總序1

前言8                                              

本幫菜的歷史淵源

青萍之末——上海開埠前的餐飲業12

風雲際會——道光到宣統時的本幫菜18

花樣年華——民國至抗戰前後的本幫菜29

百川入海——1949年5月後本幫菜的發展35

萬卷歸宗——老飯店的前世今生40           

本幫名菜的“廚藝秘訣”

冷菜菜式52

湯類菜式60

燒類菜式70

炒類菜式78

蒸類菜96

炸類菜100                                       

本幫菜傳統烹飪技藝的風格特色                                            

大卸八塊細說“燒”110

“炒”與“燒”116

千燒不如一燜120

勾芡的境界126

自來芡的奧秘131

糟香的秘密137                                       

本幫菜的文化價值

“老上海味道”的烹飪審美觀148 

本幫菜的風格特色164

本幫菜的文化內涵177                             

附錄

大事記188

前言   

2014年11月，“上海本幫菜肴傳統烹飪技藝”被正式列入第四批非物質文化遺產代表性項目名錄，上海老飯店是這一非遺項目的傳承保護單位。在已經頒布的四批非物質文化遺產中，以地方菜繫的烹飪技藝入選的，本幫菜算是個。

本幫菜是上海的一張獨特的文化名片——它是老上海人味覺上的一種集體記憶，它是上海這座城市味覺上的一種方言，它也是上海地域文化味道上的活化石。本幫菜中的諸多經典名菜在全國乃至海外華人圈都有著廣泛而深入的影響力。而這些經典名菜的背後，則是一整套鮮為人知的本幫傳統烹飪技藝。

本幫菜具有極其鮮明的上海地域特色，與魯、揚、川、粵、浙、閩、徽、湘等八大菜繫所不同的是，本幫菜的風格特色從形成雛形的那時候開始，就一直堅持“做下飯小菜的文章”，直至終它將這篇文章做到了“江南味道的公約數”的境界。這是一個長達百年左右的、由一代又一代新老上海人共同完成的一個無意識的集體創作。

本幫菜味道的秘密，看上去關鍵似乎在於那些神秘的“廚藝秘訣”。但事實上，僅僅從烹飪工藝學這個角度來看，是遠遠不能反映這種“老上海味道”的精髓的。因為菜譜和絕招無法記錄下來火候的分寸、調味的濃淡、色澤的深淺與質感的境界，而一旦脫離了這些味覺藝術感受，本幫菜就成了徒有其形的空殼。

所以，我們要從站在全局的高度來重新打量本幫傳統烹飪技藝，要綜合看到這些經典名菜背後的那一繫列歷史淵源、技法特征、審美取向乃至更深層次的文化土壤。隻有這樣，纔能相對較為“全息”地反映出本幫菜的真實面貌。

本書試圖從美食文化的高度，對本幫菜傳統烹飪技藝進行一次立體的俯瞰和透視。

需要說明的一點是，本幫菜雖然看起來比較家常，但任何一道名菜都沒有一個所謂的正確的“標準”菜譜，正像書法中的楷書，雖然大致的規則是有的，但仍然有歐、顏、柳、趙之別。本書中所列舉的例子，隻是筆者所見識過的諸多種做法中相對比較經得起推敲的一種，而菜譜解讀重點隻在於烹飪理論的分析。菜理是不變的，審美原則定下來之後，如何實現這一目的，各種變化是萬變不離其宗的。

本書相關文史資料由上海工商聯王昌範先生提供，上海食文化研究會高級顧問周肜統稿執筆。所有的菜例均由上海老飯店制作。本書所有的章節均經李伯榮、任德峰等本幫菜烹飪大師審閱。