第一輯  更上長安 

何處覓豆汁 2

更上長安 7

又見西子 22

黃山頂上喫石雞 31

從城隍廟喫到夫子廟 37

三醉嶽陽樓 66

“霸王別姬”與《金瓶梅》 76

第二輯  出門訪古早 

再走一趟中華路 92

南陽街的口味 99

出門訪古早 103

烤番藷 112

隻剩下蛋炒飯 118

從喝“啥”說起 127

臺北泡馍的滄桑 132

石碇買茶 136

牛肉面與其他 140

大學生的喫 146

宴罷歸來梗在喉 151

喫的懷想 158

臺北鹵菜的遐思 163

第三輯  港人食乜嘢

那家福建菜館 172

飲咗茶未 184

火腿緊張 187

何以得瘦 191

喫南安鴨的方法 193

排隊買糕團 196

走訪街坊 199

港人食乜嘢（節選） 202

第四輯  誰解其中味 

東坡居士與“東坡肉” 212

胡適與北京的飯館 224

路近城南 237

代  序

厝邊灶下

如今，人居高樓之上，電梯直上直下，很少遇到厝邊。即使偶爾梯間相左，也不過作露齒微笑狀，齒間生硬地迸出 個早或好，再多就說句真熱或下班放學了，都是些沒有油鹽 的無謂話。簡單冷漠，早已沒有厝邊的情意了。

厝邊，左鄰右舍的意思。過去的厝邊，比屋而居，門庭相對。閑來無事，倚門話個家常，談得興起，不覺日移，往往會忘了灶下的焢肉，沒有關火。平常所談，非關緊要，隻是些身旁細事，如剛剛從市場買了些什麼，準備如何調理之類。的確，當年的厝邊灶下相連，往往是一家煮菜幾家香， 門首的會談，成了飲食經驗的交流。有時缺鹽少醬，互通有無，喫忙當緊，相助相攜。

當初選定在此落戶，圖的是個鬧中取靜。小區不大，百來戶人家，四合院的建築，中庭寬廣，花草樹木有專人料理，修剪得很齊整。前後門有人守望，前臨馬路，後有巷道，入得院來而無車馬喧囂，臨晨的庭院竟有雀鳥攀樹枝啾啾。庭院不深，但厝邊近而不親。不得已隻好出門另覓厝邊。

出門數步，有個公園，公園不大，樹木森森，非常清幽，成了我晨夕漫步的場所。園中有池，池上架有拱橋，池旁植柳，不知何時多了兩隻白鵝浮遊其間，尤其斜風細雨，柳絲飄拂含煙，景物似是四月江南。池塘外的林蔭裡，有步道環繞，人在道上或跑或行。林蔭間散著練拳舞刀的，隨音樂節拍起舞的，還有練功或養氣的……人多不雜，卻有小犬 奔跑往來吠叫。

公園外隻要警察不來，嘈雜得像個集市，豆腐青菜，水果干貨，饅頭包子，廚具衣物皆有。偶爾還有個山東老鄉賣牛筋的，他賣的牛筋是牛面頰和牛眼，是當年大千所嗜紅燒牛頭的原料。這時環繞著公園的各家喫食店也開門了。這些喫食店就是我厝邊外的厝邊了。

環繞這一帶的喫食店種類不少，屈指算來，有豆漿、素 食與地瓜粥、蚵仔面線、廣東粥、米粉湯與豬腸、肉丸、涼 面、意面、米糕、油飯、福州干拌面與福州魚丸，還有三家“美而美”的漢堡和三明治……這是早市，也都是我的好厝 邊，每天在公園裡行走，心裡就盤算著去哪家，輪流拜訪， 纔不冷落厝邊。

不過，我常去光顧的還是家豆漿店。當初搬來的時候，為了這家豆漿店高興了一陣子。在外漂流多年，想的就是碗熱騰騰的豆漿和一套剛出爐的燒餅夾油條。開店的兄弟二 人，其中一個是啞巴，和我交情很好，每次去都比手畫腳一番，然後再為我燃上一支煙。和啞巴交朋友有個好處，沒有 語言的是非。後來知道他們是客家人，他們的母親告訴我， 她四女三子在臺北開了七家豆漿店。隻有忍勞耐苦的客家人，纔能從山東人手裡接下這種起早睡晚的行業，從永和擴 展到臺灣各地，再發展到海外並且回流到大陸去，這是臺灣 飲食本土化轉變中很重要的過程。半年前馬路對面，新開了 一家二十四小時營業的永和豆漿店，老板娘也是客家人，巴 拉圭的歸僑，他們在那裡就是經營永和豆漿的。

不過，照顧了厝邊，卻冷落了灶下。

灶下，廚房之謂。舊時有家就有灶下，灶下必有灶。灶下供應全家的飲食，是家的心髒，生活的依賴。

記得兒時天寒下學歸來，一頭就鑽進灶下，因為母親準在那裡。然後窩在灶旁，一面向灶內添火，一面取暖。母在灶上準備晚餐，忙著蒸包子或饅頭，切菜炒菜。蒸籠冒著饅頭已熟的香氣，飄灑滿屋，鍋裡的菜咕嚕嚕滾著。腹中饑餓，心裡卻充滿溫暖的等待，隻等母親一聲傳喚拿筷子拿 碗，我一躍而起，請父到廚下開飯。一家人圍灶而坐喫晚飯，此情此景，真想唱出：“我的家庭真可愛。”   

家有灶下，有灶下就有灶王爺，舊俗臘月二十三更盡時，灶王爺上天言事，家家祭灶。唐段成式《酉陽雜俎》說灶爺“常以月晦日上天白人罪狀，大者奪紀，紀三百日，小者奪算，算一百日”。按家人罪狀，大小不同，奪陽壽若干。灶王爺是玉帝遣派常駐各家的督使，這個時辰上天彙報，所以家家戶戶祭灶祈福，是為小年夜。宋範成大《祭灶詞》說：“古傳臘月二十四，灶君朝天欲言事。雲車風馬小 流連，家有杯盤豐典祀。豬頭爛熟雙魚鮮，豆沙甘松粉餌圓。男兒酌獻女兒避，酹酒燒錢灶君喜。婢子鬥爭君莫聞， 貓犬觸穢君莫嗔。送君醉飽登天門，杓長杓短勿復雲，乞取利市歸來分。”對祭灶情景描敘甚詳。

灶王爺是家的守護神，對家人的喜怒善惡，觀察皆有考紀，準備上天稟報。但灶王爺並非鐵面無私，是頗有人情味的。所以，祭灶那天將糖飴抹在灶王爺神像口中，使他上天口不能多言，或將酒糟塗於灶口，使他酒醉不能說長道短，隻能“上天言好事，下地保平安”。

不過，自從大同電飯鍋上市，天然氣普遍使用後，灶下 的情況改變。使用大同電飯鍋，家庭主婦無須晨起引火，煲粥煮飯，隻要將米淘妥，置於內鍋之中，然後外鍋添水覆蓋，最後，像彈鋼琴似的將鍵向下一按，即可。不必再擔心飯夾生或焦煳，是中國主食體繫粒食文化的重大的超越與突破。中國人不可一日無飯，當年留學生出國，都抱了個大同 電飯鍋漂洋過海，表示雖漂泊異域也不忘本。   

天然氣的使用，更徹底改變傳統灶下的形態。從此灶下煮飯用電飯鍋，煮菜則有瓦斯爐，無須另外設灶。接著又有快鍋慢鍋，微波爐的出現，灶下無煙無火也有飯喫，這是臺灣半世紀來飲食文化重大的轉變。灶下無灶，灶王爺失去居 住之所，我們從此失去家庭的守護神。

灶下從傳統邁向現代之後，容積縮小，僅能容一身周旋其間，兩人已嫌太擠，不再是家庭聚會之所，缺少了往日的溫馨和諧。許多細事的爭端被擠了出來，家庭成員生了外心，其名曰外食。灶下沒有灶，我們不僅失去了家庭的守護神，黃昏的田野也失去了詩意，因為再也看不到裊裊上升的炊煙了。沒有炊煙，隻剩冷灶，我們的生活也變得單調了。

前些時，有兩位朋友出書，索序於我。我自知非名家巨縉，分量有限，從不為人寫序，也不向人請序。不過，他們不同，因為他們寫的是飲食，而且這兩年和他們每月有一兩次的聚會，有時甚至遠去花蓮、臺中，為的是覓食，相處頗得。因為我們全是好喫的人，忝為同好，他們出書要我寫序，欣然應允。

而且，對於喫，在社會迅速轉變的今日，我的確有些感慨。因為喫雖是小道，但源遠流長，體繫自成，別具一格。過去喫都在家裡，但如今飲食一道，也隨社會轉變而轉變。 家中雖有灶下，卻常不起炊，往往兩肩擔一口，踏遍市井處處喫了。

處處無家處處喫，現代的名詞稱為外食。據調查，現在外食的人口，越來越多了。但外食也有其社會緣由的，是社會現代化的結果。社會現代化的特質是方便快捷，人隨著 便快捷的節奏活動，相對地變懶了。不知為什麼，現在大家都忙，偶有閑暇，就不願將時間浪費在灶下，洗菜、切菜、 配菜，然後下鍋煎炒或煮燉。忙前顧後，等菜上桌，就累於下箸了。最好的方法是外食。外食既無須準備，又不要善後，喫罷，抹嘴就走，然後攜手漫步街頭，狀至瀟灑。

外食還有另一個因由，中國自來婦女主中饋，也就負責家庭的飲食起居。不過，時至近代倡導女權解放，“五四” 時所喊的一句口號，就是婦女走出家庭，也就是從廚房解放 出來。現在我們家裡的巧婦，已變成了社會的女強人，女強人下班歸來，已累得喘不過氣，哪還顧得灶下。不過，男人也不爭氣，放不下大男人的優越，又不能巧婦不為拙夫做， 拙夫自己做。最後，兩性平權最好的妥協，就是外食。

外出覓食，雖然方便，但出得家門，躑躅街頭，食肆林立，市招滿眼，品目繁多，而且店名又奇特，真的是四顧茫然，不知何去何從。因為這年頭隻要會五六個菜，而且又能把菜炒得半生不熟，就可以豎招牌立字號。至於價是否廉，物是否美，主人是否親切可喜，都是次要。反正現代人喫的 不是滋味，為的隻是療饑，療饑是不講滋味的。

受到現代的感染，我也變懶了。過去也歡喜在灶下摸摸弄弄，但現在的灶下，局促難以轉身，雖儲有鮑參翅肚，黃耳紅菇，野竹參，裙邊與哈士蟆，皆束之高閣，任其落塵，卻無興趣料理，不如外食方便。我不是美食者，隻要合情趣的都喫，近在厝邊，遠處也有些常常思念的飲食料理的朋友，所以，兩肩擔一口，臺北通街走。但每次出門訪問，就多一次感慨，過去的古早味越來越少了。尤其這幾年在大學 歷史繫開了門“中國飲食史”，選課的人不少。所以，特別 留心身邊的飲食變遷，常有吹皺一池春水的閑愁，老是擔心 有一天，我們下一代喫飯不用筷子了。

一九九八年五月七日序於臺北糊塗齋

出門訪古早

前些日子，送別一位香港來訪的朋友，朋友住在許昌街的青年會。過去我在香港，往來臺北，常住在那裡，對附近的環境很熟。所以臨出門，就想到和朋友揮手道別以後，時已近午，何處午飯？心想盤算去趙大有，喫豆腐羹打鹵、爆 咸黃魚；去隆記來盤清炒蝦仁配菜飯，外加一碗黃豆湯；去桃源街，喫碗紅燒牛肉面，再來一份蹄花；或去沅陵街的添財，喫壽司和關東煮……不過後來還是去了附近的大鼎肉羹店，來一碗鹵肉飯、一塊焢肉、一個鹵蛋、兩碟白菜鹵，還有一碗大鼎肉羹。

出門前，我常這樣，方位既定，跟著就想附近有什麼可喫的，然後欣然前往。生活在現代，和過去農業社會不同，很少能不出門。《顏氏家訓》說：“能守其業者，閉門而為生之具以足，但家無鹽井耳。”意思是說隻要堅持農業生產， 開門七件事，除了食鹽，其他日常生活所需，無須外求，可以關起門來過日子，沒有出門的必要。現在我們脫離土地日久，身似漂萍，無根可依，為了糊口，終日奔波，晨起就得惶惶出門，不知何至。以前我的一位老師，深通命理之學，每日出門，必占一卦。順，則終日笑口；逆，則陰霾滿面。 隨侍弟子觀其面，就知今日陰晴圓缺了。的確，這年頭出門 難，出門必有所求，有所求則負荷必重。但到後來，常是不如意者有八九。於是，怨出門運不順，路不坦，心遂不平。 因此，舉世滔滔，在個亂字裡打轉。

我也出門，但年逾知命，似已無所求了。即有所求，也很卑微。不過出門之時，順便喫幾樣可口的而已。如喫不如意，心亦不平，但無傷大雅，至多生個悶氣，閉口回家。其實人隻有一張口，想喫也喫不了許多。那天一碗鹵肉飯，一碗大鼎肉羹，已心滿意足。大鼎肉羹是地道的古早鄉土小喫。既名大鼎，即用巨大的鍋，煮沸已調味的湯，將赤肉與魚漿糅合，下入鍋中，再配以小切的菜頭塊，上桌時加芫荽數朵提味，味至清鮮，不似一般羹類的濃稠。每次過此，都來一碗。這種古早的鄉土小喫，像基隆廟口的豆簽羹一樣， 已漸漸被人遺忘了。不過，對於那些逐漸被遺忘的人事和事 物，我都懷有深切的思念。並非自己學的是歷史又靠此營生糊口。隻是在現代迅速轉變的社會環境中，自己步履蹣跚，老是跟不上別人的步子，配不上別人吹的調。心想這樣也好，可以堅持自己的原則和理念，始終如一。所以，被一位治思想史的朋友，稱為無可救藥的快樂保守主義者。作為一位快樂的保守主義者，不是對著鏡子看項上蕭蕭白發，心裡卻懷著一個十八歲少女的夢。因為舊夢不堪記，已消逝的，再無法挽回。任何一個政治時代，即使萬歲，終歸還是個歷史過渡的符號。這幾年，青眼觀世。隻見許多人頂著正午日頭，揮汗如雨地在那裡推擠喧囂。也許那些人出門以後，真 的無事可做，纔在那裡饒舌啁啁，這又何苦！

在這種嘈雜之中，“退藏於密”，不失是個心靜自然涼的好方法。這幾年置身市井，退藏於喫中，倒也落得個清 閑。喫雖是小道，但人隻要活著，就得喫，這是天經地義的 事。而且，喫無地域南北之分，古早現代之別，黨派政治之 殊。所以，喫是一個普遍的觀念，超越一切狹窄人為的區劃而存在，喫或不喫，悉聽君便。但人不是牛，牛隻會喫草。人再蠢，也不能獨孤一味。飲食雖有古早，然其源流與演變，涓涓似流水，自有脈絡可循。但有人歡喜喝貢丸湯，即使出國坐飛機，也堅持此味，不知想突出些什麼！

貢丸一味雖是新竹名產，然其源遠流長，出自周代八珍之一的“搗珍”。其制法取牛、羊或麋鹿的肉，“捶，反側之。去其餌，孰出之，去其皽，柔其肉”，即將作為材料 的肉類，反復捶打，去其筋膜，擠成丸狀，是其特色。北魏崔浩《崔氏食經》有“跳丸炙法”，即承其遺緒。“跳丸 炙”制作過程：“羊肉十斤、豬肉十斤，縷切之。生姜三升、 橘皮五葉、藏瓜（瓜蒩也）二升、蔥白五升，合搗，令如彈丸。”《北堂書鈔》引《崔氏食經》，“跳丸炙”作“交趾 跳丸”。隋唐統一，南北混同，“跳丸炙”傳到嶺南，而稱“交趾跳彈”。所以，段公路《北戶錄》，已不知其源流，認 為“跳丸炙”是南朝食品。這種黃河流域的北方食品，經中原南移的客家人，輾轉傳到珠江流域。目前東江客家、潮汕 地區的牛肉丸，即源於此。貢丸是杠丸的省稱，制法與牛肉 丸同，即以杠搗肉而成，且具有彈性。當年客家先民渡海而來，牛肉丸制法也隨著由唐山過臺灣。隻是當時耕牛是拓墾的主要勞動力，非常珍惜，不忍宰殺食用，而以豬肉代替， 然後有貢丸。如另一味客家菜釀豆腐，或由客家人對故鄉水餃的懷念而來。當年客家人初到嶺南，在地尚無面粉生產。 於是，將肉剁餡，釀於豆腐之中，聊慰鄉情。

一粥一飯，一肴一菜，都自有來處。所以，過去一段日子，我常出門訪古早。數度行腳南臺灣，在臺南喫虱目魚 粥、切毛肚、鴨肉羹；去潮州訪牛雜，到萬巒啃豬腳，美濃嘗粄條和菜包。在六龜喫紅燒田鼠和山豬肉之餘，竟喫到一味蜂窩蝦仁。蜂窩蝦仁以蛋和蝦仁，入油炸酥，狀似蜂窩。 若以此與白菜鼕粉同燴，即為蛋酥鼕粉。蛋酥鼕粉是一味非 常古早的鄉土美味，惜早已被遺忘了。飲食一道，往往累積數代經驗而成，卻一朝即被摒棄。過去楊雲萍師每年春節，都找我去他府上喫春酒，楊師母親自下廚，必有紅燒魚翅羹一味。楊氏士林望族，紅燒魚翅羹是家傳之秘，他處所無。 我向楊師母習得其方，常於大白菜豐收時一試，已得三分神韻。臺灣巨室大家，都有家傳私房菜。所以，我的同事阿三哥寫霧峰林家時，我見面就問他看檔案時，林家是否有食單傳世。

去年暑天，曾福建一遊，先福州，然後泉州、廈門。其 目的在探訪古早，因為臺灣的鄉土小喫，多源於福建。

福州是舊遊之地，也是我離開大陸最後的落腳點，一九四九年初，在此居停了近半年，但在離亂倉皇之中，並沒有留下什麼印像。此次重來，想再嘗嘗此地的魚丸和鼎邊 趖。這兩味小喫皆源於福州，後來流傳到臺灣，成為此地民 間普遍的鄉土小喫。鼎邊趖者，攤旁必置大鍋一口。所謂趖，即慢行之意。將調妥的米漿，沿燒熱的鍋邊輕輕澆下任其在鍋中慢慢流下而凝固，成形後鏟起成卷狀，盛於已調 妥的湯料中。湯以蝦米熬制而成，下香菇絲、蚵干、魷魚絲 等料，並加蝦油調味，盛於置於熱水中的陶罐內保溫，現制現喫，喫時撒韭菜末一撮提味。鼎邊趖已成為臺灣民間風味小喫，不過現在已非現制，攤旁多不置鍋，基隆廟口雖有，也是備而不用。

晨起，獨自出得賓館，穿街過巷覓趖，這個城市還沒醒，隻有幾個背著行李趕早班汽車的乘客，默默走著。還有三兩個帶著工具去上工的個體戶，談笑著擦肩而過。最後 終於在條狹巷內找到一家賣趖的攤子，坐下來了一碗，鼎邊趖盛在一個大鋁鍋內，也不稱趖，名之為糊，沒有任何配 料，灰白的一碗，真的是名副其實為糊了。我又要了個韭菜酥配食，韭菜酥以韭菜和米漿，入油炸透，狀似手鐲，也是福州著名的小喫。不過我這隻韭菜酥，也不是現炸的，既不酥，咬起來似喫牛皮。沒有想到福州民間小喫，竟墮落到如 此地步。

然後，上街訪魚丸。魚丸即我們習稱的肉心福州魚丸。 對於福州魚丸，我似情有獨鐘。過去，寧波西街橫巷中，一家福州面攤的魚丸和干拌面甚佳。魚丸以新鮮海鰻打制而 成，軟硬適度，餡和湯均鮮美。我前後在這個小攤喫了二十多年，後來老板故去，攤子也收了。從東門市場找到南門市場，都沒找到可口的福州魚丸。現在既來福州，魚丸當然要喫的。但喫了兩三家，真的已非舊時味了。後來坐出租車，和司機談得投機。於是我問哪裡能喫到可口的魚丸。他非常 熱心載我們去一家專賣魚丸的小店，停車，然後說：“這是最好的。”於是匆匆下車，到店裡喫了一碗，餡尚可，隻是 皮摻粉過多，軟軟的沒有咬勁。小喫既然如此，然後去了百 年老店聚春園。點了淡糟螺片、白炒瓜片（黃魚），皆無，隻好退而求其次，要了紅糟雞和荔子肉，亦不見奇。下箸便思念起過去的南昌街寶來軒的方老板，兩相比較，纔知道方老板的福州菜地道得多，可惜他們全家已經移民了。

三天後，去廈門，路經泉州，這的確是個難得的機會。 閩菜以福州、閩西、閩南這三個支繫組合而成，中國八大菜繫之一。這次行程原本是到武夷一遊，順便也可品嘗閩西風味，因天雨路濘作罷，臨時改赴閩南，正合我意。武夷雖未 成行，但在福州的“農莊”餐廳，品嘗到閩西燜龜、燉蛇、 炸大螞蟻與蠍子。不過，我心裡想的還是閩南，閩南菜是構成閩菜重要的一支，由晉江、泉州、廈門、漳州沿海的城市組合而成。其中泉州是古刺桐港，海上絲路的起點。先民多 自泉州渡海而來，臺灣的飲食也源自泉州。所以，泉州是我 探訪古早，最想去的地方。

和福州相比，泉州是個古樸的城市，黃昏時分，從泉州的舊街經過，街道不寬，店鋪隔街相望，店內燈火燦然。這情景仿佛見過的，像是臺灣鄉鎮的舊街。路旁植樹，家家店鋪門前樹下，置小幾矮凳，店主與友人相對而坐，泡茶言歡，狀至悠閑。所說盡是“鄉音”，聽來倍覺親切。泉州自古商賈雲集，菜肴自成一格，現在著名的菜館是中山路的 滿堂飯店，此外，過去還有德意樓、樂天臺、四海春等，不過，我們晚飯卻在宿處附近的一家舊館子。門面殘舊，樓上有桌面數張，蓋有年矣。但菜肴保持了古早味，並絲毫沒有受到時代的浸染。是日菜肴有土筍凍、蓮子煨豬肚、紅燜通 心河鰻、桂花蟹肉、清蒸加力魚，其中土筍凍以海中的土蚯制成。土蚯學名星蟲，含豐富膠質，煮熟冷卻後，即凝結成 水晶塊狀，晶瑩通透，柔糯清爽，且富有彈性，以佐料配食，味至鮮美，是閩南特有的佳品。至於蓮子煨豬肚，將豬肚過水洗淨，與雞塊分別列於大碗中，上鋪白蓮，加作料上籠蒸兩小時，反扣於盤中。此味傳至臺灣，以菜頭代白蓮。紅燜通心河鰻，晉江下遊，所產烏鰻肥美，鰭耳呈黑色，稱為烏鰻。此味先將鰻魚切段，過油炸至金黃色，與五花肉片、香菇、筍片同燜，然後將鰻魚段取出，以竹簽去其 骨，塞以筍絲與火腿絲，與先前的燜料上籠蒸透，反扣盤中即成。桂花蟹肉即將梭子蟹拆其膏肉，與筍、荸荠、碎肉及 蛋攪拌成糊狀，入油鍋翻炒，此菜關鍵在火候，蛋松而肉不碎。加力魚即鯛魚，其蒸法與現流行的港式蒸魚不同，加蔥 白、鼕菜、肥豬肉，與肉汁，蒸約半小時即成。這些菜都是 當地家宴酒席的佳肴，也是過去臺灣拜拜辦桌常見的菜色，隻是現在漸漸成古早了。

除主菜外，並配以刈包、五香雞卷、炒面線、蝦丸湯，這些當地的小喫，除了炒面線，都是臺灣常見的街邊小喫， 喫來甚合味口。這是在此次旅途中，最豐盛且慰鄉情的一 餐。飯後，步行返宿處，路旁的小喫攤已經擺開了。熒熒的燈光伴著中，升起的水汽，和匆忙從攤旁走過的腳步，泉州的夜色變得鬧熱了。我在一檔珍珠魚丸攤子前停下，小鍋小灶，矮桌矮凳，鍋裡的魚丸，魚丸的顆粒也很小，非常有趣。於是，我坐下來要了一碗。站在旁邊的太太說：“不是 剛丟下筷子嗎！”我抬頭笑著說：“嘗嘗，隻是嘗嘗。”

然後，將太太送回宿處，又獨自彎回街上，先後喫了扁食、肉粥、炒米粉、干面、蚵仔煎、切毛肚、肉粽、面線糊等，七八樣當地的小喫。前後不到一小時，真的是名副其實地嘗嘗了。我選的都是臺灣街邊常見的小喫，雖然沒法細細品味，但發現二者的味道確有相似，這也說明臺灣的飲食與泉州脈絡相承。當然，任何一種飲食經過傳播後，由於地理環境與飲食習慣的影響，其味道或制法也有所改變。其中面線糊即臺灣的大腸蚵仔面線制法，不過，面線糊的蚵仔與大腸，或肉片、下水等料於喫時選妥後始放入，如廣東粥的制法。面線糊是泉州人的消夜或早點，並配以油條。復興南路有泉州肴饌店，專售面線糊，味道近似。

在泉州夜市喫小喫，雖然匆匆草草，卻是歷次大陸行走，最親切的一次。不僅味道，攤檔陳設，店主言談，都非常熟悉。最後在一家肉粽和面線糊的小鋪坐定，店主是位微胖的中年婦人，正忙著衝洗店面，準備打烊了。她將面線糊與肉粽端來，就坐在對面聊起來。她端詳我的衣著舉止，不似外來客，說很少見我來喫。我一面撥弄著肉粽，一面笑著說，剛從北面回來。她“哦”了一聲，然後靜靜地看我扒著面線。店內相對寂寂，店外夜已深沉，隔街剛喫過的扁食攤子，一燈熒然，鍋中蒸氣飄散，蒙蒙一片，這情景仿佛在哪裡見過的，也許是三四十年前，臺灣南部鄉間的露店。不過，那已是很古早的事了。