序言

中國是一個酒的國度。自古以來，在慶典、禮儀、祭祀、宴飲，甚至齋供場合，酒是必不可少的存在。古代典籍中關於酒的記載辭贍意豐，出土文物中，角、爵、觥、罍、籌、觚、觶、盅、尊、壺等酒器在總體數量上所占比例是的。至於蕩蕩世景，張筵設席，茶坊飯肆，尊者、貴者、文人雅士和引車賣漿者流，無不借助酒興酒力，引觴高會，動容周旋，其樂陶陶，神氣豪上。作為酒的文化產物，酒文、酒令、酒詩、酒書、酒典，也如海似潮，汗牛充棟。

大約在跟隨忽必烈軍隊的阿拉伯商旅把能夠商業化的蒸餾酒技術傳進中國之後，白酒漸次成了“主流社會飲品”，其他酒精烈度稍低的品類一步步退到了次要或邊緣化的位置。經過上千年的“以狠為佳，以陳為貴”的優勝劣汰，形成了由幾大酒中豪門規制天下的寡頭格局。茅臺酒冒出頭來不過是近百年的事情，但起點非常之高，大致始終保持在的位置，中華人民共和國成立後被尊為國酒，在外國人眼中，是“中國產品”。

關於“茅臺酒為什麼好”的研究，是早開始對中國白酒的科學探索。人們關注它，不僅是因為1915年在巴拿馬萬國博覽會上拿了金獎，不僅因為它作為“官酒”的特殊身份，也不僅是因為實行過傳統宮廷專用品監造制度的神秘色彩調動起人們的好奇之心，而是由於它像“癮品”一樣的口感風味同中國飲食文化中“醬”的色彩如此契合，吸附起來的受眾面如此之廣。中國如今已是制造業大國，不少行業和產品勢壓全球，但關於一個產品的研究、宣傳以及網絡上“抓眼球”和獵奇的文字資料，堆疊多的可能還要數“茅臺”，僅印刷品的重量，誇張地說，大概不會少於茅臺酒十年來的產出總量。

一個“定制”性質的課題研究機會讓我們忝列這支“碼字制文”的隊伍。方華創證券公司希望對“醬香茅臺”的價值有深度的解析和新的展現，這個目標視野寬闊，功利色彩不很濃厚，給了我們以琢磨上的自由。隨著研究的逐步深入，事情變得有趣起來，一種“謎樣的結構”令我們決心放棄中規中矩的資料梳理、搬運、演繹、歸納以及彙編成冊這些慣常的做法，走上了真正意義上的研究及探秘之路。既然真心誠意探秘，就不能不在研究方法上有所考究。

對於酒這樣的人化“技術物品”，無論是它的制作過程，還是品鋻滋味，在其富有價值的內核部分應當屬於經驗主義範疇，也隻能歸在“隻可意會，不可言傳”之列。因為它所涉及的知識類於英籍猶太裔物理化學家和哲學家邁克爾·波蘭尼（MichaelPolany）在其名著《個人知識》(PersonalKnowledge:TowardsaPost-CriticalPhilosophy)中提出的“默會知識”（tacitknowledge）或“行動中的知識”（knowledgeinaction）。這種知識內在於人之智力的各種機能，如眼光、趣味、技巧、心血來潮和靈機一動等。波蘭尼認為，默會知識同它的認識主體是不可須臾分離的，一旦與母體割裂開來便失去了生命，而那些客觀化了的明確知識則是一些遊離於母體之外毫無生命的東西。

作為西方哲學家，波蘭尼在當代，具體說是在1958年纔首次提出“默會知識”這個範疇。殊不知此乃中國古人認識論乃至方法論的基本脈絡。兩千多年前的老子就了然於“知者不言，言者不知”，唐代司空圖主張“不著一字，盡得風流”，宋人嚴羽申言“不涉理路，不落言筌”。後兩位“大人先生”雖然談的是詩歌，但他們的確然指向是有生命的知識，並涉及像詩這樣的人之靈性產物的創造方法論。至於乾嘉學派以來樸學、實學主流，隻是後向性的依經傍古，學人們對明代以來的興廢征戰、典章制度諱莫如深，在考據堆中玩物喪志，消磨光陰，遠未及於當下現實，遑論有生命的知識。

自從亞裡士多德認為世界有一個有跡可循的邏輯結構，並提出以因果律為據，以“陳述—證明”為干的方法論之後，西方世界依循頗為嚴謹的歸納或演繹的分析法則，把具體的經驗納入了知識化程序。特別近代科學革命以來，人們用客觀主義的科學觀和知識觀來看待知識，認為知識是明確而可表達的。這個路數同中國古人完全不同。隨著科學征服自然界，中國積貧積弱而西風東漸，近現代中國人在努力用非主體化、規格化、劃一化的科學範式武裝頭腦，將老祖宗的世界觀和方法論棄若敝屣。

科學之於自然界無疑走了一條節節勝利的道路，特別是實驗精神的張揚和對工具理性的倚重，使人類能夠在宏觀和微觀方面看到更深細和寬廣的東西，也收獲了一些客觀明確的知識，故而能夠改變物質世界的機理。而一旦涉及有生命的東西，其總體取向是可疑的，還可能存在根本性錯誤。數十年來，來自自然界的強勁反彈和無情懲罰越來越讓人們警醒地看到這一點。在人文科學領域，人們還在刻板地使用亞裡士多德的“序文、陳述、論證、辯駁、結論”（拉丁語exordium、narratio、argumentatio、rebutatio、peroratio）的修辭法則去推導知識和認識事物的真諦。其結果，我們看到的可能僅僅是雞蛋那樣的堅固外殼，對其內裡，卻不甚了了。在對茅臺酒的研究過程中，我們曾長時間地大惑不解和糾結於此。還有一種曾經讓學界震撼，令我們心向神往的研究方法，那就是可以追溯到

伏爾泰，但正式肇始於1929年法國年鋻學派“全息”式的治學方式。其要點有三：一是把研究重心定位在對過去文明的研究上，這個文明包括政治、經濟、文化乃至社會生活的各個方面；二是更看重芸芸眾生，特別是那些隱姓埋名、默默無聞之輩，以及地理、氣候、食物的影響；三是重視觀念、習俗以及民族靈魂的內在作用。法國年鋻學派的研究對像雖屬歷史學範疇，但在本質意義上卻是對科學

方法的修正，它可貴之處是消彌了現代學術研究中學科之間嚴格的分類劃界，糾正了專業上的刻板。我們在閱讀其代表人物布羅代爾（FernandBraudel）的《菲利普二世時代的地中海和地中海世界》(LAMDITERRANEetlemondeméditerranéenàl'époquedePhilippeII)時，寫了如下手記：布羅代爾等人取高視點觀察經濟世界及行之以文，在經濟學領

域隨意擷取概念，用史實進行全新詮釋，脫開了專業之境，所以吐屬為文極為瀟灑自在。史料是取之不盡的資源，對它的解釋並無專業與非專業之分，任何人皆可自由進入。

這段私密性“留此存照”原本不打算示人的文字，表達了我們當時豁然開朗的心情，也大體鉚定了從事“酒的研究”這項課題的研究方法。

我們的決定是，以法國年鋻學派的方法為縱貫線，打通學科壁壘，將與茅臺有

關的知識照單全收，特別是科學所能夠提供的客觀化確有價值的明確知識。中國古典哲學可貴之處，是對生命的敬重，“默會”是一種態度，也是方法，有必要用這種方法去體驗和想像包括人、微生物和自然界在內的生命運動的意像及其律動，然後用文字和圖像去“跡近”它們。這是我們此項研究的出發點。

在表達上，我們嘗試了三種方法：一是學術情景化，即把茅臺之謎作為導引，采取秘境探險方式，作趣味性全景式敘事；二是力求拓展到更深、更綜彙和更抽像的層面，在理念世界和形而上空間形成一個完整的知識體繫圖景；三是結構考究,圖文呼應，借鋻視覺讀圖的手法，通過對章節設置、敘事方式、正文與附圖附文的特殊編排和精準銜接，從而產生一種“格式塔”知覺效果。

默會致知的體悟，邏輯穩定的展開，充分富饒的知識構成，乃至行文措辭的詩意延伸，都體現出我們在此項研究中獨特的“圍觀式”演繹。滋味不可言，以詩、以識、以史去圍觀之，大約可以接近那“不可說不可說”之境。由此便也與“酒”，更與這般美醇的茅臺河谷酒結下了一段文字佳緣。

是為序。

作者2014年3月