一部寫給“喫貨”的藝術史

一場“活色生香”的時空旅行

帶你領略各個時代的佳肴美酒與飲食文化

為你詳解藝術家們如何詮釋食物背後的文化與價值

200 餘幅藝術史上的經典畫作，風趣、幽默的文字

帶你同時領略藝術之美與美食之美

英國當代知名食物史學者帶你鋻賞各個時代的繪畫精品，

從藝術中還原一部人類飲食文化史。

細數各個時代的珍饈美味，盤點庖廚內鮮為人知的艱辛與感動。

檢視佳肴背後豐富的文化意涵，體悟食物之於藝術、之於歷史、之於人類的意義。

« 從藝術畫作中探尋昔日的美味

自石器時代起食物就成為人類藝術的主題之一，綿延至今。本書的作者吉莉安•萊利，作為一名食物史研究者，帶領讀者從各個時代的經典畫作中一窺昔日的各類美味珍饈。其中有一些已進入千家萬戶，有一些則湮沒無聞，還有一些成為了現代人聞之色變的“黑暗料理”……借助藝術家們的生花妙筆，吉莉安•萊利為我們揭開各種古代珍饈的“真面目”。

« 偉大與不那麼偉大的庖廚

談到美食自然離不開廚房與那些在廚房中忙裡忙外的人。廚師始終受到文人和藝術家的青睞。老子曾用“烹小鮮”來比喻治理國家，西方人也會把高明的政治家比喻為廚藝高超的廚師。庖廚雖然鮮少成為繪畫作品的主題，但藝術作品中總會出現各式各樣的廚房，與廚房中忙碌的人群——從自信滿滿的廚娘，到手忙腳亂的幫廚和小工，再到他們手中各式各樣的鍋碗瓢盆。吉莉安•萊利通過這些繪畫作品為讀者們還原人類各個時代的廚房，以及廚房中偉大或不那麼偉大的方方面面。

« 美食背後的大學問

    在人類歷史上，食物從來都不隻為了果腹。食物關乎滋味，更關乎健康、關乎哲學、關乎信仰。於是乎，一代又一代的藝術家賦予食物豐富的意涵與像征意義。因此讀懂藝術作品中的食物，也就讀懂了時代與創作者的良苦用心。吉莉安•萊利便為讀者解讀各種食物與食物背後的大學問。

« 作為人類歷史一部分的食物

各個時代的食物真實反映了不同歷史階段，不同文化、不同階層人們的實際境遇。隨著歷史的發展，不斷有新的食物出現在我們的餐桌上，而我們用餐的方式也發生了天翻地覆的變化。吉莉安•萊利帶領我們通過一樣又一樣的食物來品位歷史的發展。

       烹飪的藝術彰顯在食譜書和家庭賬目本中、在菜單和購物清單中、在考古學家的發現裡、在廚房和餐廳的建築結構裡，以及文學裡關於菜肴的描繪之中。但是也許，關於我們喫的什麼、怎麼喫的鮮活誘人的例子，正隱藏在純藝術和實用藝術作品中，等待我們去發現。有些作品似乎直白地描繪著菜肴或原料的美妙，而在有些作品中，它們仿佛作為不經意的信息，出現在某個聖經故事或者神話場景的背景當中。解密這些信息並試圖理解它們，是個令人興奮的挑戰。早期文藝復興之後的繪畫可以作為豐富的解密資源，但在那之前的時期，我們就不得不在考古發掘出的泥金手抄本、壁畫、雕塑、墓碑、陶瓷以及家居用品中尋找依據。

       本書試圖用這些從文明起源到文藝復興晚期的資料和繪畫將烹飪學連接起來。書中提供了關於食物儲備與市場的視覺信息，其中，我們可以瞥見植物、水果、蔬菜、魚、飛禽、肉類是如何來到家用廚房的。另外一些圖像展示了在各類廚房裡，廚師是如何準備食物、宴會與齋戒的，以及富人與窮人在正式場合和普通場合是怎麼享受美食美酒的樂趣的。一繫列的插圖和相關信息是過硬的歷史依據。不過有些歷史時期有著充分的事實和圖像依據，而有些則很稀缺。因此《藝術中的食物》並不像許多敘述烹飪歷史的書籍那樣擁有流暢完整的資料。然而，我們用相關的史料和圖像拼接成了一張視覺信息圖。其中的圖像幫助我們理解文字，而文字資料則幫助闡述圖像的意義，它們相互補充、相輔相成。1460年，大師馬蒂諾在羅馬曾寫到以油煎腌豬肥肉開始烹飪一道菜，而早在一個世紀前的泥金健康手冊《健康全書》中也詳細記載了屠夫是如何將豬的脂肪切下以備烹飪。《健康全書》中的另一幅插圖描繪了一位婦女登上梯子從閣樓上取下一桶醋的情景。也許你會覺得這個存放醋的位置很古怪，而事實上，和驚為天人的香脂醋類似，的“acetobalsamico tradizionale di Modena”需要在屋檐下沉澱數年，在不同質地的木桶裡慢慢成熟。將希德嘉稱為倡導純天然食品的先驅也許並不準確，但她的確在著作中將身心的平衡形容為“綠色”，還有書中那些同樣引人注目、抽像的“曼荼羅”插圖。當時的醫學論著將會幫助我們理解希德嘉的這些圖畫。她的圖表向我們闡述了“四種體液”背後抽像的思維以及具體的實際建議，兩者均直接有關於飲食和烹飪。

        我們收集到的關於食材和烹飪的視覺和文字信息並不總是完全吻合的。從文字記載中可以了解到，用豐盛的菜肴宴請賓客在某段歷史中是人們生活密不可分的一部分，但保留下來的視覺依據卻所剩無幾。例如，我們無法找到任何遺留下來的描繪北歐文學中記載的臭名昭著的維京筵席的圖像。那些忠誠、背叛，粗魯的醉態、肆意的殷勤，常常以宏大的殺戮和破壞而告終。《冰島人薩迦》的故事講述了些許農莊裡看天喫飯的田園生活（捕魚、務農、放牧、織布以及冶金），或是那些用以維持海上冒險和殖民的謹慎的商業活動。但大段篇幅是在記錄他們冗長的家族史。除了號角杯，幾乎很難找到和食物相關的物件。考古學告訴我們農莊的架構和組織，卻絲毫不見烹飪和食物的痕跡。我們需要找到與這些提及的物品相關的信息，於是我們各地搜尋藝術品，從中找到食材、廚房、宴席以及簡餐的痕跡。

       有些標志性的動物，例如公牛，可能是力量和權力的像征，但同樣也會讓我們聯想到它作為役用動物的功能性，以及它們終被做成慢燉牛肉成為人類盤中佳肴的命運。就像艾達·博尼編寫的傳統意大利食譜中的羅馬燉牛尾，或者是慢燉的Garofolato，其做法是將牛的脛骨放在紅酒和香料（尤其是丁香）中燉煮數小時。

       有一些描述或食譜的摘要能夠闡明一個時代或某個主題。例如在文藝復興早期，大師馬蒂諾的“酸汁雞肉”，一道像馬薩喬的壁畫般簡約的經典菜肴：將大塊雞肉加入切好的小塊培根翻炒，而後放在酸果汁（壓榨未成熟的去籽葡萄）中燉煮，後撒上切碎的新鮮香料，完成。又或者是在17世紀的“天使之城”普埃布拉，修女胡安娜·伊內斯調制的巧克力辣醬：她飽含深意地將墨西哥本土食材（辣椒和巧克力），與來自西班牙征服者的香料和堅果相結合。也許微妙的食譜在路易斯·德·梅倫德斯的靜物畫裡：你能夠在一個典型的18世紀馬德裡家庭主婦的食譜上找到他畫中精選的所有東西。

      有些重要的食譜，像是杏仁牛奶布丁，或是“白盤”這樣的高級料理，很難在描繪宴席的畫作中找到。但這非凡而純粹的“白盤”的盛名卻在餐桌上的白色亞麻織物和耀眼的銀質器皿上得到呼應：將煮熟的雞胸肉放入研缽中，和杏仁末一起搗碎，再用調過味的清澈雞肉湯汁將其稀釋。不知為何稱為亞麻籽油的醬汁同樣難以在畫作中見到。但從許多食譜中可以發現，棕紅色的肉桂皮和其他一些昂貴的香料必然會使它有種不常見的帶有異國風味的駝色。

       廚房與廚師在理想描述和現實中形成了鮮明的對比：理想中高大挺撥的女廚神和現實中脾氣暴躁的男廚師。不過仍有許多烹飪手冊將理想的廚師或主廚描繪成那些智力和精神都超乎常人，並擁有幾乎超人類的高超技藝的形像。

      制作食物的辛勞和享受食物的樂趣常常被描繪在藝術作品之中。我們可以看到從混亂的廚房場景到優雅的盛宴，從美妙的花園到滿載著新鮮蔬果的貨架。食物歷史學家能從中獲取許多他們需要的信息，就算圖像無法提供，也可以在手寫或出版的文稿中得到。

      從勞動者狼吞虎咽地喫著的集體公社菜肴，到一次等級嚴格的狩獵野餐，從皇室宴會，再到平民的家庭聚餐，我們可以在不同餐宴的描繪中看到，尋找食材以及準備食物的辛勞通常可以在享受食物的樂趣中得到補償。

      在早些時候，烹飪的樂趣是頗具原始意味的，品嘗食物的感受和食物的質感常常與祭祀禮儀聯繫在一起。“給神烤肉！烤肉！”祭司在美索不達米亞雄偉的神殿裡高喊著。在那裡，朝聖者向神明獻上了他們眼中的美味。我們無法在古典希臘繪畫中為祭祀的食材找到視覺依據，文學記載中的公牛米諾斯是崇拜的對像而非食物。在詩句和神話中，狩獵英雄們燒烤的牛或羊是令人難忘的美味，但我們仍難以為這些早期的食物找到圖像信息。考古學家和人類學家告訴我們宴席和狩獵，以及祭祀貢品在社會學和政治學中的重要性。有時、偶爾，我們會找到一些圖像依據，但尋找史前信息還是十分艱難。我們隻能說岩畫中的那些動物應該是人類狩獵的食物。

      除了食物和食材，我們也找到一些布置餐桌、擺盤、上菜慣例和禮儀的細節。聖經故事和書中的歷史事件常常配有充滿生活細節的插圖，並且小心地在圖中設下充滿意味的符號，例如面包和紅酒，以及從高腳酒杯到淺口威尼斯玻璃杯的日常用品。佩德羅妮拉的針織桌布，荷蘭靜物畫中的土耳其地毯，以及皺起的亞麻餐巾和銀質或玻璃的高腳杯，都是那個時代日常生活的構成，等待著我們去發現。

      在本書第287頁，一幅描繪維羅納人宴會的畫作中，一個面帶憂愁的男人正在用一支雙齒的叉子一絲不苟地剔除著齒間粘上的殘留物，就好像這是它原本的用途。在這漫長而豪華的一餐之後，叉子成了賓客的牙簽。研究食物器皿的學生也為本書補充了文字素材以及鮮活的令人信服的圖像資料。

      本書並不打算重復眾多精彩的食物插