前言 ……… 001

由“鹽”爭霸的世界史

食鹽填補了農業 ……… 002

支配鹽的商人和權力者 ……… 011

自然界多樣的味道

人們熱衷的甜味 ……… 020

蜂蜜與無花果 ……… 024

包容苦味的文化 ……… 029

刺激性味道—辣味 ……… 031

取自水果的酸味 ……… 039

發酵拓寬了味道世界

誘導鮮味的發酵 ……… 048

大海孕育的魚醬 ……… 052

腸衣裡的發酵小劇場 ……… 057

鹽和發酵曲子孕育的醬 ……… 061

酒精發酵與醋的誕生 ……… 067

乳酸發酵與芝士 ……… 072

成為全球化商品的辣味和香味

撼動大商圈的調味料 ……… 080

歐洲人鐘愛的濃香 ……… 085

東奔西走的胡椒 ……… 090

大放異彩的維京人與豆蔻 ……… 096

“大航海時代”的導火索—胡椒 ……… 102

爭端之源—高價香料 ……… 105

“大航海時代”與新的味道

蔓延全球的味道 ……… 112

席卷辣味世界的辣椒 ……… 116

新的酸味來源—西紅柿 ……… 121

起源於加勒比海的砂糖大行進 ……… 125

由砂糖引領的嗜好品

砂糖與咖啡 ……… 136

愛好紅茶的東印度公司 ……… 144

“新大陸”的嗜好品—可可粉 ……… 150

追求鮮味的時代

被隔離的甜味和嗜好品 ……… 156

鮮味的發現起源於東亞 ……… 163

城市時代與多變的舌頭 ……… 171

古埃及人認為洋蔥的橫截面呈規則的同心圓狀，所以像征了宇宙的完整性和恆久性。洋蔥被崇尚為神聖的蔬菜。

為什麼埃及木乃伊的手上經常手握洋蔥，寓意著靈魂永生。

為什麼雅典娜的神殿帕特農神廟形狀像長長的洋蔥頭，被人們取了“洋蔥頭”的綽號。

洋蔥和韭菜、大蒜一樣，含有可揮發成分，這種成分具有淨血作用，而且能使人興奮，把洋蔥磨碎生喫，還有預防肺部疾病、感冒、促進消化、殺菌的功效。不過，洋蔥和大蒜不同，加熱後可以去除味道，這個特征讓洋蔥成了古往今來人們非常珍視的食材。洋蔥非常適合與肉類搭配，是消除動物肉類異味的絕佳食材。

洋蔥的歷史非常悠前18世紀的著作《漢謨拉比法典》中，洋蔥作為主要的糧食之一登場。洋蔥的橫截面呈現規則的同心圓狀，因此古埃及人認為洋蔥像征了宇宙的完整性和恆久性。由於做洋蔥的時候容易流眼淚，且辣味會加劇人的空腹感，所以洋蔥被崇尚為神聖的蔬菜。建造胡夫金字塔時，洋蔥和打算都是勞動者們重要的糧食。不久後，洋蔥就被奉為神聖的蔬菜，一般人禁止食用。

切洋蔥的時候之所以流眼淚，是因為樹狀細胞內釋放出一種叫作蒜氨酸的化學物質，蒜氨酸與外部的酵素發生化學反應，轉化成具有揮發性的催淚硫化物刺激淚腺。這種物質原本是用來擊退蟲子的。但是對於古埃及人來說，這是一種無法解釋的奇妙現像。後來，希臘哲學家亞裡士多德考察了洋蔥辣眼睛的原因，指出希臘語的洋蔥是“閉”、“眼”這兩個詞的合成詞。埃及木乃伊的手上經常手握洋蔥，寓意著靈魂永生。

希臘人也很喜愛洋蔥。荷馬敘事詩《伊利亞特》提到紅酒的下酒菜有洋蔥、晶瑩的蜂蜜、醇厚的大麥食物。據說雅典市民非常愛喫洋蔥，以至於整個城市都彌漫著洋蔥的味道，非常刺鼻。

雅典市民被征集入伍的時候，總會帶著洋蔥、奶酪以及用無花果葉子包裹的腌魚奔赴軍營。雅典盛時期的執政官佩裡克利前49前429）用大理石建造了守護神雅典娜的神殿，取“女神”之意將其命名為帕特農神廟，不過由於神廟的形狀像長長的洋蔥頭，被人們取了“洋蔥頭”的綽號。這並不是因為人們對雅典娜存有惡意，而是表達了人們像敬畏洋蔥一樣愛著雅典娜之意。

洋蔥在伊斯蘭世界裡也扮演著非常重要的角色，被當作賜予人類活力的興奮劑。《一千零一夜》中也有洋蔥的身影。不過，伊斯蘭世界還有這樣一個傳說：惡魔撒旦在勸誘亞當和夏娃偷食禁果使他們墮落，離開伊甸園的時候，左腳生出了大蒜，右腳長出了洋蔥。似乎大蒜和洋蔥的味道也讓人們敬而遠之。

味噌其實是由未曾演變而來的，是未曾變成醬油之前的東西。

在黃豆和谷物裡加鹽和曲子發酵的制醬法於飛鳥時代傳到了日本。《大寶律令701年）記載，大膳職（負責在典禮上分配、調理款待臣下宴席的部門，也負責管理諸國獻上的食物）裡有一種叫作“未醬”的黃豆發酵食品，普遍認為“未醬”的叫法後來變成“未曾”，後演變成了“味噌”。“未醬”的意思是成為“醬”之前的東西。給“未”加上口字旁，並且把“醬”字改成“曾”後加上口字旁，形成了“味噌”一詞。

味噌的咸味與大米淡淡的甜味很配，因而人們喜歡把味噌當成咸味調料。據稱，飛鳥時代醬院制度非常嚴謹，管理人員可支配的材料都是規定好的。關於味噌的來源，有奈良時代唐代高僧鋻真帶去日本之說。

另外，也有學說認為味噌初應該叫“密祖”或“高麗醬”。朝鮮以前把“醬”叫作“密祖”，味噌的叫法可能是從朝鮮引入的。日語裡有“手前味噌”一詞，表示自誇自家的味噌好喫，進一步引申為自吹自擂。味噌的味道能夠很完美地融入其他食材，因此各個地方爭相制作味噌，日本出現了多種多樣的味噌文化。把煮黃豆制成的白味噌和蒸黃豆做出來的赤味噌是日本具有代表性的兩種味噌，關西人喜歡白味噌，關東地區則偏向於赤味噌。唐朝時期傳到日本的味噌似乎更接近於白味噌。

自中國明清朝起，“醬油”便被當成單獨的調味料使用。日本鐮倉時代早期，1254年從宋朝修行歸國的禪僧覺心將徑山寺味噌的制法帶回日本。在炒黃豆裡添加大麥曲和鹽，再加入白瓜、茄子丁增加重量進行發酵後，就能得到味噌。紀州湯淺地區水質優良，覺心為當地村民普及味噌的制造方法時，發現留在味噌桶底部的濃汁非常好喫。從此以後，“老抽醬油”也成了一種新的產物。

室町時代，京都五山的僧侶開發了割烹料理、懷石料理，與這些料理緊密相連的醬油成了日本獨特料理文化的基本調味料。醬油和生魚、燉湯等十分搭調。比起鹽來，日本人更傾向於用醬油或味噌獲取咸味。到了16世紀，中國的醬油制法傳到日本。“醬油”這個詞從室町時代中期開始在日本沿用。

江戶時代初以前，位於大阪中部的堺市是醬油的主要產地，老抽以及淡口的醬油從大阪運到大江戶。但是從江戶時代中期開始，醬油的產地逐漸增多，西宮、龍野、野田、銚子等地生產的醬油經船隻運往各地。黃豆醬油是日本很有代表性咸味調料，形成了荞麥面、烏鼕面、天婦羅、關東煮等的基本味道。

朝鮮受中國醬文化的影響，除了有醬油、味噌之外，還有在米和麥子裡加入辣椒和發酵曲子發酵而成的苦椒醬。這三種醬裡加入大蒜、辣椒、芝麻，便形成了朝鮮料理的基本調料。

不久後，日本的醬油被荷蘭商人以“金富良醬油”的名義傳到歐洲，在全球調料界獲得了一席之地。醬油在20世紀奪得世界性調味料的寶座。現在僅美國一年的醬油消費量就有8萬~10萬公升。

中國的飲食思想

中國自古便有“醫食同源”、“食藥如一”這類重視健康的飲食思想，韓國亦有“藥食同源”之說。這種思想是東亞飲食文化的共通之處。當然，日本也深受影響。將多種草藥混合熬制的中藥思想很大程度影響了東亞地區的味道文化。

中國戰國時期以後產生了陰陽五行說，認為一切現像均是在陰陽作用的基礎上，通過金木水火土五行變化所產生。食物也可以用陰陽五行說來闡釋。“醫食同源”可以理解為通過平衡“五味”（酸甜咸苦辣）來控制“五髒”（心肝脾肺腎）。中國人在海寧的四種基本味道（酸甜咸苦）的基礎上添加了辣味，形成了五味之說，並且認為混合多種味道纔是烹飪的基本。隨後，人們徹底調查了大量食材的藥效，並將其區分為陰、陽、溫、冷四個類別，做菜的時候也會追求復雜味道之間的結合與平衡。“火鍋”將多種食材混合在一起，這種喫法也是中國菜的理念像征。比起誘導出食物原有的美味，中國人更重視多種風味結合後能否創造出豐富且對身體有益的味道。

因此，與其說中國菜多用香味濃郁的香辛料，倒不如說愛用具有藥效的藥用香辛料。人們期待菜肴能使人長生不老、充沛精力。中國人尤其重視辣味，辣味有暖身、祛濁氣、助消化、使人神清氣爽的作用，所以五辛（指蒜、蔥、興渠、韭、薤）很受歡迎。山椒、生姜、桂皮等是中國具有代表性的傳統香辛料。宋代以後，中國利用中式帆船與東南亞、印度之間進行了頻繁的貿易交流，並開展了從國外引進胡椒等香辛料的貿易。

英式下午茶是由中國傳入的——大紅大紫的紅茶

隨著歐洲喝紅茶習慣的普及，中國作為的紅茶出口國，紅茶的出口量逐年增加。

到了18世紀，英國東印度公司幾乎壟斷了中國的紅茶貿易，但是紅茶容易吸收濕氣，所以不能直接堆積在船底，於是中國的陶瓷器作為壓艙物同時被運到了歐洲。陶瓷器的比例大約為紅茶的6%。18世紀年均引進4000噸紅茶，同時大約會引進240噸的陶瓷器。

英國人喝茶的時候所用的瓷茶壺、茶杯都是從中國引進的。但是中國沒有使用茶壺的習慣，茶碗沒有把手。紅茶專用的陶瓷器是英國人特別定制的產品。

18世紀的英國人在茶壺裡注入開水，短時間內煮出紅茶的味道。為了讓砂糖充分溶解，使甜味擴散均勻，他們喜歡把熱紅茶倒入茶杯中飲用。因而，在茶杯上安設把手成為必要。18世紀末，從中國引進的茶杯比歐洲生產的陶器價格便宜，所以中國風味的陶瓷品在歐洲中產階級之間流行普及了起來。

經計算推測，從17世紀末到18世紀末的100年間，英國人人均大約購買五個茶杯。1704年，Meissen梅森 開始做瓷器，此後歐洲制造的茶壺、茶杯逐漸普及。

喝茶的習慣從英國的王室貴族傳入一般大眾中。喝紅茶的習慣傳播方式如下。

（一）    當時富裕、國際性的荷蘭統治者的喝茶風俗傳入英國的上流階層。

（二）    王政復闢時期，查理二世的王後、葡萄牙布拉干薩王朝的公主凱瑟琳養成了喝茶的習慣，親自帶著中國制的茶具、中國茶、巴西產的砂糖，和宮廷裡的女人們一起享受加有砂糖的茶。

（三）    清教徒革命時期，亡命荷蘭的貴族們學習了荷蘭的喝茶風俗後回國。

荷蘭的喝茶方式和中國基本沒什麼差別，都是把茶葉放入水壺裡，注入熱水靜置片刻，倒入小茶碗裡飲用。富裕的人也會加入砂糖。

此外，茶托之所以成為配件的原因有各種說法，例如溶解砂糖需要高溫的紅茶，使用茶托可以放置紅茶使其降到適宜的溫度；讓茶葉沉澱方便喝上面清澈的部分；或者刻意使紅茶的喝法變得復雜等等。當時的茶托是被叫作“dish”的深碟，並不是茶杯配套的茶托。17、18世紀，歐洲人習慣把茶杯裡的紅茶倒在茶托裡喝，20世紀初除英國外，茶托的使用逐漸減少。

用茶托喝紅茶被視為粗魯的行為，於是茶托變成了無用的東西，這反而強化了茶托的裝飾功能。人們開始把茶托當成和茶杯一體的東西，對茶托進行了統一化的設計。

17世紀到18世紀，歐洲的王公貴族之間盛行中國藝術風格（chinoserie），喜愛中國風設計的陶瓷器。茶杯也是中國的茶碗風格，沒有把手設計。進入19世紀以後，英國纔開始在紅茶杯上設計把手。有了把手以後，熱紅茶也能直接飲用，由此也產生了形式化的茶托。無論是茶杯的把手還是茶托，都和紅茶的味道有著密切的關聯。