一片面包與一杯酒”，在中世紀語言中意味著屬於同一個家庭。
此外，還有一些我個人所喜愛的、令人愉快的奇特故事，如達利的“Gatorado”，是他的海膽盛宴以及他為妻子卡拉所準備的晚餐食譜之一。他對數字總是十分敏銳，這不僅僅是指他畫作的售價：在達利1933年繪制的肖像中，卡拉的肩頭放著兩塊羊排（第103頁）。關於這位藝術家奇特而有趣的一則傳言是他對胡安·米羅的贊揚，“他清楚如何切割一顆蛋黃”。這使我們想起路德維希·維特根斯坦的發現——一整顆雞蛋足以充作正餐，正如在劍橋環繞著他的著名哲學家們，包括伯特蘭·羅素和弗蘭克·拉姆齊，他們或多或少都為了一頓以雞蛋為中心的早餐而聚集起來。對事物的欣賞並不總和數量是否充足息息相關，而取決於聚集起來的人群。
因此，我們再度回味畢加索等人的舉動：在巴塞羅那，畫家經常光顧四隻貓餐廳（因其鐵板蝦而廣為人知）；在巴黎，畢加索會到大奧古斯汀街的勒普雷加特蘭酒店喫多汁的牛排，日日如此雷打不動（現在這個地方被畫廊餐廳接手了！）。我們還可以想想由安德烈·布勒東組織起來的超現實主義團體，每天下午5點都聚集在斯塔咖啡廳點相同的飲料：柑香橙酒。再試想一下，在弗洛爾咖啡館的薩特和西蒙·波伏娃以及他們的追隨者，普魯斯特和他的冰飲，還有他與麗茲酒店的故事。《追憶似水年華》中他對蘆筍的描述將他對廚房、對法國春天和天鼕節的感受凝固在文字中。這使我們想起了普魯斯特的朋友查爾斯·伊弗留西，他委托馬奈繪制一束蘆筍並付以超額的酬勞， 盛情邀請下，馬奈又繪制了一枝單獨的蘆筍。埃德蒙·德·瓦爾在回憶錄《琥珀眼睛的兔子》中復述了這個著名的故事，致使它的發行量增加。為此，近的法語譯本應當被命名為《回憶重現》，以此為普魯斯特的經歷增色。
在美國，極其古怪的約瑟夫·康奈爾的所有日記、信件和源文件中，記錄了這位憔悴的藝術家所消費的蛋糕、派與和糖果。Horn & Hardart食品公司制作了他所鐘愛的蛋糕和甜味飲料，而他對許多蛋糕的描寫則使喜歡甜食的人垂涎三尺。偉恩·第伯和克萊斯·奧登伯格以蛋糕為題材的畫作與康奈爾的描述全然相符。藝術與文字的融合素得以共存，既充滿歡樂，又兼收並蓄。
這本書自然而然地帶出了某些觸動人心的點滴，諸如康奈爾急切地記錄下了他殘疾人兄弟的微笑中所蘊含的點滴歡樂（不必要的感激將打破家庭的幸福），在風吹過晾衣繩上新洗過的衣物發出的噼啪聲裡，在一塊來自比克福德餐廳的蛋糕裡，在布瓦爾迪阨的一段樂曲中：正如他在1954年9月5日所記錄下的那麼重要：
在它褪色前
遺留的一切使我憶起在比克福德度過的下午
在法拉盛街（帶著過於滾燙的花茶）玩蹺蹺板的下午
在高峰時刻來臨前
與之相反的是一條沒有日期的筆記，可能寫於1955年2月初：
多麼奇妙的早晨，這些日子裡頻頻到來、無法忽略的沮喪與迷茫，在細枝末節中無比和諧。
主動所為和反應所為同樣為烹調增添色彩：那些不依賴食譜烹飪，卻在結束後廣泛閱讀它們的人，覺得了解兩種烹飪中所蘊含的趣味。
欣賞
趣味與美食家：接下來的重心將轉向法式烹調，雖然原料不再那麼新奇。伊麗莎白·戴維在《一顆煎蛋與一杯酒》中大力贊美法式烹調與法國市場：
這些法國攤販在何處獲得了這份令人驚異的展示天賦？為什麼這個推著獨輪車、在希農的市場售賣蘿卜與生菜的男孩，會本能地知曉這樣擺放他的商品，營造出宛如杜飛畫作一般清新而令人愉快的景像？隨後你立刻相信，除非嘗一嘗他的蘿卜，否則你將錯過這個比參觀希農城堡更美妙的經歷。一個來自蒙彼利埃的漁婦怎麼能掌握這構成的藝術，使她籃中用來做濃味魚肉湯的魚呈現出奇妙的景像，足以取代法布勒美術館中的畫作，讓你隻想盡快驅車前往海邊，點一份隻是用這樣的魚烹飪的菜肴？在海灘餐館中，當你的魚已經下鍋時，女侍者端上了菜肴，其中有幾片香腸與幾顆烏欖，為什麼它們的擺放一直占據著你的心，讓你像是次見到並品嘗烏欖和香腸一樣激動？
關於食物擺放與挑選的文字實在太多了：那些強烈的快樂源自從博物館到市場再到廚房時進行的取舍，我們應當注視什麼、購買什麼、閱讀什麼。戴維寫下了無論你身在何處，都有的各種可能：“希臘沙拉和卡拉瑪塔橄欖、中東的芝麻醬糊，塞浦路斯用油烹制的禽類，來自土耳其的用青菜葉裹著的食物，西班牙香腸，埃及咖啡豆，亞美尼亞火腿，西班牙、意大利和塞浦路斯橄欖油；意大利臘腸和稻米，那不勒斯干酪，伊米托斯山蜂蜜……”但尤其是“橄欖油、酒、檸檬、大蒜、洋蔥、番茄和芳香的草藥及香料”對“溫暖、豐盛、有刺激性氣味的純正菜肴”為重要。
事實上，在這本熱情洋溢的書中，特定的法式口味往往與對原料的烹飪、閱讀和觀察有關。它不僅僅與法國的繪畫與烹飪有關，而且關乎於該選擇哪一種橄欖油來浸泡你的面包、哪一種面包用來被浸泡的整個過程——帶著芝麻粒與酥脆面包皮的那種，還是有更多酥皮需要嘎吱嘎吱咀嚼的那種？含有大蒜和普羅旺斯草藥的橄欖油，還是法國本土栽培種植制成的橄欖油？今天你想要綠橄欖，還是幾乎在普羅旺斯所有餐廳中都能找到的普通烏欖？放在廚房裡的柚子是你在家裡烤干以消除剛上市新鮮柚子味道的那一個；還是你寫在購物清單的上方以免遺漏的那個？柯萊特記錄下了我們不曾留意的傳統：
真正的法式烹調跨越了一些規則，其中的五或六條是我所尊崇的。我不喜歡在燉牛肉的時候選取過大的牛腿，因為它們會使肉凍變成凝膠；同時也不愛使醬汁甜過頭的甜胡蘿卜。另一方面，我會一開始就在燉牛肉中加兩塊方糖……為什麼？因為我們的祖母曾采用這樣的做法，每個人都十分喜愛它。
顯而易見，特別的法式情調時常滲透於其他菜肴中，例如巴勃羅·畢加索對西班牙肉菜飯和科烏利爾鎮塔普利爾餐廳的喜愛，這個餐廳的廚師十分和善熱情地與我聊起他那位曾為畢加索做過飯的母親。此外，在二十世紀早期，當畫家們無法支付餐費時，他們還會在聖保羅德旺斯的“金色的鴿子”留下自己的作品。這並不是一個口耳相傳的虛構故事，個中滋味正如我們曾分享過的一繫列奇聞，它們發生在我們都能到達的地方。同樣，那些被贊美的菜肴的確是真實的，例如朱莉婭·查爾德和伊麗莎白·戴維：她們向大眾提供了無限地重復試驗的可能性。這本書同樣如此，它意在分享一種觀察、閱讀、準備和進行中的狀態。關乎此書的發表，正如當時《紐約書評》的編輯羅伯特·B.希爾福斯所言，是一種“無限的可能”。我們同樣抱有這個希望。
通常，微小的細節會占據重要的位置：這並不是指要在菜肴中加入多少橄欖，而是指你為誰準備這份菜肴，正如哪一幅畫作或攝影作品或圖像是你所關注的。這其中存在太多的意外：你如何從喜愛這份菜肴的畫家那裡獲取關鍵的那個圖像；哪一種酒的味道與食物能完美匹配，這樣的認知從何而來；在準備上菜時，你讀了哪一首詩篇。這所有的一切都影響著終的結果，自然而然，就每位讀者、廚師、畫家和詩人而言，他們的方式及作品都是截然不同的。
關注
誠然，本書所提及的著名詩人人數和藝術家的數目持平，加入了一些更為當代的畫家：例如威廉姆·斯科特和他的《靜物：魚、蘑菇、刀和檸檬》或《碗、雞蛋和檸檬》，以及朱利安·梅羅·史密斯的《緋鯉》或《干酪》。你所閱讀、觀看、準備和關注的一切都互相映襯。每一份簡單的感觸都與另一份彼此強化，終帶來包羅萬像的積極體驗。沒有任何一個細節可以忽略不計，沒有任何一本書或一份菜譜可以略過不提，它們都值得細細品嘗。
在大多數情況下，保留原始食譜的真實性似乎比修改它以適合當代飲食偏好更為重要，現代口味比從前更為清淡（當然，以前以克和毫升為單位的食譜需要調整來適合一些其他的炊具，有些炊具是之前的兩倍大）。在十九世紀的回憶錄中，塞尚的管家布雷蒙女士能恰當地對菜譜做出改變和解釋。閱讀她如何使用各種各樣的蔬菜來表達感情令人心生暖意。她指出，當地人會用到特殊食材，例如與大（綠）蔥截然不同的韭蔥。無論是經過調整的抑或原封不動的食譜，都是感情傳達的媒介。像他們所做的那樣，參考選取的圖像，並且為詩篇和贊美所環繞，其中二者有助於閱讀和烹飪並像重視菜肴的外觀一樣重視在這個過程中產生的感受，內心強烈的感情將由此喚起。這就是本書的主旨所在。
一本難得一見的藝術範的佳作。為你揭秘*畫家、小說家、詩人的廚房秘密。
