前言

序章 飲食業的繁榮與江戶四大名食  

章 逆襲成功的荞麥面

一、荞麥面初登場  

二、榜單上的荞麥面名店 

三、名字來源眾說紛纭的二八荞麥面 

四、深夜荞麥面 

五、江戶成為荞麥面之城  

六、荞麥面湯、荞麥粉的產地與溫酒 

第二章 從蒲燒到鰻魚飯

一、蒲燒  

二、蒲燒店和江戶前鰻魚 

三、土用丑之日喫蒲燒  

四、蒲燒的烤法與醬汁  

五、鰻魚飯  

第三章 俘獲人心的天婦羅

一、始於小喫攤的天婦羅

二、人人都愛天婦羅小喫攤 

三、高級天婦羅—金婦羅

四、天婦羅專門店 

第四章 從熟壽司到握壽司

一、握壽司的源頭—熟壽司

二、江戶城中出現壽司店

三、握壽司 

四、握壽司的種類及配菜 

五、壽司的價格、散壽司、豆皮壽司

結語 

參考史料及文獻 

在約兩百年前的江戶，各種飲食店林立，餐飲業十分興盛。其中有人氣的餐食，要數壽司、天婦羅、荞麥面和鰻魚。江戶町中許多飲食攤使用直接取自江戶灣（今東京灣）的魚蝦貝類等食材，為食客們提供現做的壽司、現炸的天婦羅等。荞麥面店提供的都是自家和面、擀面的荞麥面，荞麥面的佐料汁則由魚貝類的湯汁熬制而成。而蒲燒店使用的原料是魚塘飼養的江戶灣鰻魚，人們將活的鰻魚當場剖開制作成蒲燒。（順便一提，早強調原料來自“江戶灣”的就是蒲燒店。）

在外就餐的文化很早就在江戶興盛起來。在18 世紀初，江戶的餐飲店數量已經達到了7603 家。這些餐飲店包括料理茶屋、荞麥面店、蒲燒店、壽司店、居酒屋、煮賣茶屋（賣熟食的茶店）、茶泡飯店、一膳飯屋（簡易食堂）、菜飯店、團子店、年糕紅豆湯店、甜酒店等，其中數量多的是居酒屋。2014 年出版的拙作《居酒屋的誕生》（築摩學藝文庫）一書，就是著眼於江戶的居酒屋文化寫成的。因為選擇了這樣的題目，所以當時主要是以酒為中心去考察江戶的飲食文化。這次，我想以食物為中心，來進行對江戶飲食文化的研究。在餐飲業提供的各式各樣的食品中，我選擇了壽司、天婦羅、荞麥面、鰻魚這四種來進行詳細的考察和研究，是因為這四種料理因江戶人的偏愛而得到了長足發展，成為江戶有人氣的食物，直到現在依然是東京有名的喫食。

本書將參考既有研究的成果，按照這四大知名食物在江戶出現的時間順序進行介紹，兼顧其相互間的關聯性，並使用繪畫等史料，展現這四大知名食物發展的過程。此外，經過對大量史料的查證，此前一直不甚明了的“二八荞麥面”名稱的由來、天婦羅荞麥面的誕生、蒲燒開始在江戶大量銷售的時間、天婦羅和茶泡飯被搭配在一起的時間、握壽司出現的背景等問題，也都在本次研究中找到了答案。

除此之外，本次研究還有不少發現。關於江戶四大知名食物，各位讀者能從以下句子中，看出多少錯誤呢？

·壽司、天婦羅、荞麥面、蒲燒都是從小喫攤開始的。

·以前沒有“荞麥前”這種說法。

·起初，烏鼕面的人氣高於荞麥面。

·蒲燒店不提供內髒湯。

·蒲燒擺盤端給食客的時候都是插在串上的。

·賣天婦羅的小喫攤會贈送蘿卜泥。

·天婦羅中有一個特別的種類叫作“金婦羅”。

·當時沒有握壽司搭配紅姜喫的習慣。

·比起握壽司，散壽司更貴。

以上問題，相信各位讀者能在閱讀本書的過程中找到答案。

本書引用了大量插圖和川柳，旨在從視覺和聽覺上對江戶四大知名食物進行充分介紹。希望各位讀者可以以在江戶散步一般的心情，在本書中充分體驗江戶的飲食文化。

此外，本書中引用的句子和詩句，都適當增加了句讀，給漢字標注了假名讀音，標注送假名，將假名改寫為漢字，將片假名改為平假名等。關於假名的寫法，本書中有一些與歷史上通常的寫法不同的情況，但總體上還是依從了引用出處的寫法。另外，引用時也有省略、意譯、翻譯成現代日語等情況。

本書在俳諧、雜俳、川柳下均標注了出處。多次引用的《川柳評萬句合勝句刷》的標注省略為《萬句合》，《俳風柳多留》的標注省略為《柳》。

雖然未曾與《四口喫遍江戶》的作者飯野亮一先生謀面，但我們因為壽司、天婦羅、荞麥面與鰻魚這四種美食相遇。

——蔡瀾

首先這是一部考據非常詳實的飲食人類學著作，更難得的是，通過對江戶地區四種食物，其形制和工藝、興盛和流變的細致展示，讓我們在美味的閱讀之中，領略到了這裡二百年前栩栩如生的社會風俗圖景。

——陳曉卿

《四口喫遍江戶》以豐富的細節講述江戶四大名食天婦羅、荞麥面、鰻魚和壽司的歷史，收錄大量插圖與俳柳，勾勒出江戶時代的市井生活與庶民風貌。讀此書，可一窺日本飲食文化堂奧。

——止庵

知道我愛天婦羅與壽司（具體食物可替換），出版社寄來這本《四口喫遍江戶》，書中細致梳理了四種江戶美食的歷史，看得人食欲大動。

——王耀慶