目錄

章

帝後口味各不同

002 祖宗的黃金肉

009 康熙的簡約風

018 乾隆的養生

024 道光的摳門

033 慈禧的奢華

038 溥儀的變革

第二章

內外宴飲各有差

046 宮中過年喫什麼

051 千叟宴上的火鍋

060 坤寧宮的白片肉

070 太和殿烤羊肉

077 滿漢全席的真相

第三章

南北交彙成一席

088 江南的蘇造肉

096 避暑山莊的野味

105 盛京皇莊的供應

111 講究的孔府家宴

118 西狩途中的膳食

第四章

市井飲食也入宮

128 粥類的盛宴

134 平民的豆汁兒

142 身價倍增的豆腐

149 宮廷的煮餑餑

157 爽口的醬菜

第五章

宮廷御貢四時鮮

166 鮮筍趁鰣魚

173 通脈養神的鹿尾

183 遼東來的鱘鰉魚

191 進補的人參

200 滋補的燕窩

第六章

天下奇珍付膳房

210 韋小寶與御膳房

218 酒醋房的美酒

225 廣儲司的好茶

233 餑餑房的花樣

241 算算宮廷伙食費

249 後記

前言

少時聽一輩子沒出過鄉土的鄉人們閑扯，他們常想像城裡人家每日喫些什麼東西。想像力被嚴重限制的人們，以為城裡人家的餐桌上，每餐必然會有噴香的麻油、紅燒的豬肉，僅此而已。

在傳統社會中，萬千辛苦勞作的民眾，則遙望深宮大內，遐想著那裡的皇帝餐桌上是何種美味。皇帝喫什麼，從古到今，一直讓人們好奇。在明清兩代諸多小說中，凡描寫皇帝的宴飲，往往是龍肝鳳髓，山珍海錯。可真的如此嗎？

就清代宮廷而言，皇帝的日常飲食，並不是民間所想像的那樣奢華無比。在皇帝的飲食中，可以看到各種平民的菜譜，如作為日常飲食的粥、廉價的豆汁兒、開胃的小醬菜、受歡迎的豆腐、常喫的煮餑餑等。

既然是皇帝，也有皇帝的特權，全國各地的美味，照例是要送一份給皇帝品嘗。在宮廷的菜單中，有南方的鮮筍鰣魚、通脈養神的鹿尾、遼東來的鱘鰉、進補的人參、滋補的東南亞燕窩等等。燕窩在清宮菜繫中備受追捧，菜肴多用燕窩加以搭配。明末興起的燕窩，在清代得到了大發展。而清廷對燕窩的追捧，也帶動了上流社會使用燕窩的風氣。

皇帝時常會設下宴席，招待大臣們。隆重的宴席，就是太和殿上的大宴，皇帝設下盛宴，請喫的是烤羊肉。康熙、乾隆朝時期曾多次設下千叟宴，請喫的是火鍋。每年有兩次，皇帝會在坤寧宮祭祀之後，請親信大臣喫肉，喫的是白片豬肉。清廷從關外而來，在飲食上，保留了濃郁的關外風格，在皇帝請客喫飯時也得到體現。到了後世，滿漢全席出現，將滿菜與漢菜融合，滿菜中的招牌菜，即以燒烤類菜肴為主。

清代的宮廷菜繫，也不是的封閉，一成不變。在以滿洲菜繫為主的情況下，包容吸收了各地的菜繫，如蘇州菜，再如孔府菜。而皇帝巡遊各地時，也會采納各地的諸多美食。在入關之後，清宮菜繫經歷著不斷的變化，到了溥儀時期，甚至吸納素。

每個皇帝，有各自的口味與愛好。如康熙帝，飲食雖簡單，但喜歡遼東的野味，喜歡江南的鰣魚。至於乾隆帝，則可稱得上是資深老饕，他喜歡江南美食，引江南菜繫入宮廷。他喜歡喫鴨，每餐。但他不喜喫魚，所以魚類偶爾出現。再比如海鮮，清宮菜繫中出現的較少，但光緒帝喜歡，也就開始多起來。

到了清末，出現了一個更擅喫的慈禧太後，她的口味，導致了清宮菜繫的又一次大轉變，各種新菜紛紛出現。慈禧出自民間，發達之後卻不忘民間飲食，將各種日常飲食引入宮中。慈禧對飲食又極為挑剔，廚師不得不費盡心思，為她琢磨出各種新鮮菜，豐富了清宮食譜。

美食離不開美酒。清代宮廷中御酒頗豐，既有宮中自釀，也有各地進貢。內務府中常見的有挏酒（馬乳酒）、玉泉酒、太平春酒、蓮花白酒、櫻桃酒、桑葚酒、屠蘇酒、葡萄酒、雄黃酒、紹興酒等等。皇室根據不同的時節和場合，飲用不同的酒，常用的酒則是宮中自釀的玉泉酒了。美酒雖多，清代皇帝在飲酒上很是節制，不曾出現過酒鬼皇帝。

對清宮飲食，民間有各種誤解，如為民間津津樂道的滿漢全席，卻不曾出現在宮廷中。清代宮中有滿席，有漢席。滿席以餑餑為主，以干鮮果為輔，同時使用羊肉；漢席主要使用鵝、魚、雞、鴨、豬等肉。在清代官場之上，漸漸出現漢人請滿洲人用滿菜，滿洲人請漢人用漢菜的現像。於是精明的商家又將滿菜與漢菜，擇其精華，彙集在一席之上，以吸引達官貴人，稱為滿漢席。滿漢席上的招牌菜，乃是雙烤，即掛爐豬與掛爐鴨。再往後，滿漢席變成了滿漢全席。

宮廷的飲食，不單單是皇家的喫食，它也是歷史的一個重要組成部分。清宮之中，就皇帝每日的飲食，有詳細檔案留存，此即御膳檔。皇帝的飲食，既關繫到皇帝本身的健康，更是施行統治的重要部分。喫之中，包含了禮、包含了等級制度、包含了皇帝的各種考慮。故而本書不單單是一本宮廷美食書籍，更從飲食的角度，去考察清宮史，給讀者們帶來全新的、不同的感悟。

祖宗的黃金肉

一名少年，恭敬地看著席中的一位貴人夾起一塊金燦燦的肉片，在口中大嚼了一番後，露出滿意的表情。少年暗暗地松了口氣，也許這盤不起眼的肉片改變了歷史發展的軌跡，而未來滿人的發展或許就與這盤肉有關，這就是“黃金肉”。

生活在白山黑水之間的滿人，有著豐富的肉類資源，自古以來，他們就喜歡喫肉。滿洲人的祖先有著不同的稱謂，商周時稱“肅慎”，戰國時稱“挹婁”，北魏時稱“勿吉”，隋唐時寫作“靺鞨”。

肅慎人很早就有養豬的習俗。《晉書》東夷傳中記載，肅慎人“無牛羊，多畜豬，食其肉，衣其皮”。肅慎人死後，葬於野，“交木做小廊，殺豬積其上，以為死者之糧”。在與內地的交往之中，他們開始學會了種植五谷，建造房屋。

到了隋唐時期，靺鞨人已經有了較多的農業經驗，種植粟麥稷等。《隋書》中記載，此時的靺鞨人已經會“嚼米為酒，飲之亦醉”。後世的滿族人，以糜（黃米）釀酒的習俗，此時已經形成。

遼代時，滿人的先祖被稱為女真人。女真稱謂，一直延續到1635 年，此年皇太極宣布廢除女真、諸申等各種稱謂，統一改稱“滿珠”（吉祥之意）。“以國書考之，滿洲本作滿珠，二字皆平讀。”此後又演變為滿洲之稱。

女真人信奉薩滿教，重視祭祀活動，祭祀時以各種食物作為貢品，食物中，常見家禽及各種野味，還有甜食和面食。女真人所處的長白山地區，盛產蜂蜜，既可用來制作面點和茶食，也被用在豬羊等肉類之中。

女真人取代遼，滅北宋之後，建立了金朝。此時的女真人，生活上仍比較簡單，“以豆為漿，又嗜半生米飯，漬以生狗血及酸蒜之屬和而食之”。女真人極為好酒，釀糜為酒。有趣的是，此時的女真人喫狗血，而後來的女真人則不喫狗肉。

《滿洲源流考》中載：“金主至混同江之北，聚諸將共食。”金國的御宴很是簡單，在炕上用矮臺子或木盤相接，每個人給稗子飯一碗，用來下飯的荠韭、長瓜均是鹽漬過的，有咸味。另以木碟，盛裝各種家禽、家畜及鹿肉、野雉等野味。肉類的烹制很是簡單，或燔或烹或生臠。宴席上，列席眾人各自取了小刀，切肉喫飯，喫罷纔飲酒，酒是眾人傳杯而飲。金國宴席中，重視全羊宴。“金人舊俗，凡宰羊但食其肉。貴人享重客間，兼皮以進曰全羊”。

至金國在燕京建都之後，飲食典禮等方面都得到了改善。祭祀時，從食物到器具，都開始講究，女真人會使用各種金銀器具、像牙匙箸。但金國仍保留了很多原有的習俗，如在宴席中用大塊的肉類，然後自割取食。宋朝使臣來到金國，不會自割取肉，則令人幫忙割肉。《北盟錄》中記錄女真人：“重油煮面食，以蜜塗拌，名曰茶食。”將面團用油炸之後，塗拌以蜂蜜食用，這就是後來的餑餑了。

到了明代，女真分為三大部，分別是建州、海西和東海，各部又分為若干小部，各不相屬，互相征伐。

建州女真部的首領王杲實力強，桀驁不馴，屢屢犯邊。努爾哈赤的祖父覺昌安、父親塔克世，依附於王杲，雙方結下了政治婚姻。努爾哈赤十歲時喪母，繼母對他也不好，努爾哈赤時常到王杲家中去生活，與外祖父感情深厚。

後來覺昌安、塔克世背叛了王杲，投靠了大明王朝。覺昌安、塔克世父子時而投靠明軍，時而背叛，遼東總兵李成梁對其很不放心，就將努爾哈赤留在了家中，作為人質。

一次李成梁生病，臥床不起，食不下咽。僕人們好不容易弄出了七道能讓李總兵滿意的菜，但要湊滿八道，卻是困難。努爾哈赤知道後，自告奮勇，烹制了一道“黃金肉”。

黃金肉選用鮮嫩豬肉，切成柳葉片，另用鹽、雞蛋、澱粉攪拌後，將肉片沾蛋粉糊。將鍋中油燒到四五分熟，將肉片炸至表面發脆時撈出。再起一鍋油，將肉片倒入鍋中，滑油至五分熟時取出，將蔥姜香菜撒在肉片上，加酒醋等調料，即可出鍋。成品色澤金黃，外脆裡嫩。菜端上去後，油光閃閃，讓人一見生津。李成梁喫後大為滿意，對努爾哈赤大加獎賞。

在當時女真人的日常生活中，肉類的烹制，以簡單的煮白肉為主。入關之後，此習俗一直被傳續下去。煮白肉時，將肉類切成大塊，放入水中煮熟，再用刀片了喫。簡單的水煮白肉是餐桌上的主角，稍微復雜些的做法，乃是將豬肉、雞肉切成小塊後，在油鍋中煸炒一番，再用文火燉爛。至於努爾哈赤所做的這道黃金肉，工序復雜，明顯是受到漢人烹制方法的影響。由此道菜還產生了一個歇後語，“努爾哈赤的黃金肉——湊數”。

作為人質，努爾哈赤為李成梁烹制出一道黃金肉，拍拍馬屁是尋常不過的事。十六歲時，少年努爾哈赤結束了人質生活，返回建州。在繼母的唆使下，父親與他分家。據說他分家後生活很是艱難，不得不入山采人參、松子之類，運到撫順販賣，以維持生計。努爾哈赤沒多久就去投奔了外祖父王杲，在外祖父羽翼之下，衣食總能無憂。

王杲不時出兵與明軍作戰，成為大明王朝的外患。萬歷二年（1574），遼東總兵李成梁出動大兵圍剿王杲。王杲守衛的古勒城被攻破，王杲僥幸逃脫。此次戰役中，正在王杲家中生活的努爾哈赤與其弟弟一起被俘。說起來，努爾哈赤與李成梁也是老熟人了。作為俘虜的努爾哈赤的表現是：“抱成梁馬足請死”。請死是假，乞活是真。李成梁動了情，“不殺，留帳下卵翼如養子”。由以前做人質時結下的交情，更可能是一道黃金肉留下的好感，努爾哈赤得以活了下來。