了得網管理_魔豆寶典：咖啡館創業全揭秘

內容簡介

選擇咖啡館創業的六大理由
理由一：咖啡是真正的“世界性飲品”
理由二：咖啡館作為餐飲業中的“黃金”領域，異軍突起，前景無限
理由三：咖啡館早已超越餐飲範疇，是具有魔力的場所，是一種無法拒絕的生活方式
理由四：彰顯個性，自我實現，擴展人脈，獲得成就感
理由五：咖啡館創業，資金需求可大可小
理由六：成長性好，回報率高
這是本由咖啡館創業者傾力創作的操作指南。本書所寫都是作者發自肺腑的心得體會，是作者與一大群咖啡館經營者的經驗彙集，涵蓋了咖啡館創業中所有關鍵成功要素。
將感性的咖啡文化與理性的創業實踐及企業經營管理完美結合，給咖啡館賦予了全新的詮釋：既有餐飲業的本質特征，又有高於其上的文化內涵、品味格調。

作者簡介

齊鳴，男，而立之年，閱歷頗豐。曾任北京外國語大學教師，也曾是小有名氣的企業競爭戰略分析師，還曾參與編寫國家電子商務教材。由於對茶、咖啡、葡萄酒等優素的濃厚興趣，多年來一直鑽研不輟，樂此不疲，終選擇將興趣與創業相結合，擁抱咖啡事業，從此踏上了濃郁

第1章關於咖啡那些事
第2章創業，從咖啡館起步
第3章做一份商業計劃書
第4章加盟還是自創
第5章決戰選址
第6章開業倒計時開始了
第7章店鋪標識的確定
第8章裝修與裝飾
第9章證照辦理
第10章組建團隊
第11章設備與物料
第12章關於出品
第13章在競爭中脫穎而出
附錄：咖啡館之常用英語

在線試讀

章關於咖啡那些事
不懂咖啡怎能創辦咖啡館
充滿魅力的“魔豆”——咖啡是一種飲品，更是一門學問，一種藝術。深入其中，奧妙無窮。一邊探尋咖啡之道，一邊經營咖啡館，纔能深得此間妙處。坊間有些開設咖啡店的輔導書籍，隻字不提咖啡的學問，通篇閱讀下來，隻算得是說了些餐飲業的經營常識，如果將書中通篇的“咖啡店”一詞替換為“快餐店”或“茶餐廳”或“火鍋店”，競也沒有太大不妥。實在令人不安。
上述問題的根結在於前些年國人對於咖啡的理解普遍還比較幼稚，“咖啡”一詞，要麼隻是店招上攬客的噱頭，要麼就是商家貪圖吧臺出品的較高利潤率，算準了大部分國人不太在意那一杯“黑漆漆的苦澀液體”的文化內涵，商家客人就這樣倒也相安無事。
這幾年情形可就大大不同了，北京、上海、深圳等國際化的大都市裡白領人群逐漸完成了咖啡的初啟蒙教育，一批批單品咖啡粉絲，意式咖啡擁躉開始出現，甚至喝藍山要看海撥，喝意式咖啡要看油脂。其他特大城市和省會城市的白領人群，也大體能叫得出卡布奇諾、拿鐵和皇家等常見咖啡名稱了，咖啡漸漸進入了“全民普及教育”階段，咖啡已走下神壇，成為了真正的杯中之物。我們有理由相信，隨著這種全民咖啡普及教育的逐漸深入，咖啡業正在經歷一場持續、深刻的變革：一批卓越的新興的咖啡企業將應運而生，個別不太重視咖啡品質，完全靠餐品或其他飲品（如奶茶、果汁等）支撐盈利的“老品牌”，將不得不面臨艱難的變革：觀念要更新，咖啡知識要充電，吧臺培訓要跟上，咖啡設備要升級，出品標準也要改進……變革成功者憑借已有的渠道優勢或許能夠活下來，否則，隻能被市場所淘汰。
接下來，我們用一個章節的篇幅談一談關於咖啡那些事，這些算得上是咖啡館創業者不可忽略的基本功。
咖啡是上天的恩賜
“咖啡”一詞，源自阿拉伯語“Kaweh”，意思是“力量與熱情”。這種蘊藏無窮魔力、能量與熱情的飲品是上天的恩賜，是大自然的精華——來自一種被稱做“咖啡樹”的茜草科植物，咖啡屬常綠灌木（或喬木）。咖啡樹生長在熱帶及亞熱帶地區，能夠開串狀白色花朵，馥郁香氣近似茉莉。花謝後，生結出青澀的果實，果實經過八個月時間，逐漸由綠轉紅，咖啡果成熟時，不論顏色還是外觀都好像櫻桃，所以，被人們習慣稱做“咖啡櫻桃”。
成熟的紅色咖啡果被人們采摘下來，首先要經過簡單的篩選，再通過水洗法或干燥法去除果皮果肉，僅僅保留下核心的兩粒種子——果仁。講到這裡，我們這本書的主人公纔浮出水面——咖啡豆。章關於咖啡那些事
不懂咖啡怎能創辦咖啡館
充滿魅力的“魔豆”——咖啡是一種飲品，更是一門學問，一種藝術。深入其中，奧妙無窮。一邊探尋咖啡之道，一邊經營咖啡館，纔能深得此間妙處。坊間有些開設咖啡店的輔導書籍，隻字不提咖啡的學問，通篇閱讀下來，隻算得是說了些餐飲業的經營常識，如果將書中通篇的“咖啡店”一詞替換為“快餐店”或“茶餐廳”或“火鍋店”，競也沒有太大不妥。實在令人不安。
上述問題的根結在於前些年國人對於咖啡的理解普遍還比較幼稚，“咖啡”一詞，要麼隻是店招上攬客的噱頭，要麼就是商家貪圖吧臺出品的較高利潤率，算準了大部分國人不太在意那一杯“黑漆漆的苦澀液體”的文化內涵，商家客人就這樣倒也相安無事。
這幾年情形可就大大不同了，北京、上海、深圳等國際化的大都市裡白領人群逐漸完成了咖啡的初啟蒙教育，一批批單品咖啡粉絲，意式咖啡擁躉開始出現，甚至喝藍山要看海撥，喝意式咖啡要看油脂。其他特大城市和省會城市的白領人群，也大體能叫得出卡布奇諾、拿鐵和皇家等常見咖啡名稱了，咖啡漸漸進入了“全民普及教育”階段，咖啡已走下神壇，成為了真正的杯中之物。我們有理由相信，隨著這種全民咖啡普及教育的逐漸深入，咖啡業正在經歷一場持續、深刻的變革：一批卓越的新興的咖啡企業將應運而生，個別不太重視咖啡品質，完全靠餐品或其他飲品（如奶茶、果汁等）支撐盈利的“老品牌”，將不得不面臨艱難的變革：觀念要更新，咖啡知識要充電，吧臺培訓要跟上，咖啡設備要升級，出品標準也要改進……變革成功者憑借已有的渠道優勢或許能夠活下來，否則，隻能被市場所淘汰。
接下來，我們用一個章節的篇幅談一談關於咖啡那些事，這些算得上是咖啡館創業者不可忽略的基本功。
咖啡是上天的恩賜
“咖啡”一詞，源自阿拉伯語“Kaweh”，意思是“力量與熱情”。這種蘊藏無窮魔力、能量與熱情的飲品是上天的恩賜，是大自然的精華——來自一種被稱做“咖啡樹”的茜草科植物，咖啡屬常綠灌木（或喬木）。咖啡樹生長在熱帶及亞熱帶地區，能夠開串狀白色花朵，馥郁香氣近似茉莉。花謝後，生結出青澀的果實，果實經過八個月時間，逐漸由綠轉紅，咖啡果成熟時，不論顏色還是外觀都好像櫻桃，所以，被人們習慣稱做“咖啡櫻桃”。
成熟的紅色咖啡果被人們采摘下來，首先要經過簡單的篩選，再通過水洗法或干燥法去除果皮果肉，僅僅保留下核心的兩粒種子——果仁。講到這裡，我們這本書的主人公纔浮出水面——咖啡豆。
這種黃中透綠、硬邦邦、毫不起眼的咖啡豆，可以說是我們這個星球上重要的農產品之一，全世界有數十個國家、數以萬計的企業和數千萬的人口以此謀生。如果說，石油是世界上重要的自然資源類商品，那麼，咖啡豆完全有資格位居第二把金交椅，它的價格變動牽連甚大。2009年5月12日，英國媒體稱，全球金融危機並沒能抑制住人們對咖啡的狂熱需求。紐約期貨交易所裡掛牌的國際咖啡價格半年多來持續飆升，競較2008年12月的低點上漲了22％。因此，麥斯威爾等諸多咖啡品牌都把咖啡豆零售價大幅提高，無數消費者立刻怨聲載道。上述提到的咖啡豆，還隻是“見不得大場面”的咖啡生豆，要想喝到一杯熱騰騰、香噴噴的咖啡飲料，我們還必須經過加工、烘焙、拼配、研磨、烹煮等若干工序。我們常見的深褐色咖啡豆是烘焙後的咖啡豆，又稱作咖啡熟豆。一棵咖啡樹每年隻能結3—5千克的咖啡櫻桃，生產一磅咖啡熟豆需要大約4000顆咖啡生豆，真是好生艱難。
今天，有些咖啡店冠以“咖啡烘焙坊”之名，或標明提供新鮮烘焙咖啡服務，就是明確告訴客人，這裡有專業的咖啡烘焙師，能提供更多的增值服務，更好品質的咖啡和更新鮮的咖啡口感。
咖啡的起源
如果說，葡萄酒的歷史接近7000年，中國茶的歷史超過3000年，那麼，咖啡短短千年的歷史並不顯赫。但是，如果我們帶著歷史的放大鏡細細品味，會發現咖啡的歷史是那樣曲折，是那樣“人世”，特別是歐洲文藝復興時期以後的宗教、戰爭、科技、人文等方面無不有咖啡的影子。筆者曾經輔導過一位原外資企業的公關經理在北京創辦咖啡店，她的這家咖啡館特色，便是懸掛在店裡的上百幅咖啡圖片，全是仿油畫的古典主義風格，記敘了數百年來咖啡參與的若干歷史事件，比如：伊斯蘭清真寺裡僧侶們煮咖啡，拿破侖調制皇家咖啡，貝多芬數咖啡豆，巴爾扎克喝咖啡等等，非常有文化氣息。
雖然少數西方人堅持認為，咖啡早出現在《舊約聖經》或《奧德賽》中，他們希望為咖啡找到說得通的“基督教起源論”，從而徹底否定其”伊斯蘭教起源論“，但18世紀後期以來，一直為人們津津樂道的“牧羊人傳說”依然是經典、認可度的咖啡起源故事，咖啡源自伊斯蘭世界的論斷目前看來為可信。
“牧羊人傳說”發生在距今多1000多年前的非洲埃塞俄比亞高原，一個叫做伊索比亞的牧羊人，他發現羊群中總有些焦躁不安的“搗亂分子”，通過跟蹤觀察，伊索比亞發現了問題所在——那些過於興奮的羊是食用了一種綠色灌木的紅色漿果。伊索比亞用“個喫螃蟹者”的大無畏精神嘗了這些紅色果實（放在水中煮沸，然後飲用煮過的水），果然發現自己精神極度旺健起來（而且沒有負面反應）。於是乎，這種具有讓人興奮愉悅功效的紅色果實被越來越多的人認識到，很快在部落乃至全國風靡起來。
這種紅色果實就是野生的咖啡果。
還有一種附會的說法，始終精神旺健的伊索比亞，引起了附近清真寺僧侶們的不安，他們擔心這種紅色果實是魔鬼用來蠱惑人心的魔物，便采光了所有紅色果實，並扔進了大火裡焚燒。沒想到事與願違，經歷了烈火灼燒的咖啡果，散發出令人愉悅的香氣，僧侶們的看法立刻發生了戲劇性轉變，認為這種果實是具有神性和藥效的聖物。
一位生活在1000多年前波斯時代的醫生拉茨，他曾編纂過一部醫學百科全書，書中明確提到了咖啡豆（稱作bunchum），並記錄了咖啡豆的藥用價值。與此相類似記錄了咖啡豆的醫學書籍還很多，這讓我們可以肯定，咖啡在1000多年前的那個時代，更多的是被人當作藥物使用，而不是飲料。
阿拉伯咖啡
如果說，咖啡在非洲大陸上還僅僅隻是被當作藥物（興奮劑、胃藥等）使用的話，咖啡真正走到舞臺中央，應該歸功於阿拉伯人，這一點，我們從帶有飲料含義的coffee一詞，便能看出coffee源自阿拉伯語kahwa。早有計劃栽培及食用咖啡的是阿拉伯人。伊斯蘭教有個類似佛本生的故事：傳說有一天，當穆罕默德即將被瞌睡蟲征服時，他的天使長加布利爾及時地奉上一杯衝煮好的咖啡，濃郁的咖啡香大大振奮了穆罕默德，使得他降服了一大群武士。
筆者認為，正是由於伊斯蘭教聖經《可蘭經》中嚴禁喝酒，使得阿拉伯人被迫去尋找酒的替代品，轉而去大量消費咖啡（飲用咖啡還能使信徒們在夜間禱告時保持清醒），後來一直發展到“人們打著喝咖啡的幌子，幾乎把所有時間都用來聊天、下棋、跳舞、唱歌，想盡一切辦法來消遣”（一位阿拉伯學者語）。因此，咖啡在阿拉伯世界廣泛流行，並終成為世界性的飲品。
早，阿拉伯人食用咖啡的方式是將整顆咖啡果實咀嚼，以吸取其汁液。後來，他們將磨碎的咖啡豆與動物的脂肪混合，當做長途旅行的體力補充劑，一直1000年，青澀的咖啡豆（生豆）纔被拿來在滾水中煮沸成為芳香的飲料。又過了三個世紀，阿拉伯人開始烘焙及研磨咖啡豆。直到今天，阿拉伯世界依然保持著獨特的咖啡制作工藝、品鋻方式和文化傳統，阿拉伯咖啡自成一家，古老悠久、燦爛輝煌、屹立不倒。筆者曾經結識過一位對本民族咖啡文化情有獨鐘的阿拉伯咖啡達人，他非常不屑於風靡全球的意式咖啡，更不用說粗糙的美式咖啡了。
據說，在阿拉伯國家，如果一個人被邀請到別人家裡去喝咖啡，這表示了主人為誠摯的敬意，被邀請的客人要表示出發自內心的感激和回應。客人來到主人家的時候，要做到謙恭有禮，在品嘗咖啡的時候，除了要贊美咖啡的香醇之外，還要切記即使喝得滿嘴都是咖啡渣，也不能喝水，因為喝水表示客人對主人的咖啡不滿意，會極大地傷害主人的自尊和盛情的。阿拉伯人喝咖啡時很莊重，也很講究品飲咖啡的禮儀和程式，他們有一套傳統的喝咖啡的形式，很像中國人和日本人的茶道。在喝咖啡之前要焚香，還要在品飲咖啡的地方撒放香料，然後是賓主一同欣賞咖啡的品質，從顏色到香味，仔細地研究一番，再把精美貴重的咖啡器皿擺出來賞玩，之後纔開始烹煮香濃的咖啡。
當歐洲人還不知咖啡為何物時，伊斯蘭世界裡已經彌漫著咖啡的誘人香氣。當歐洲人次接觸到咖啡時，他們把這種讓人難以割舍的“撒旦飲料”稱之為阿拉伯酒（Qhaweb）。
土耳其咖啡
隨著奧特曼帝國的擴張，以及與阿拉伯穆斯林的融合，土耳其人迷上了咖啡，創造了燦爛的咖啡文化。當時，有一位在君士坦丁堡的英國醫生，因為生意冷落而抱怨連連，他曾用誇張的語言描述了土耳其人愛咖啡的程度，留下了咖啡歷史上的一段佳話：“如果一個土耳其人生病了，他會隻喝咖啡而什麼東西都不喫；如果喝咖啡依然不管用，那麼，他就開始寫遺囑，總之不會去看醫生。”
……

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