宮廷飲食：豐盛與規矩

當然，《紅樓夢》終究是小說。歷史上明清貴人生活中喫什麼，另有一套規矩。
明朝皇帝喫什麼呢？老相聲裡有所謂《珍珠翡翠白玉湯》璋山珍海味喫膩了，想念年少饑餓時喫的那碗餿豆腐菜燴飯。清朝小說《儒林外史》裡，安排大畫家王冕下廚，請還沒稱璋喫了韭菜、烙餅，很可愛，也有一定的可能性。
按《南京光祿寺志》卷二記載，洪武十七年（1384年）六璋喫的東西，陳列井然：
早飯：羊肉炒，煎爛拖磼鵝，豬肉炒黃菜，素蒿插清汁，蒸豬蹄肚，筭子面，香米飯，豆湯，泡茶。
午飯：胡椒醋鮮蝦，燒鵝，火賁羊頭蹄，鵝肉巴子，咸鼓芥末羊肚盤，蒜醋白血湯，五味汁羊骨頭，胡辣醋腰子，蒸鮮魚，五味蒸面筋，羊肉水晶餃，絲鵝粉湯，三鮮湯，綠豆棋子面，椒末羊肉，香米飯，蒜酪，豆湯，泡茶。
花樣很多，做法很精彩，卻也不算珍奇、刁鑽，大概還是從雞鴨羊肉上面找。璋自己出身貧民，又逢開國之初，不至於太靡費？
清代阮葵生著《茶餘客話》璋愛喫一道“一了百當”，是豬、羊、牛肉連蝦米剁成餡，馬芹、茴香、川椒等搗成末加入，再加生姜、蔥白、臘糟、麥醬炒熟。這玩意兒有點像是周代八珍之中的搗珍，但再細想，也就是個多味肉醬，不算過分。
明朝後期的飲食，從技法到規矩，就是另一番模樣了。這方面，劉若愚的《酌中志》記錄得很到位。劉若愚是明後期人，一度跟過魏忠賢，在獄中為了給自己伸冤寫了《酌中志》。諒來生死之際不會造假，這份記錄應當比其他文件真實吧？
按《酌中志》記載，明廷有酒醋面局[明宦官官署名。屬於八局之一，由掌印太監主官，下設管理、僉書、掌司、監工等員。]，掌管內官食用酒、面諸物，包括浙江等處歲供的糯米、小麥、黃豆及谷草、稻皮、白面。當時明朝都城在北京，浙江等地進貢的糯米、小麥等，確實挺重要：得保證皇帝在北方也喫得到南方風味。
又有甜食房，經手造辦絲窩虎眼等糖，以及各色糕餅、甜食。而且，其造法、器具皆內臣自行經手，絕不令人見之。
這大概就是所謂的大內秘制、宮廷秘方了，與外頭的做法拉開了差距。
這個絲窩虎眼糖，大概是其形如絲的酥糖。我很懷疑它類似於龍須酥。
一整年，內廷喫食都很講時令、規矩：
前一年臘月廿四日祭灶之後，宮眷內臣皆蒸點心、儲肉，預備之後十幾二十天喫。
年初一，飲椒柏酒，喫水點心，即“扁食”也——扁食就是餛飩。扁食餡兒裡或暗包銀錢，誰喫到就像征一年大吉。
這面食裡包錢的規矩，後來清朝也有，是在餃子寶。據說晚清太監、妃子每年都要想法子，殫精竭慮、不露痕跡地讓慈禧喫寶，然後大家一起誇她洪福齊天——不敢奪了她的祥瑞啊。
說回明廷。明廷過年要喫果子：柿餅、荔枝、圓眼、栗子、熟棗。還要喫驢頭肉：明朝有風俗，稱驢子是鬼。大概指望喫了驢肉，就能一年不被鬼找上門了？

明廷過年要喫果子：柿餅、荔枝、圓眼、栗子、熟棗。（圖解）

立春之時，大家都啃蘿卜，叫作“咬春”。互相請宴，喫春餅和菜。塞外黃鼠有些意思，《飲膳正要》上說，此物味甘；而且似乎不止漢人愛喫，之前遼國人也很喜歡喫這個。當時叫作貔狸，用羊奶飼養大。據說遼國人燉肉時，一個鼎裡放一堆肉，再加入黃鼠肉，這樣全鼎的肉都能燉得酥爛——聽起來很神奇？
又要喫江南之密羅柑、鳳尾橘、漳州橘、橄欖、小金橘、風菱、脆藕，西山之蘋果、軟子石榴之屬，水下活蝦之類，不可勝計。
本地菜則喫燒鵝雞鴨、豬肉、泠片羊尾、爆炒羊肚、豬灌腸、大小套腸、帶油腰子、羊雙腸、豬膂肉、黃顙管兒、脆團子、燒筍鵝雞、炸魚、柳蒸煎贊魚、鹵煮鵪鶉、雞醢湯、米爛湯、八寶攢湯、羊肉豬肉包、棗泥卷、糊油蒸餅、乳餅、奶皮——這些喫法，後來老北京也有。隻看所列的江南與北方喫法不同，則明末南北風味已經很鮮明了。
素蔬則喫滇南之雞樅，五臺之天花羊肚菜、雞腿銀盤等麻菇，東海之石花海白菜、龍須、海帶、鹿角、紫菜，江南蒿筍、糟筍、香蕈，遼東之松子，蘇北之黃花、金針，都中之土藥、土豆，南都之苔菜，武當之鷹嘴筍、黃精、黑精，北山之榛、栗、梨、棗、核桃、黃連茶、木蘭芽、蕨菜、蔓菁。
茶則喝六安松蘿、天池，紹興岕茶，徑山虎邱茶。
遇到雪天，就在暖室裡賞梅，喫炙羊肉、羊肉包、渾酒、牛乳。
這裡劉若愚說，天啟皇帝喜歡喫一種水產雜燴鍋：炙蛤蜊、炒鮮蝦、田雞腿及筍雞脯，又海參、鰒魚、鯊魚筋、肥雞、豬蹄筋共燴一處。——我看了都覺得雖然混雜，但估計挺好喫。考慮到天啟皇帝愛做木工，愛喫水產，偏又落水生病而後駕崩，似乎他跟水的因緣很深。
二月初二日，用黍面棗糕，油煎後食用（那就是黃米棗糕了）；又有面和稀攤為煎餅，叫作“薰蟲”。
清明前喫河豚——大概因為此時正值早春，如蘇軾所謂“正是河豚欲上時”——喝蘆芽湯，煮過夏酒，喫鲊，此時叫“桃花鲊”。
三月二十八日，去東嶽廟進香，喫燒筍鵝，喫涼餅（糯米面蒸熟加糖、碎芝麻），也就是糍巴——現在寫作糍粑。還要喫雄鴨腰子，據說大的鴨腰可值五六分銀子，可以補虛。後來相聲《報菜名》裡有燴鴨腰，我懷疑鴨腰流行，就是從這裡開始的。
四月初八日，喫“不落夾”，用葦葉方包糯米，長可三四寸，闊一寸——應該就是改良版粽子。
這個月要嘗櫻桃，算是各種新水果的開始。還要喫筍雞，喫白煮豬肉，因為“鼕不白煮，夏不熝”。還以各樣精肥肉，姜、蒜銼如豆大，拌飯，以萵苣大葉裹食之，名曰“包兒飯”——其實就是菜葉包飯，這個直到清朝都很流行。此外，這個月還要造甜醬豆豉。
四月二十八日，藥王廟進香，喫白酒、冰水酪——兩者都算飲料。冰水酪當時在北京流行，朝王公多遊牧民族，大家習慣喫酪了。
取新麥穗煮熟，剁去芒殼，磨成細條食之，名曰“稔轉”，算是品嘗這年五谷新味的開端。捻捻轉應該就是民間小喫“碾轉兒”？
五月初五日午時，飲朱砂、雄黃、菖蒲酒，喫粽子——這我們都很熟悉了，過端午的習俗嘛，明朝就很規範了。這日還要喫加蒜過水面，這比較有趣了。過水面就是冷淘面，這就又讓人想到杜甫那個槐葉冷淘了。的確，要入夏了，天熱容易沒胃口，就蒜喫冷面，的確挺好。

五月初五日午時，飲朱砂、雄黃、菖蒲酒，喫粽子，明朝就很規範了。（圖解）

夏至伏日，要喫“長命菜”，也就是馬齒苋。
六月初六日，又要喫過水面了，還得嚼“銀苗菜”，也就是藕的新嫩秧。
初伏日要造麹[釀酒的主要原料，同“曲”。]：白面加綠豆黃和成，擱著曬。
立秋時節，喫蓮蓬與藕。天啟皇帝愛喫鮮蓮子湯，又喜歡將鮮西瓜種微加鹽焙用之——就是西瓜子，也不知道皇帝是親自嗑瓜子，還是有人幫著剝皮，讓他喫現成的。
七月十節，甜食房進了供佛的波羅蜜，大家在這個月得喫鰣魚，賞桂花。鰣魚很值得一提，但容後細說，這裡隻需注意：這時宮裡喫的該是新鮮鰣魚。
八月初一日起，開始拾掇月餅，加上西瓜與藕，互相贈送——與今時今日的情形差別不大。
八月十五中秋，家家供月餅、瓜果，等月上焚香後，眾人大喫大喝，往往通宵。月餅若還有剩的，則收納在干燥、風涼的地方——因為古代沒冰箱——到那年年底，大家分著喫。這時就不叫月餅了，叫團圓餅。

八月十五中秋，家家供月餅瓜果，大喫大喝，往往通宵。（圖解）

從這個月起，宮中人開始釀新酒。此時蟹也肥了。宮眷、內臣喫蟹時，自然須喫活蟹，洗淨，蒸熟，眾人五六成群，坐著一起喫，嘻嘻哈哈的。揭了蟹臍蓋，挑剔出肉來，蘸醋和蒜下酒。能將蟹胸骨剔成蝴蝶狀者，大家都誇贊其手巧。喫完螃蟹，喝蘇葉湯，並用蘇葉等洗手——這跟今時今日喫蟹的情形，沒什麼區別。
九月初一起，喫花糕，喫迎霜麻辣兔，飲菊花酒，同時開始糟制瓜茄等菜——這是在預備過鼕的醬菜了。
十月，開始喫羊肉、羊肚、麻辣兔等肉，以及上文提到的虎眼等各樣細糖。同時還喫牛乳、乳餅、奶皮、奶窩、酥糕、鮑螺，直至春二月方止。大概因為宮廷在北京，十月天氣已冷，是得喫羊肉和乳制品來抗冷了。
比較好笑的是，內廷許多人愛喫牛和驢的奇怪部位，比如牛鞭、驢鞭，比如羊、馬的睪丸。我很懷疑宦官們是想缺啥補啥，總希望無中生有，能了卻些自己的缺憾？
十一月，糟腌豬蹄尾、鵝脆掌，預備過鼕的葷菜；喫羊肉包、扁食、餛飩，預備迎接歲末。這個季節如果市面有了鼕筍，則不惜重金也要買——畢竟入鼕後，鮮筍難得嘛。此外，因為天冷了，每天清晨要食辣湯、羊肚和渾酒以御寒。我很懷疑民間早飯喫胡辣湯是這個習俗的延伸。
十二月初一日起，家家買豬腌肉。這個月宮中人喫的，就是很老北京的喫食了：灌腸、油渣鹵煮豬頭、燴羊頭、爆羊肚、炸鐵腳[鳥名，以其爪黑得名。]小雀加雞子、酒糟蚶、糟蟹、炸銀魚、醋溜鮮鯽魚和鯉魚。
到臘八，自然要欽賞臘八雜果粥米，用來煮臘八粥。之前幾天就得將紅棗槌破泡湯，到初八早上，加粳米、白米、核桃仁、菱米煮粥，供佛聖前，舉家都喝臘八粥，還要互相送。
廿四日祭灶，三十日歲暮“守歲”。
按劉若愚說，凡煮飯之米，必須揀簸整潔，而香油、甜醬、豆豉、醬油、醋等一應雜料，都得買妥當。凡宮眷內臣所食都味道濃厚，且烹調不惜工本。宮眷很在意善於烹調的高手，各衙門內臣則喜愛手藝高的廚役。
這大致就是明末內宮一年的喫食習俗了。一路看下來，許多習俗與今時今日的接近，所以現代人看去，大概會覺得有些規矩還挺熟悉？而且，其規矩還挺嚴謹：按時令來喫，不時不食。想來許多應時當令的喫法，既是因為其合乎自然之道，也是因為當時沒有制冷手段，運輸又不夠發達。所以，糟菜腌菜、冷面熱湯，都很湊著季節。至於入鼕後見了鼕筍就大喜，則還是物以稀為貴。

當然，規矩多了，也不全是好事。
一方面，後來清朝有食家就認為明末幾任皇帝喫得無趣，過年也常喫什麼五味地黃煨豬腰來補腎，喫老山人參燉雛鴿來益虛，喫陳皮仔姜堡羊肉來補氣，還喫諸如枸杞杜仲汆鯉魚之類的。清朝食家認為它們更像補品而非食物。
清朝大食家、江南人袁枚袁子纔曾用一句話總結：“明朝官中飲食，由療饑變成卻病，所謂有菜皆治病，無藥不成肴。”
話雖有點刻薄，卻也不無道理。想來宮廷貴人視健康至上，喫壞了，誰都負不起責任。拼命往健康上攛弄，就難免變成這樣子。
另一方面，規格高了，不能輕易低下來，難免就有了瑣碎枝節。
據程嗣章《明宮詞》說，崇禎皇帝與皇後每月持十齋。
按說上頭喫齋，下面準備素菜便是。然而，御膳房不敢怠慢，將鵝褪毛收拾干淨，將蔬菜擱在鵝肚中，煮一沸取出，酒洗淨，再用麻油烹煮罷來喫。本來嘛，貴人喫齋是為了不殺生，但這種喫法顯然還是得殺鵝的。作為食材之一的鵝想必大不滿意：“說不殺生，不還是得殺我？！”
這做法固然精細、巧妙，令人佩服，但也顯出宮廷菜裡透著一點造作：說是持齋不殺生，怎麼還如此折騰？
清朝貴冑的飲食，有名的莫過於滿漢全席。“滿漢全席”這詞說起來威名赫赫，但按《光祿寺則例》看來，滿漢全席著重於“全”，“精”倒不一定了。
比如滿席，傳統就是滿人的餑餑桌子，主體是各種糕點、饈餌與果品。漢席有鮑魚、海參、鹿筋之類。
唐魯孫說賽尚阿所著《雲笈七錄》裡這樣形容清朝國宴的華麗：“飾則鋪錦列繡，劍戟粲目；食則膳饈酒醴，甜醹紛投，清罄搖穹，鈞天樂奏。揚我天威，懷柔遠人。”裝飾好看，喫得熱鬧，歌舞動人，好。
擺宴席的目的是什麼呢？
答：“揚我天威，懷柔遠人。”——您看，一旦沾染了政治目的，喫東西總覺得不是那個味道了。
《乾隆欽定大清會典則例》裡還一本正經地做了細節規定：滿席、漢席也分三六九等，而且各有用處。比如一等席用面一百二十斤，各種菜四十七盤碗，每桌八兩，用於帝後去世後的隨筵；六等席就用面二十斤，各種菜三十七盤碗，每席二兩二錢六分，用來招待越南琉球各國貢使之類——這還有整有零的。
乾隆皇帝下江南的次數多了，愛喫江南菜肴，也很喫些“燕窩紅白鴨子南鮮熱鍋”“山藥蔥椒雞羹”，算是豐富了宮廷膳食；據說清宮所謂“蘇造肉”，也是他從江南帶回來的。乾隆自己過起年來，冷熱膳、酒茶膳、小菜、點心、湯粥、蜜餞一百零八品，但重點倒是拿些蜜餞蘋果、松仁瓤荔枝、青梅瓤海棠之類的果盤擺著，主要是好看。也許用來消夜守歲時，還能念叨幾句“盒子擺得甚好，以後某某宮也照著擺就是”。
到清末，因為規矩重，宮廷飲食在求全之餘其實趨向保守。本來嘛，規矩太多，喫東西能美味到什麼地方去呢？
比如晚清，過年這種隆重的場合喫個晚膳，或寧壽宮，或體和殿，布三張桌子，慈禧坐中間一桌，皇帝在東桌，皇後在西桌。皇帝執壺斟酒，皇後把盞，給太後祝福，慈禧一杯酒飲三口。
真喫起來，大概無非是燕窩擺的壽比南山、吉祥如意。好看是好看，實際上大多屬吉祥菜，都在雞鴨身上找，比如什麼燕窩“壽”字紅白鴨絲、燕窩“年”字三鮮肥雞、燕窩“如”字八仙鴨子、燕窩“意”字十錦雞絲。
例菜則大多中規中矩，不太敢整花哨的。其中的道理，老年間的說書先生固桐晟提過，清朝尚膳監想得很明白：做菜給上頭喫嘛，不求有功，但求無過，不敢在食材上玩花樣。比如，若有什麼珍奇時令食物，天子喫壞了身子，罪過就大了；反過來，如果哪種珍奇食材，上頭喫順了嘴，天天要，御膳房的日子還過不過了？
當然，逢年過節也有貢品菜，比如熊掌、鹿脯、龍蝦。可惜再好喫，慣例每盤三筷子就撤了，也不會天天喫。
按溥儀自傳裡所寫，他還在宮裡時喫的大概就是口蘑肥雞、三鮮鴨子、五綹雞絲、燉肉、燉肚肺、肉片燉白菜、黃燜羊肉、羊肉燉菠菜豆腐、櫻桃肉山藥、爐肉燉白菜、羊肉片汆小蘿卜、鴨條熘海參、熘鴨丁、葛仙米、燒慈姑、肉片燜玉蘭片、羊肉絲燜疙瘩絲、炸春卷、韭黃炒肉絲、熏肘花、小肚、鹵煮炸豆腐、熏干絲烹掐菜、花椒油炒白菜絲、五香絲、祭神肉片湯、白煮賽勒、煮白肉……
菜式多樣，整齊卻不珍奇，菜名寫得清清楚楚，不像民間傳說，皇帝的菜名都神乎其神、雲山霧罩。
本來嘛，皇帝喫到嘴裡的東西自然得是清清楚楚的。御膳房如果給皇帝出難題：“陛下，您可猜不著這是什麼。”估計腦袋也保不住吧？
清朝宮廷不太敢推陳出新，就在豬肉上下功夫。據說慈禧晚年愛喫炸響鈴，就是炸豬皮。
鋼叉挑肉在炭火上烤，烤出來酥脆又有口感，又不膩，民間、宮廷都喫。老百姓買回家，蘸醬油下酒，用大蔥爆來下飯，都很尋常。
宮廷裡的炸響鈴，是烤乳豬皮，片下來，回鍋再炸一遍，炸脆了，蘸著花椒鹽喫。想著是不錯，什麼豬肉皮、蹄筋、雞腳爪、豬腳，喫的都是那點膠質，還給你把這點膠質烤好再炸過，多脆口啊。
但宮廷裡的炸響鈴比較貴。據說道光皇帝有一次想喫炸響鈴，問花費，回說要一百二十兩銀子。道光嫌貴，把這個愛好給戒了。
清朝別有一種豬肉喫法。滿清規矩，要喫祭肉，一大塊白煮肉端上來，各人自己用小刀片薄了，白嘴喫——估計能膩死人。
據說有些臣子能得個恩賞，發點鹽，就著肉喫；私下裡則有人端來一沓紙，說伺候老爺們喫肉。大臣們各買了紙，用白水將紙一衝，將水盛在碗裡，用肉蘸來喫。——原來那紙喫透了醬油，用水一衝，水就成了醬油湯。白肉蘸湯，就稍微能下肚了。但這規矩聽著神神道道的。
所以，民間百姓想像的宮廷美食，多是珍饈美味一大堆，實則越到後來，越有局限性：菜式雖多，但不敢出奇；規矩繁雜，且陳陳相因，別捅婁子就行。
不止是宮廷，清朝末年，有身份的人宴請客人，已有官樣文章：四干果、四鮮果、四冷葷，是所謂的壓桌菜；然後是四炒菜、四大海——海就是海碗——兩點心、六飯菜、兩粥菜。當然還有全豬全羊、全鱔全素等一大堆花樣。至於酒過三巡菜過五味、主位客位、勸酒放賞之流，更是啰啰嗦嗦一大堆。
大概，不管多好的東西，一旦規矩瑣碎了，就容易變得形式大於內容吧？