《甜與權力》於1985年次出版。自初版至今，它仍然以英文不斷再版，與此同時也被翻譯成荷蘭文、德文、法文、意大利文、西班牙文、土耳其文、日文以及韓文等多個版本。不久的將來，還可以看到它的阿拉伯文版①。當然特別令我感到欣喜的是，中國的讀者們現在能夠看到它的中文版了。
對於一本書的著者而言，再也沒有比獲悉他的作品能被世界各地的讀者群體所閱讀而更讓他感到欣慰了，這些讀者往往由於語言的差異，而與該作品無緣。因此，在本書初版之後二十多年的今天，能迎來這一難逢之機與我的新讀者們一起分享我在本書中的思考，我更由衷地感到欣喜。
我希望我在書中的所述與中國人民之間有著一種特定的聯繫。糖在中國的歷史——正如在《甜與權力》出版十多年後，穆素潔在其書中所提到的——是意味深長地，甚至是富於戲劇性地與糖在西方的歷史相區別。②近來像馬祖達這樣的許多研究者，努力把東方和西方聯繫起來，或是試圖使讀者了解到在兩種歷史之間存在的差異與相似之處，在先前不完善的研究中兩者被切斷了相互的聯繫。我確信在不久的未來可以看到東方與西方在智識上前所未有的統一，而隨著這一統一將出現一種真正意義上的世界歷史。
我個人對蔗糖（或是日常英語中所說的“糖”）的興趣，可以回溯到我在波多黎各島上早期的人類學田野經驗。該島是美國在加勒比海的屬國，初被美國所控制是在1898-1899年的與西班牙的戰爭中，至此之後它一直與美國保持著依附關繫。那是我次在美，國本土以外進行田野工作，整個田野調查歷時十八個月，當時我住在位於波多黎各南部海岸的一處大型北美蔗糖種植園附近，在那裡我研究了一個小型的甘蔗工人社區。①那時的我對於蔗糖或是世界上其他任何制糖原料幾乎一無所知。隻是通過我在調查點的日常經歷，隨著我與成百個甘蔗工人家庭——他們從事的農業勞動帶來了數量巨大的糖的半成品，之後這些半成品被運往美國本土進行進一步的提純加工——之間友誼的不斷增進，我纔開始對一個“糖的世界”逐漸產生了概念。
在之後的許多年裡，經過在加勒比的其他的一些島國上，諸如牙買加，多米尼加和古巴，以及在世界一些其他地方，我對糖有了更多的了解——它的生產、加工以及它對於人們的意義。對我來說，似乎對甜味的體驗是我們人類天性中非常普遍的一個層面。然而正如我終開始確信的，在有的地方人們對它的迷戀確實要遜於其他一些地方。換句話說，一方面人們對糖的食用或許取決於人類普遍存在的對甜味的某些癖性，但是這並不能否認不同的文化在賦予甜味吸引力或是重要性方面有著廣泛而豐富的發展。
從另一個角度來說，不同的文化如何對待甜味將可能會是一個極有益的連接點，透過這個連接點可以考察人類行為中自然秉性和社會秉性所扮演的不同角色。可以肯定的是，使人群之間相互區別，一個饒有興味的方面便是糖在他們的食譜中的位置。
於是，我被激發寫作本書，一方面是基於我逐漸對糖的歷史本身的了解，這個歷史冗長而充滿了悲劇色彩；另一方面則是因為我知道糖在日常生活中帶給了數量眾多的人們以巨大的歡樂。毫無疑問我所關注的這個主題有著跨越很長時段的重要性。這種重要性並未隨著時間的推移而漸趨黯淡，盡管通過甘蔗和甜菜所生產出來的蔗糖正在發生著劇變。蔗糖生產和消費帶給政府和私人企業的巨大利潤已經衰減，然而卻並沒有消失。在美國，日常出版物仍不斷地把甜味的重要性編人關於人類事務的史冊中。

一個其居民的食物在過去幾乎完全自給自足的國家，在不到兩個世紀的時間裡轉變成了一個進口食品的消費大國。對於這個國家的消費者們來說，這些進口食品，往往以新事物的身份排擠掉了人們平時所熟悉的舊事物；要麼它們依舊作為新鮮玩意兒，慢慢地纔轉變成了普普通通的日常消費品。上述變化發生之後，食物獲得了新的“意義”。這裡所說的“意義”，是指食物對於人們而言所具有的意義和內涵，以及人們通過消費食物所傳遞的信息。而所有這些都與各種各樣的社會差異有著聯繫，所謂的社會差異包括年齡、性別、階級和職業。食物的“意義”同樣也與國家統治者的意願和利益，以及國家本身的經濟、社會和政治命運聯繫在一起。
這裡所說的“意義”有兩類明顯不同的含義，一類是所謂“內在”的意義——內在於一個社群的禮儀和日程表裡，內在於就餐或喫東西的場合中，內在於一個社會群體自身之中；當人們表現出某些事情和東西對他們來說是不言自明的時候，這些“意義”便透過人們給反映了出來。例如好客“意味”著自重，自重“意味”著明白自己在社會等級中的位置；而明白自己的位置則“意味”著能表現出中規中矩的好客之道——如何打招呼、發出邀請、如何招待茶、糖和小甜餅，等等，諸如此類。日復一日，月復一月，年復一年，伴隨人的一生；在生日、婚禮、葬禮和節日上，在工作之餘休憩時；新的消費形式嫁接到了舊的形式之上，帶著相近或類似的“意義”。
先前我已經提出了習得和實現“內在意義”的兩種過程。在“順延”中，一群人復制、模仿甚至是競爭性地仿效著另一群人的消費實踐，而這另一群人通常有著更高的社會地位。以雕花裝飾，配上“糖丸”、賀詞和硬糖塑像的婚禮蛋糕，這樣的蛋糕已經不再僅僅是一種新的“食物”；消費牢牢地嵌入到了特定的場合之中，它被儀式化為這些場合的一部分。當食用婚禮蛋糕這一習俗向下傳遍整個社會之後，由於條件和環境方面的極大差異，可以預料的是蛋糕的用途會發生改變。即便如此，“仿效”依然是這一習俗流傳的關鍵所在，所以這整個過程是一種“順延”。
在英國工人階級中興起的，許多圍繞蔗糖及其副產品的消費行為，它們似乎並不屬於模仿，尤其是當這些消費行為不以特權階層為背景時。由於糖制品對於窮人而言，變得比當初它們對富人而言更加重要（對窮人們來說，糖更多是作為熱量的來源而不是地位的像征），同時也由於食用糖的場合越來越多，於是新的用途和意義開始興起，而這種興起也與特權階層脫鉤。此類創新可以用“廣延”來指謂。
在上述兩個例子中，一方面新的使用者們將特定的行為以及他們所感受到的“內在意義”挪為己用，另一方面新的用途和意義不時地被創造出來，而這並不僅僅是在模仿。在“順延”中，權力階層決定了新事物的出現及一定程度上它們所具有的意義；而在“廣延”中，權力階層雖然可以控制新事物的獲得，但新的使用者們卻能賦予它們新的意義。在與我們都息息相關的更廣泛歷史過程中——蔗糖舉國上下地廣為傳播，那些社會中握有權力的人，他們保持了一種居高臨下的地位，這不僅僅體現在糖的獲取方面，至少一定程度上也體現在了糖制品被賦予的意義方面。
於是要把握“內在意義”之外的另一類意義，需要思考的是，什麼樣的消費，以及這種消費對於消費者而言應該增生出什麼樣的意義，纔具有一種社會整體意義上的重要性，尤其是對那些社會的支配者而言。同時也要思考那些社會的統治者或掌控者們，他們是如何借助“內在意義”及實現“內在意義”的消費活動的擴散式傳播，來鞏固其地位和利益。這裡可以看到的是，社會群體的消費，無論是種類還是程度都並非天賜不變的；而人類的特性及潛質也同樣具有可塑性。反過來說，在社會群體內部，意義的傳播可以被激發和操縱；而同時控制食物本身以及食物所蘊含的意義則能夠作為一種懷柔統治的手段。
附加了特定“內在意義”的事物和行為，它們幫助確立了社會常規。人們的社會化學習和實踐把它們以及它們所包含的意義都聯繫在了一起。大米和戒指在婚禮上具有特定的意義，這就如同百合花與點燃的蠟燭在葬禮上一樣。這些（事物和使用方式）由於都是像征，所以它們帶有歷史性——興起、壯大、變化乃至消亡，而它們也總是屬於特定文化並帶有一定的隨意性。它們沒有普遍性的意義；它們“有意義”是因為它們出現在特定的文化和歷史背景下，而在這特定的背景下，與它們相關的意義對於生活在其中的人們來說是不言自明的。沒有任何一種像征是純粹獨立的，即使它與其他像征之間缺乏內在的聯繫，它可以和其他像征一起穿越時間，借由它的存在所產生的信號與其他的像征進行相互強化。正如可以追溯到一個像征與像征之間尚未建立起任何聯繫的時間點一樣（就像糖和茶初並沒有什麼關聯那樣），在某個特定的時間點上，像征與像征之間原有的大量聯繫會由於某種變化或其他原因而斷開或失效（就如同茶和它的意義從殖民地美洲的飲用習慣中脫離了出來，被咖啡取而代之）。
像茶葉這樣的事物，喫飯這樣的場合，“好客”與“平等”這樣的觀念及寓意，人類的智慧把它們組合成了不同的模式——在受到一定限制的條件下盡可能地加以利用，這些模式存在於特定時間地點下的社會行為過程中。出生和死亡，對於人類而言是普遍意義上的必然；而我們能夠運用像征賦予事物以意義，然後根據意義展開行動，這同樣是我們天性中所固有的和普遍存在的——如同學會行走或者說話（或是如同出生和死亡）。然而我們究竟會把什麼樣的東西與生活相聯繫並賦予它意義，這一點卻由於文化和歷史的力量而難以預料。因為我們是人類，所以我們把像出生和死亡這樣的生物性活動，轉變成了社會性的活動，每一個人類社群都有自己處置生死之道。由大量相互重疊的子群體所組成的大型復雜社會，通常缺乏那種賦予生活以意義的統一的社會實踐；這些社會的成員們在生活方式上存在著廣泛的區別；受歷史的影響，在這些社會中人們得以達成目標和開展行動的條件也不一樣，而個體需要通過目標和行動來確立自己的知識和生活的意義。
17世紀的英國，如同它在歐洲大陸的鄰居們一樣，社會被森嚴地區隔著，區隔的依據是人的出生、財產、血統、性別和地位等。消費實踐在這樣的社會裡被統治規範非常嚴格地加以區分和強化。因此，實踐新的消費形式，由誰來實踐，以及這些新的消費形式以什麼樣的方式傳播到其他社會群體，傳播過程中是否伴隨它們原有的意義，所有這一切都說明了英國社會本身是如何被組織起來的，並且標識出了英國社會內部的權力分配關繫。
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