魚米之鄉

自江東開發後，乃有“魚米之鄉”這句成語。就飲食來說，意味著水產及蔬菜的品類大增。水產以魚為主，而從歷史的觀點來談魚，必先及鯉。

孔子的獨子名鯉，字伯魚。取名之由是，當孔子得子之時，魯昭公恰好賜以鯉魚，為紀君恩，所以命子之名為鯉。於此可知，鯉為珍物，非等閑可致。

《毛詩》：“豈其食魚，必河之鯉。”古書中“河”當專門名詞來用，皆指黃河。凡初到開封，地主接風上館子，必點黃河鯉魚。跑堂持活鯉請示做法，清蒸還是紅燒，為示禮貌，必綴以“你老”的尊稱，結果變成“清蒸你老”“紅燒你老”。等做法定奪，跑堂將活魚使勁往地上摔死，還要來一句：“活殺你老！”跟河南朋友開玩笑，每舉此以為調侃。

黃河上遊有龍門，地當陝西韓城縣（今韓城市）北。好幾部古書上說，鯉魚到此，如能奮然一躍，跳過龍門，便能化龍，因此李白有“一登龍門則身價百倍”的話。如果跳不過，“點額而還”。據說有些黃河鯉魚在額上有個紅點，便是向龍門報過到的。

科舉時代的仕宦之家，不喫鯉魚；原來“鯉魚跳龍門”為“十年窗下無人問，一舉成名天下知”的像征。清代殿試，那一省的會館，照例貼一副黃紙對聯：“禹門三級浪，平地一聲雷。”相傳龍門為大禹所開鑿，所以別稱禹門。至於考試不中，猶如鯉魚未能躍過龍門，點額而還；白居易詩“五度龍門點額回”，即言五試而名落孫山。總之從唐朝開科取士以後，跳龍門這個典故，遂與科舉的種種情形，可以比附。

鯉魚的典故甚多，但至少在臺灣的鯉魚並不好喫。就是跳過龍門的鯉魚，亦遠不如黃河中另一有名的魴魚來得味美。

南北朝有句成語：“伊洛鯉魴，貴於牛羊。”江東稱魴為鳊魚，《正字通》：“魴魚，小頭縮項，闊腹穹背，細鱗色青白，腹內肪甚腴。”脂者脂肪，此或即同音的魴字之由來；猶之江東稱魴為鳊魚，皆以其特性命名。

鳊魚形似比目魚，自上下視與從側面去看，小大不同。江南說評書的愛說葷笑話，以魚來譬喻各種身份不同的女人，小姐是鯽魚，肉嫩而鮮，但多刺，喫得不小心會卡喉嚨；“私門頭”是黃魚，滋味不壞，隻是有些腥氣；姨太太是鳊魚，“睡下來大”。語謔而虐，卻有至理。

鳊魚所以生得“小頭縮項，闊腹穹背”，完全是為了適應勁急的水流，減少阻力；黃魚一名石首魚，頭上所以成網孔狀，亦是為了減少水流的阻力。造物之妙，真不可思議。

我常在想，同樣為魚，何以有的多刺，有的骨硬？同樣為牛，何以某一部分肉嫩，有的部分肉老？有一天在牛排館中看掛在牆上分割牛肉部位的彩圖，忽然大有所悟。

圖上看得很清楚，好的牛排在脊椎骨兩旁即所謂T-Bone，在豬就是裡脊。牛肉越近四肢，越瘦越老，而且有筋。由此可以悟出一個道理：肌肉活動得劇烈的部分老，但亦不可完全不活動，否則不是長脂肪，就是成了《隨園食單》中所說的“配肉”。理想的是經常有輕微的活動的部分，其肉嫩而活；所謂輕微，以不感受到壓力或刺激為度。據說神戶牛排之聞名世界，除了牛喝啤酒、增加其營養以外，還須為牛按摩，就是要幫助它做輕微的活動。

同樣的道理，除了在寒帶靜止的海洋中那種一方面活動不劇烈、一方面必須增加脂肪來保持體溫的像鱈魚一樣肥嫩的魚以外，一般的海魚，肉都比淡水魚來得老；因為在大海的驚濤駭浪中，活動無法不劇烈。同時，海水的壓力甚大，不能沒有堅硬的骨骼撐持；而承受壓力部分的肉，亦總比較強健，此所以任何魚的肉，背脊上的總比其他部分來得老。

江流舒緩，湖泊平靜，水對魚的壓力與刺激皆不大，因此不需要較強的骨骼；同時由於不必做劇烈的活動來抵抗外在的阻力，所以肉亦比較細嫩，嫩到無法接受普通的壓力，即須另有支持，此即為鯽魚多刺的由來。

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