了得網經濟_中國餐飲產業發展研究：2000-2020年

內容簡介

本書對21世紀前20年中國餐飲產業發展歷程、基本經驗進行繫統研究，探析餐飲產業經濟運行的基本規律，揭示其經濟、社會及文化等產業功能與作用，總結餐飲業供給側結構性改革的經驗，對於準確把握傳統服務業產業轉型升級的路徑、新時代餐飲業高質量發展的趨勢有重要的借鋻價值，亦可為推動我國餐飲業高質量發展的理論研究和實踐探索提供參考。

作者簡介

於干千，男，1970年12月生於雲南昆明。普洱學院二級教授，副校長。雲南省第十二屆、十三屆政協委員；雲南大學專門史博士、中國社會科學院經濟研究所理論經濟學博士後，擔任日本大阪大學、泰國瓦拉亞隆宮皇家大學、華中師範大學、國家文化與旅遊部研究基地兼職教授、雲南財經大學研究生導師；兼任世界中餐業聯合會國際烹飪教育分會副主席、世界中餐業聯合會飲食文化專家委員會副主席、雲南省餐飲與美食行業協會常務副會長等。在《財貿經濟》《商業研究》《思想戰線》等CSSCI來源期刊和北大核心期刊發表論文40餘篇，被中國人民大學復印報刊資料、《高等學校文科學術文摘》轉摘4篇。

章中國餐飲業高質量發展的產業政策轉型研究001
節中國餐飲業高質量發展的產業政策轉型：基於公共衛生安全的視角001
第二節新冠肺炎疫情對中國餐飲業發展的影響與再認識033
第二章2011—2019年中國餐飲產業年度發展報告041
節2019年中國餐飲產業發展報告與“十四五”展望041
第二節2018年中國餐飲產業發展報告——改革開放40年回顧與展望070
第三節2017年中國餐飲產業發展報告091
第四節2016年中國餐飲產業發展報告117
第五節2015年中國餐飲產業發展報告——“十二五”回顧與展望138
第三章中國餐飲產業創新與改革實踐研究164
節中國餐飲業供給側結構性改革的實效與對策164
第二節中國餐飲業供給側改革策略176
第三節新時代中國餐飲業的特征與趨勢186
第四節改革開放40年中國餐飲業發展歷程與產業發展貢獻198

章中國餐飲業高質量發展的產業政策轉型研究001
節中國餐飲業高質量發展的產業政策轉型：基於公共衛生安全的視角001
第二節新冠肺炎疫情對中國餐飲業發展的影響與再認識033
第二章2011—2019年中國餐飲產業年度發展報告041
節2019年中國餐飲產業發展報告與“十四五”展望041
第二節2018年中國餐飲產業發展報告——改革開放40年回顧與展望070
第三節2017年中國餐飲產業發展報告091
第四節2016年中國餐飲產業發展報告117
第五節2015年中國餐飲產業發展報告——“十二五”回顧與展望138
第三章中國餐飲產業創新與改革實踐研究164
節中國餐飲業供給側結構性改革的實效與對策164
第二節中國餐飲業供給側改革策略176
第三節新時代中國餐飲業的特征與趨勢186
第四節改革開放40年中國餐飲業發展歷程與產業發展貢獻198
第五節基於2010年面板數據的中國餐飲業競爭力比較219
第六節中國餐飲企業技術創新模式的選擇與創新能力的培育228
第四章雲南省餐飲產業發展研究239
節“十一五”時期雲南省餐飲產業發展報告239
第二節產業政策推動雲南省餐飲產業升級的實證分析259
第三節雲南省餐飲品牌建設的創新實踐271
第四節雲南省餐飲業產業化發展的問題與對策282
第五章飲食文化研究288
節中國飲食文化申報世界非物質文化遺產的標準研究288
第二節飲食類非物質文化遺產的“嵌入式”傳承與精品化發展——以雲南過橋米線為例302
第三節2001—2011年中國飲食文化研究綜述320
主要參考文獻335
表目錄
表1-1與餐飲業相關的中央財政扶持政策015
表1-2與餐飲業相關的中央金融扶持政策016
表1-3與餐飲業相關的中央其他扶持政策018
表1-4部分省市出臺的與餐飲業相關的通用扶持政策020
表1-5部分省區市出臺的與餐飲業相關的差異化扶持政策022
表2-1部分餐飲業精準扶貧項目047
表2-2限上連鎖餐飲企業運行情況（2010—2018）052
表2-32019年中國內地上市餐飲企業資本市場表現054
表2-4中央及部委出臺的重要促進消費發展文件059
表2-5連鎖餐飲企業運行情況100
表2-6“十二五”期間影響餐飲業發展的重要政策文件141
表2-72010—2014年行業前100家企業營業收入分布情況152
表2-8“十一五”和“十二五”期間餐飲業對市場消費的貢獻情況154
表2-92013年按行業分組的法人單位與有證照個體經營戶從業人員155
表2-10新三板掛牌的餐飲企業（截至2016年4月11日）161
表3-12010年各省市餐飲產業競爭力排名222
表4-12006—2010年雲南省餐飲業發展基本情況240
表4-22006—2010年雲南省餐飲業對GDP的直接貢獻率241
表4-32006—2010年雲南省餐飲業對經濟增長的產業貢獻率241
表4-42008年雲南省企業景氣指數和企業家信心指數242
表4-52008年雲南省限額以上餐飲企業結構243
表4-62008年雲南省按行業分組的限額以上餐飲企業經營業態243
表4-72006—2008年雲南省餐飲業就業人員情況244
表4-82007—2009年雲南主要服務業稅收貢獻245
表4-92008年雲南省與部分省/市餐飲業的發展比較246
表4-102002—2009年雲南與其他西部省/市入圍“中國餐飲百強”數量的對比247
表4-112008年雲南省與部分省/市限額以上餐飲業發展水平比較247
表4-122008年雲南省與部分省/市連鎖餐飲企業基本情況248
表4-132008年部分省/市餐飲業全社會固定資產投資情況248
表4-142008年雲南省各地區餐飲業占社會消費品零售總額比重及在省內的排序249
表4-152006—2008年雲南省規模以上餐飲業經營情況對比（按行業分組）262
表4-162006—2008年雲南省規模以上餐飲業經營情況對比（按行業分組）262
表4-172006—2007年變化率、產業結構偏離份額P值計算彙總263
表4-182007—2008年變化率、產業結構偏離份額P值計算彙總263
表4-192008年雲南省限額以上餐飲企業經營業態（按行業分組）263
圖目錄
圖2-1中國餐飲業收入規模增長情況（2000—2019）042
圖2-2限額以上餐飲收入與增速（2011—2019）043
圖2-3餐飲收入與社會消費品零售總額增速（2006—2019）043
圖2-4餐飲收入實際增速變動趨勢（2011—2019）044
圖2-52019年居民人均消費結構045
圖2-6餐飲消費占社會消費品零售總額比重（2010—2019）045
圖2-7餐飲消費對社會消費品零售總額的增長貢獻率（2010—2019）046
圖2-8中國在線外賣交易額049
圖2-9在線外賣用戶市場規模（2015—2019）049
圖2-10美團餐飲外賣交易筆數（2017—2019）050
圖2-11限上餐飲企業資產負債率（2014—2018）051
圖2-12限上餐飲企業主營利潤率（2014—2018）051
圖2-13限上連鎖餐飲企業門店數量（2012—2018）052
圖2-14限上連鎖餐飲企業營業額（2012—2018）053
圖2-15國內上市餐飲企業與知名國際餐飲企業市值比較055
圖2-162020年前三個月餐飲收入情況056
圖2-17全球及主要地區2020年經濟增長預測061
圖2-18全球及主要地區2021年經濟增長預測062
圖2-19中國2020—2021年經濟增長預測063
圖2-20中國餐飲業收入增長40年076
圖2-21在線外賣用戶市場規模084
圖2-22中國恩格爾繫數變化趨勢086
圖2-23中國餐飲業收入規模增長情況（2000—2017）092
圖2-24中國餐飲產業增加值增長情況（2010—2017）092
圖2-25中國餐飲業增加值占國內生產總值及第三產業增加值比重093
圖2-26中國餐飲業收入占社會消費品零售總額的比重093
圖2-27中國餐飲業收入對社會消費品零售總額的增長貢獻率094
圖2-282016年中國居民消費支出結構094
圖2-29餐飲業固定資產投資（不含農戶情況）095
圖2-30住宿與餐飲業固定資產投資（不含農戶情況）095
圖2-31餐飲業新建固定資產投資及新建項目情況096
圖2-32住宿與餐飲業就業人口統計及占比097
圖2-33限額以下企業餐飲收入情況098
圖2-34限額以上單位餐飲收入情況099
圖2-35在線外賣市場規模及增速101
圖2-36在線外賣用戶市場規模及滲透率101
圖2-37終消費率與終消費支出對GDP增長的貢獻率110
圖2-38中國恩格爾繫數變化112
圖2-39中國短期消費貸款餘額及其增速112
圖2-40餐飲收入及其占社會消費品零售總額的比重情況118
圖2-41餐飲收入和限額以上單位餐飲收入的增長情況（2011—2016）119
圖2-422011—2016年住宿和餐飲業固定資產投資情況（不含農戶）120
圖2-432011—2016年住宿和餐飲業用工需求變動情況120
圖2-442011—2016年中國餐飲產業集中度曲線121
圖2-452011—2016年第三產業及住宿和餐飲業增加值比較122
圖2-462011—2016年第三產業、批發和零售業與住宿和餐飲業增加值占GDP比重122
圖2-472011—2016年餐飲業對市場消費的貢獻情況122
圖2-48全國餐飲收入及增速狀況（2006—2015）144
圖2-49“十五”“十一五”“十二五”期間餐飲業發展情況比較144
圖2-502011—2014年百強餐飲企業數量按行業類別的分布情況146
圖2-512011—2014年百強餐飲企業按行業類別的平均營業額占比情況146
圖2-52“十二五”期間百強餐飲企業按行業類別的平均營業額占比情況146
圖2-532011—2014年連鎖餐飲企業按行業類別的平均營業額占比情況147
圖2-54第三次經濟普查數據中住宿和餐飲業分地區從業人員數分布148
圖2-552011—2015年重點11省市餐飲收入與全國的對比情況148
圖2-56餐飲收入和限額以上單位餐飲收入增長情況149
圖2-57限額以上餐飲企業和連鎖餐飲企業營業額增長情況150
圖2-582006—2015年住宿和餐飲業城鎮固定資產投資額及增速變動情況150
圖2-59“十二五”期間住宿和餐飲業用工需求變動情況151
圖2-60中國餐飲產業集中度曲線示意152
圖2-61第三產業及住宿和餐飲業增加值狀況（2002—2015）153
圖2-62第三產業、批發零售業與住宿和餐飲業增加值占國內生產總值的比重（2006—2015）153
圖2-63餐飲百強企業營業額及淨利潤率情況（2006—2014）156
圖2-64餐飲百強企業與麥當勞和百勝淨利潤率的比較157
圖2-65主要上市餐飲公司淨利潤率情況（2011—2015）157
圖3-1餐飲收入占社會消費品零售總額的比重情況166
圖3-2終消費率與終消費支出貢獻率192
圖3-3居民消費水平指數193
圖3-4中國恩格爾繫數193
圖3-5中國短期消費貸款餘額194
圖3-6改革開放40年中國餐飲業收入及增速狀況203
圖3-7改革開放40年中國餐飲業對GDP、第三產業和社會消費品零售總額增長的貢獻205
圖3-8改革開放40年中國第三產業增加值構成205
圖3-91998—2017年中國限額以上餐飲企業稅收情況207
圖3-10改革開放40年中國餐飲業用工需求變動209
圖3-112003—2016年住宿與餐飲業就業人員占比情況210
圖3-122003—2016年中國住宿和餐飲業就業人員受教育程度構成217
圖3-13中國2010年餐飲業競爭力各省份排名得分223
圖4-12006—2010年雲南省GDP、社會消費品零售總額及餐飲業零售總額增長率對比240
圖4-22008年雲南省限額以上餐飲企業結構比較242
圖4-32006—2008年雲南省餐飲業就業人數占第三產業就業人數的比重244
圖4-42006—2008年雲南省按經濟結構分類的餐飲業就業人數比重245
圖4-5雲南省限額以上餐飲企業經營業態餅狀圖264

前言

前言
中國餐飲業從1978年一個規模的傳統服務業，到2018年跨越式發展成為超過收入的基礎型生活服務產業，年均復合增長率高達18%，在穩增長、促消費等經濟貢獻方面一直穩居傳統服務業前列，走出了一條中國特色的餐飲業發展之路。中國餐飲業被稱為持續吸納社會就業的“穩定器”，中小企業、民營經濟發展的“晴雨表”，是“大眾創業、萬眾創新”的“聚集地”，是人民群眾幸福感、獲得感直接的表達。中國餐飲業在實施鄉村振興戰略、傳承傳統文化、發揮美食外交作用等方面的獨特行業價值正在逐步被認可和放大。
進入21世紀，中國餐飲業把握餐飲市場化和餐飲需求社會化的發展機遇，實現了粗放式的高速發展，餐飲收入快速突（2006）、（2011）、（2015）和（2018），成為全球第二大餐飲市場。在21世紀前20年的發展中，中國餐飲業既分享了改革開放紅利帶來的繁榮，又煎熬過內外環境突變後的“寒鼕”，產業發展回歸理性，轉型升級加速推進，發展速度重回高增長軌道，成為消費升級新形勢下現代服務業的重要組成部分。

前言
中國餐飲業從1978年一個規模的傳統服務業，到2018年跨越式發展成為超過收入的基礎型生活服務產業，年均復合增長率高達18%，在穩增長、促消費等經濟貢獻方面一直穩居傳統服務業前列，走出了一條中國特色的餐飲業發展之路。中國餐飲業被稱為持續吸納社會就業的“穩定器”，中小企業、民營經濟發展的“晴雨表”，是“大眾創業、萬眾創新”的“聚集地”，是人民群眾幸福感、獲得感直接的表達。中國餐飲業在實施鄉村振興戰略、傳承傳統文化、發揮美食外交作用等方面的獨特行業價值正在逐步被認可和放大。
進入21世紀，中國餐飲業把握餐飲市場化和餐飲需求社會化的發展機遇，實現了粗放式的高速發展，餐飲收入快速突（2006）、（2011）、（2015）和（2018），成為全球第二大餐飲市場。在21世紀前20年的發展中，中國餐飲業既分享了改革開放紅利帶來的繁榮，又煎熬過內外環境突變後的“寒鼕”，產業發展回歸理性，轉型升級加速推進，發展速度重回高增長軌道，成為消費升級新形勢下現代服務業的重要組成部分。
2000—2020年，餐飲業產業能力雖有提升，但較制造業而言仍處於較低水平，主要體現在：一是產業化程度低，產業生產水平總體以家庭作坊式生產為主，產業分工水平低下；二是品牌競爭力弱，全國性品牌餐飲企業相對較少；三是創新能力弱，產品同質化程度高；四是食品安全風險控制能力不足。這種低水平粗放式發展在外部政策、經濟、社會和技術環境衝擊下面臨著較大產業發展壓力。正是這種外部壓力，成為近年來餐飲業轉型升級的巨大推動力。
2020年新春伊始，一場突如其來的新冠肺炎疫情對餐飲全產業鏈產生了劇烈的衝擊，導致需求端受到抑制，供給端運轉停頓，停擺的聯動效應開始凸顯。據國家統計局公布的數據，2020年1—11月全國餐飲收入345，同比下降18.6%，降幅比社會消費品零......

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