了得網經濟_餐飲企業

內容簡介

餐飲業是從事在一定場所,對食物進行現場烹飪、調制出售給顧客,主要供現場消費的服務活動的行業。本書分別介紹了餐飲概述、餐飲企業的行政管理、餐飲業從業人員的管理和素質要求、餐飲生產管理、餐飲食品的安全管理、廚房設備和用品的管理、酒和飲料的管理、餐飲服務基本技能、中餐服務、西餐服務、快餐店服務、酒吧、茶室和咖啡屋服務。本書既具有一定的理論性，又具有較強的實踐性。
全書簡明扼要、重點突出，可供餐飲企業管理人員和普通工作人員閱讀，也可作為有關餐飲企業管理人員的培訓教材和餐飲業愛好者的自學用書。

章緒論
節餐飲業概況
一、餐飲業、餐廳和餐飲產品的概念
二、餐飲業的地位與作用
三、餐廳的種類
四、餐廳的等級標準
五、餐飲的連鎖經營
第二節餐飲服務質量管理
一、餐飲服務質量概述
二、餐飲服務質量評價
三、消費者滿意度調查表
第三節相關的政策和法規
一、政策導向
二、法律章緒論
節餐飲業概況
一、餐飲業、餐廳和餐飲產品的概念
二、餐飲業的地位與作用
三、餐廳的種類
四、餐廳的等級標準
五、餐飲的連鎖經營
第二節餐飲服務質量管理
一、餐飲服務質量概述
二、餐飲服務質量評價
三、消費者滿意度調查表
第三節相關的政策和法規
一、政策導向
二、法律
三、餐飲業相關的法規標準
四、北京市相關的標準化指導性技術文件
參考文獻
第二章餐飲企業的行政管理
節餐飲企業管理概述
一、餐飲企業管理的特點與任務
二、電腦管理繫統
三、餐飲創新
第二節餐飲企業組織機構
一、餐飲企業的組織結構
二、各崗位職責
第三節餐飲企業財務管理
一、財務管理
二、經濟核算
三、餐飲業的市場分析與定位
第四節餐飲企業銷售管理
一、確定營業時間
二、確定銷售價格
三、銷售環節的管理
四、促銷
參考文獻
第三章餐飲業從業人員的管理和素質要求
節餐飲企業員工的管理
一、員工的合理安排
二、員工的招聘與培訓
三、衛生知識培訓
四、員工的日常管理
五、勞動合同
六、提成工資制
七、員工的考評與激勵制度
第二節餐飲從業人員衛生的管理
一、餐飲從業人員的個人衛生要求
二、餐飲企業從業人員的衛生管理
第三節餐飲從業人員的素質
一、餐飲從業人員素質的基本要求
二、服務意識
三、服務禮儀規範
四、禮節
五、應對顧客不合理要求
六、對待性騷擾
參考文獻
第四章餐飲生產管理
節原料的采購管理
一、原料采購管理
二、原料采購索證管理
第二節原料的貯藏管理
一、貯藏的基本要求
二、貯藏流程管理要點
第三節廚房生產管理
一、廚房生產的管理
二、餐飲業設施設備衛生管理
三、餐廳衛生管理
四、菜肴烹飪中的衛生管理
五、餐飲業專用功能間衛生管理
六、餐用具的衛生管理
七、衛生檢查
參考文獻
第五章餐飲食品的安全管理
第六章廚房設備和用品的管理
第七章酒和飲料的管理
第八章餐飲服務基本技能
第九章中餐服務
第十章西餐服務
第十一章快餐店服務
第十二章酒吧、茶室和咖啡廳服務

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章緒論
節餐飲業概況
一、餐飲業、餐廳和餐飲產品的概念
（一）餐飲業的概念
從經濟層面而言，我國《國民經濟行業分類注釋》中對餐飲業作如下解釋：餐飲業是從事在一定場所，對食物進行現場烹飪、調制出售給顧客，主要供現場消費的服務活動的行業。餐飲業不同於商業，不同於工業，也不同於純服務業在現代社會裡它屬於第三產業，具有生產加工、飲食品零售和勞動服務的綜合屬性。
由此可見，餐飲業有三個基本要素：①必須要有餐食或飲料提供；②有足夠令人放松精神的環境或氣氛；③有固定場所，能滿足顧客差異化的需求與期望，並使經營者實現特定的經營目標與利潤。
如今餐飲業主要包括以下三大類。
①賓館、酒店、度假村等（即英語裡所稱的hotel、motel、guesthouse）場所內部的餐飲部繫統，包括各種風味的中西式餐廳、酒吧、咖啡廳和泳池茶座。
②各類獨立經營的餐飲服務機構，包括社會餐廳、餐館、酒樓、餐飲店（即英語中所稱的restaurant）、快餐店、小喫店、茶館、酒吧和咖啡屋。
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