章 開餐廳前的準備

商圈調查 002          

投資預算 005

獨資經營或合伙經營 008

直接盤店經營 011

承接轉讓餐廳的注意事項 014

第二章 餐廳的準確定位

特色餐廳 018

大眾餐廳 021

自助餐廳 024

地方菜餐廳 026

快餐店 029

第三章 餐廳選址注意事項

成功餐廳的選址之道 032

人員密集的地方 035

交通便捷的地方 038

避開政策風險 040

選址禁忌 042

第四章 店名和招牌要這樣做

好店名助餐廳財源滾滾 046

取名的忌諱 049

餐廳招牌馬虎不得 052

第五章 吸引顧客裝修要講究

餐廳區域劃分 056

門臉設計 058

大廳裝修 061

餐廳的裝飾物 064

裝修的配套設施 066

第六章 這些手續都得辦

工商營業執照 070

餐飲企業法人登記 073

食品經營許可證 075

稅務登記證 078

第七章 招聘員工千萬要注意

總經理的聘用 082

招聘優秀廚師的方法 084

服務員的聘用 087

招聘收銀員的注意事項 090

其他崗位的招聘 093

第八章 員工的培訓和管理

培訓的方式 096

服務人員禮儀培訓 099

服務方式要因人而異 102

員工說話培訓 104

留住員工的激勵方法 106

辭退員工的方法 108

第九章 招牌菜是強競爭力

招牌菜色彩搭配要好 112

招牌菜好結合養生 114

打造招牌菜的方法 117

打造招牌菜的禁忌 119

第十章 菜單設計激起點餐欲望

菜單對餐廳的影響和重要意義 122

設計菜單的幾點注意事項 125

設計菜單的細節問題 128

宴會菜單依據宴會風格 131

設計菜單要不斷創新 133

第十一章 控制成本要開源節流

節約采購資金 136

控制用人成本 139

精簡日常開銷 142

預防貯藏時的損失 144

第十二章 安全衛生顧客纔放心

保障安全就餐環境 148

遇到危險的應急方案 151

飲食安全重中之重 153

食物中毒須防範 155

餐廳衛生不可小覷 157

餐具衛生 159

第十三章 服務顧客處理好意外

上錯菜巧妙應對 162

打架鬥毆冷靜處理 165

服務醉酒顧客的技巧 167

如何處理客人投訴 170

食物中毒急救 173

顧客燙傷、燒傷的處理方法 175

第十四章 後廚管理面面俱到

廚師的考勤和紀律 178

廚房的生產方式 181

餐廳產品的獨特性 184

強化後廚與前廳的溝通 186

第十五章 餐廳財務管理

餐廳各項財務指標 190

簽單賒賬的處理方法 192

處理壞賬的方法 194

預防財務漏洞 197

應繳稅務管理 200

第十六章 活動宣傳打造影響力

傳單發放 204

店慶活動 206

節假日促銷 208

特價菜促銷 211

免費試喫活動 214

第十七章 網絡營銷和外賣服務

聊天軟件宣傳 218

二維碼推廣 221

團購營銷 223

外賣服務 225

第十八章 跨界促銷多聯合商家

與超市合作 228

引進支付軟件 231

與電影院聯手 233

與旅行社合作 236

與銀行合作促銷 239

後記 餐廳經營管理學習方法

      投資餐飲業，規模可大可小，可以獨立經營，也可以與人合作經營，而且利潤豐厚，投資回報周期短，開業即可贏利，因此成為許多創業者的項目。許多名不見經傳的小餐廳迅速發展為年營業收入超的著名餐廳，締造了一個又一個神話，吸引了無數投資者的目光。

      不過，餐飲業競爭激烈已經是一個不爭的事實，經營管理一家餐廳沒有想像中那麼簡單，甚至有人說，在餐飲業做兩三年纔算入門。的確，從餐廳定位、選址、招聘到辦手續、采購、營銷等，涵蓋眾多內容，可謂包羅萬像，每項內容、每一個程序都是餐廳從業者需要認真學習和掌握的。

      例如，在經營管理的過程中，經營者會遇到各種問題，也許是找不到合適的廚師，也許是不知道去哪裡辦理手續，也許是不懂如何做宣傳，也許是不會處理與顧客之間的衝突。總而言之，經營者需要通過全面的學習指導，纔能處理好經營中遇到的一切問題。

    常言道：“隔行如隔山。”每一個行業都有它的學問，盲目進入一個行業，後很可能以失敗收場。新開的餐廳如雨後春筍，因經營不善而關門的餐廳也比比皆是，這讓許多初入行的餐廳經營者既躍躍欲試又惶恐不安。

      尤其是在經營的過程中，有的餐廳前一段時間還顧客盈門，突然間就生意蕭條，眼看著前來消費的客人一天比一天少，隻能干著急；有的餐廳則頻繁地被顧客投訴，被指存在安全、衛生等各種問題，卻又找不到解決問題的方法；有的餐廳為了營銷，投入大量資金做宣傳，卻收效甚微，導致投入的資金都打了水漂。

      面對以上種種情況，我們精心編寫了《餐廳經營管理一本通》一書，旨在為餐廳從業者提供實用、全面的指導，幫助餐廳從業者經營管理好餐廳。書中內容豐富，涉及餐廳經營管理的各個方面，尤其是總結了無數餐廳經營者的從業經驗，並且列舉了大量的真實案例，以超強的實用性給了餐廳從業者全面的指導，相信它能幫助餐廳經營者管理好餐廳。

選址禁忌 

      開餐廳非常重要的是選擇地址，任何投資人都希望選擇一個生意興隆的旺鋪，因為所選地址的好壞直接影響餐廳的生意。假如選擇的地址不太好，那麼餐廳的生意也會受到影響，利潤也就不會太高。許多剛進入餐飲行業的人沒有任何投資經驗，不知道選址有什麼禁忌，往往因此喫了大虧。那麼，開餐廳選擇地址有哪些禁忌呢？

1．快速車道旁邊 

      在快速車道上，往往要增加一些隔離欄，以此阻止行人穿越，實現快速通車的目的。一般這種地方不適合開餐廳，因為來往的行人被護欄阻攔，又沒有停車位，來往的車輛無法停車，很難到餐廳就餐。就算流動的客戶非常多，也不能選擇這樣的地方開餐廳。

2．被障礙物遮擋的店面 

      有些餐廳的地理位置挺好，但是被建築物或樹木花草遮擋住，不容易被顧客發現，也就很難把顧客吸引到餐廳內就餐了。因此，餐廳被障礙物遮擋是開餐廳的大忌，因為這會導致一部分潛在顧客流失。

    小馬想開一家餐廳，聽說有一家餐廳纔開了幾個月就準備轉讓，小馬準備接手，於是仔細看了看餐廳的裝修風格，發現和自己理想中的一樣，非常適合他的需要。而且餐廳外面高樓林立，到處都是繁華的店鋪，附近的居民也很多，大廈中還有許多上班的白領。令小馬喜出望外的是，這家餐廳的轉讓費用非常低，比同類店鋪低10%。不過，小馬可沒那麼草率，他心裡犯起嘀咕，納悶這家餐廳為什麼要轉讓，畢竟剛開業不久，地理位置又這麼優越。仔細考察後發現，原來這家餐廳門前有許多公共設施，幾乎把整個店面都遮擋住了，路過這裡的人如果不仔細看，很難發現這家店鋪。

3．存在安全隱患

      安全性是餐廳選址時的要求，也是重要的要求之一，它是餐廳長久發展的基本保障。假如餐廳存在一些安全隱患，餐廳內工作人員和財物的安全就得不到保障，餐廳經營者在經營的過程中必然束手束腳，沒有太大發展。尤其是那些規格比較高的餐廳，更要注重餐廳的安全，盡量避免安全隱患的發生。

      選擇餐廳的位置時，應該遠離散發臭味的公共廁所、垃圾回收站，存在安全隱患的加油站，以及釋放異味的化工廠，同時還要遠離那些由於生產作業而制造出刺耳聲音的加工廠，以及那些常年塵土漫天飛揚的道路兩旁。

4．樓層太高的地方

      一些投資人有時會突發奇想，想在樓層比較高的地方開一家餐廳，例如把餐廳開在一座大廈的頂層。這類投資人的出發點是好的，目的是避免生活在大廈高層的人由於經常下樓而致使生活不便，為大廈高層的人提供方便。可是，這種想法並不成熟，不是開餐廳的好選擇。如果餐廳的樓層過高，下面的人用餐會很不方便，每次用餐都要跑到上面。而且這種餐廳缺乏影響力，很難被人發現，顧客的數量有限。就算是後期餐廳給顧客送外賣，也會因為樓層太高而不方便。

5．被連續轉租多次的店面

      有些店面連續被轉租多次，而且每次轉租後的經營時間都很短。一般情況下，這種店面不適合租用。連續被轉租多次的店面名聲很差，信譽度很低，很難取得顧客的信任。

      從另一個角度說，經常被轉租的店面生意可能不好，或者表面生意不錯，實際上卻賺不到什麼錢，所以纔幾經易手，一直沒有固定的商家長期租下來。許多商家租下這種店面的原因是被它的表像迷惑，沒有發現它隱藏的缺點，或者貪圖低租金。比如，一些店鋪門前車流量很大，卻不方便停車；還有一些地方人流量很大，但是真正的消費者卻寥寥無幾。所以，面對被連續轉租多次的店面時，投資者一定要慎重，找出各個商家經營失敗的具體原因。