本教材的編寫內容是根據當前餐飲成本核算的成熟理論體繫逐步展開的。其特點在於將成本核算的基本原理和餐飲業的經營特點緊密結合起來，具有很強的針對性和指導意義。同時，又根據中職院校學生的具體特點和學習要求，既注意文字的深入淺出，又將**的研究成果反映到教材中，使本教材具有較強的實用性和前瞻性。

本書的內容包括：餐飲成本核算概述、主料和配料的成本核算、調味品的成本核算、餐飲產品成本核算、餐飲產品價格的核算、宴席成本核算、餐飲成本管理等。本書可作為職業院校烹飪、面點、旅遊、餐飲管理等專業教學教材，也可作為餐飲行業職工培訓教材。

劉雪峰，男，現任職於山東省城市服務技術學院，擁有豐富的烹飪專業教學經驗。曾參與過多本烹飪相關圖書的編寫工作，並擔任主編或編委，如《烹飪基礎知識》、《煙臺美食》、《魯菜之都---煙臺美食》、《中國北方菜》等。

節 餐飲業的經營特點

餐飲業是專門從事烹飪原料加工、烹制調味、出售餐飲制成品並提供消費場所、設備和服務性勞動，以滿足餐飲消費者需要的行業。一般包括各類面向社會服務的賓館、酒店、飯店、酒家、餐館、飯莊、快餐店、甜食店、小喫店、冷飲店、西餐廳、酒吧、茶社，以及餐飲排檔、攤販，還包括交通運輸中心、度假村、遊樂場、歌舞娛樂場所中的餐飲部門等。這些都是商業性的餐飲業和部門，它們都以盈利為目的，並以此獲得生存與發展，也是餐飲行業的主體。從廣義上講，餐飲業還應包括以後勤保障為主要目的的餐飲服務部門，如學校、醫院、療養院、各類社會團體、企事業單位的食堂等。


餐飲業是國民經濟領域中的一個快速發展且發展前景良好的行業。它的經營活動既不同於一般的生產活動，又不同於一般商業企業的買賣活動，具有自己的特點。


一、同時具有生產、銷售、服務三種職能

餐飲企業從市場上購進原材料，通過自己的廚房加工制作出各種菜肴和面點，並將其直接銷售給消費者，同時還要為消費者提供就餐的場所和熱情周到的服務。從餐飲產品的加工制作來看，它具有生產企業的性質；從餐飲產品的直接銷售來看，它具有零售商業企業的性質；而從銷售過程中為消費者提供場所、用具、服務等方面來看，它又具有服務企業的性質。因此，餐飲企業同時具有生產、銷售和服務三種
職能。

二、經營過程與消費過程統一

餐飲企業是直接向消費者提供產品和勞務的，必須直接接觸消費者，纔能達到經營活動的目的。它和工農業產品供應不同，工農業產品一般要經過流通環節提供給消費者


消費，其生產、銷售和消費不在同一時間和地點進行。而對餐飲業來說，當消費者進入餐飲經營場所之時，餐飲服務人員即要開始提供相應的服務。消費者點菜，本身就是餐


飲企業的一種銷售行為。廚房生產人員按照消費者所需要的品種和質量要求制作餐飲產品，即為生產環節；將餐飲產品端上餐桌供消費者食用時，即為消費環節。因此，餐飲


企業的經營活動與消費者的消費活動是在同一時間和同一地點進行的，經營活動與消費活動同時發生。這種面對面直接服務於消費者的特點，對餐飲企業在硬件設備設施、工


藝技術、員工素質等諸多方面都提出了更高、更直接的要求。