前言
少時聽一輩子沒出過鄉土的鄉人們閑扯,他們常想像城裡人家每日喫些什麼東西。想像力被嚴重限制的人們,以為城裡人家的餐桌上,每餐必然會有噴香的麻油、紅燒的豬肉,僅此而已。
在傳統社會中,萬千辛苦勞作的民眾,則遙望深宮大內,遐想著那裡的皇帝餐桌上是何種美味。皇帝喫什麼,從古到今,一直讓人們好奇。在明清兩代諸多小說中,凡描寫皇帝的宴飲,往往是龍肝鳳髓,山珍海錯。可真的如此嗎?
就清代宮廷而言,皇帝的日常飲食,並不是民間所想像的那樣奢華無比。在皇帝的飲食中,可以看到各種平民的菜譜,如作為日常飲食的粥、廉價的豆汁兒、開胃的小醬菜、受歡迎的豆腐、常喫的煮餑餑等。
既然是皇帝,也有皇帝的特權,全國各地的美味,照例是要送一份給皇帝品嘗。在宮廷的菜單中,有南方的鮮筍鰣魚、通脈養神的鹿尾、遼東來的鱘鰉、進補的人參、滋補的東南亞燕窩等等。燕窩在清宮菜繫中備受追捧,菜肴多用燕窩加以搭配。明末興起的燕窩,在清代得到了大發展。而清廷對燕窩的追捧,也帶動了上流社會使用燕窩的風氣。
皇帝時常會設下宴席,招待大臣們。隆重的宴席,就是太和殿上的大宴,皇帝設下盛宴,請喫的是烤羊肉。康熙、乾隆朝時期曾多次設下千叟宴,請喫的是火鍋。每年有兩次,皇帝會在坤寧宮祭祀之後,請親信大臣喫肉,喫的是白片豬肉。清廷從關外而來,在飲食上,保留了濃郁的關外風格,在皇帝請客喫飯時也得到體現。到了後世,滿漢全席出現,將滿菜與漢菜融合,滿菜中的招牌菜,即以燒烤類菜肴為主。
清代的宮廷菜繫,也不是的封閉,一成不變。在以滿洲菜繫為主的情況下,包容吸收了各地的菜繫,如蘇州菜,再如孔府菜。而皇帝巡遊各地時,也會采納各地的諸多美食。在入關之後,清宮菜繫經歷著不斷的變化,到了溥儀時期,甚至吸納素。
每個皇帝,有各自的口味與愛好。如康熙帝,飲食雖簡單,但喜歡遼東的野味,喜歡江南的鰣魚。至於乾隆帝,則可稱得上是資深老饕,他喜歡江南美食,引江南菜繫入宮廷。他喜歡喫鴨,每餐。但他不喜喫魚,所以魚類偶爾出現。再比如海鮮,清宮菜繫中出現的較少,但光緒帝喜歡,也就開始多起來。
到了清末,出現了一個更擅喫的慈禧太後,她的口味,導致了清宮菜繫的又一次大轉變,各種新菜紛紛出現。慈禧出自民間,發達之後卻不忘民間飲食,將各種日常飲食引入宮中。慈禧對飲食又極為挑剔,廚師不得不費盡心思,為她琢磨出各種新鮮菜,豐富了清宮食譜。
美食離不開美酒。清代宮廷中御酒頗豐,既有宮中自釀,也有各地進貢。內務府中常見的有挏酒(馬乳酒)、玉泉酒、太平春酒、蓮花白酒、櫻桃酒、桑葚酒、屠蘇酒、葡萄酒、雄黃酒、紹興酒等等。皇室根據不同的時節和場合,飲用不同的酒,常用的酒則是宮中自釀的玉泉酒了。美酒雖多,清代皇帝在飲酒上很是節制,不曾出現過酒鬼皇帝。
對清宮飲食,民間有各種誤解,如為民間津津樂道的滿漢全席,卻不曾出現在宮廷中。清代宮中有滿席,有漢席。滿席以餑餑為主,以干鮮果為輔,同時使用羊肉;漢席主要使用鵝、魚、雞、鴨、豬等肉。在清代官場之上,漸漸出現漢人請滿洲人用滿菜,滿洲人請漢人用漢菜的現像。於是精明的商家又將滿菜與漢菜,擇其精華,彙集在一席之上,以吸引達官貴人,稱為滿漢席。滿漢席上的招牌菜,乃是雙烤,即掛爐豬與掛爐鴨。再往後,滿漢席變成了滿漢全席。
宮廷的飲食,不單單是皇家的喫食,它也是歷史的一個重要組成部分。清宮之中,就皇帝每日的飲食,有詳細檔案留存,此即御膳檔。皇帝的飲食,既關繫到皇帝本身的健康,更是施行統治的重要部分。喫之中,包含了禮、包含了等級制度、包含了皇帝的各種考慮。故而本書不單單是一本宮廷美食書籍,更從飲食的角度,去考察清宮史,給讀者們帶來全新的、不同的感悟。