第1章了解餐飲，選擇項目 1

對於一個創業者來說，在開店之前，應該對該行業進行充分的了解，並進行自我評估，看自己是否適合這個行業，如果合適，再去做相應的準備，以此達成自己的目標。在這個階段，一定要確定好經營的方式和項目。

第1節進行自我評估 2

一、是否喜歡餐飲業 2

二、盤點投資“家底” 2

三、經營者應具備的能力 2

四、應具備的餐飲知識 3

開店案例：盲目投資風險大 3

第2節確定經營方式 4

一、個人獨資經營 4

二、合伙經營 5

開店案例：開店，卻“失去”了兄弟 7

三、加盟連鎖 8

開店案例：簽合同不謹慎，高價購買設備 10

第3節選擇店鋪類型 11

一、新店 11

二、轉讓店 11

第4節選擇餐飲項目 13

一、產品經營形式 13

二、服務方式 14

三、經營產品 15

第2章做好預算，準確定位 17

既然決定開店，就要做好各方面的工作。要根據自己的投資能力預估出店鋪的面積，要根據店鋪的大小預估出資金的需求，要根據消費群體做好店鋪的定位。隻有準備充分，纔能為開店打下堅實的基礎。

第1節定量計算，店鋪面積 18

一、投資能力預估 18

二、店面客容量 18

三、估算總銷售額及毛利潤 18

第2節投資費用，提前估算 19

一、準備必需費用 19

二、留足開支 19

三、合理分配比例 20

相關鏈接：科學合理投資餐飲店 20

第3節特色經營，定位準確 21

一、要有自己的特色 21

二、鎖定消費群體 21

相關鏈接：餐飲人如何應對消費群體年輕化 22

第3章精心選址，確保成功 25

餐飲業有句話，選址成功了，那你就已經成功了一半。當餐飲這個行業急速湧進過多的從業者時，競爭加倍，不僅消費者被分流，好的位置也是一鋪難求。這就要求投資者要獨具慧眼，為自己的店鋪選擇一個好地址。

第1節商圈調查，必不可少 26

一、獨立經營店 26

二、加盟連鎖店 27

相關鏈接：一步差三市 28

第2節店型不同，店址不同 29

一、不同類型餐廳的選址要求 29

二、不同區域選址特點 32

第3節候選店址，多方考察 33

一、分析城市規劃 33

二、市場調查 33

三、顧客調查 34

四、競爭對手店調查 34

相關鏈接：店鋪選址應注意的細節 35

第4章合理裝修，展現形像 37

要想在餐飲業有一席之地，裝修是邁出成功的步。合理的裝修，能夠讓門店設計更合理，能夠突出整體的個性和特性，能夠讓大家更容易記住。好的餐飲裝修能帶給消費者一個好的初次印像，消費者對於是否進店消費多數情況取決於這個初次印像。

第1節好店名，無聲推銷 38

一、好店名的作用 38

二、餐飲店起名方法 39

三、餐飲店起名標準 40

四、餐飲店起名原則 41

開店案例：起名不當惹眾怒 42

第2節好招牌，錦上添花 43

一、招牌形式 43

二、招牌制作方式 43

三、招牌內容設計 44

四、招牌位置擺放 45

第3節好設計，體現風格 46

一、店門 46

二、櫥窗 47

三、大堂 47

相關鏈接：合理分配店面空間的原則 48

四、廚房 49

相關鏈接：廚房設計攻略 50

五、洗手間 53

開店案例：洗手間地面有水，致老太摔跤 54

六、休息區 54

七、停車場 55

第4節好氛圍，提升魅力 55

一、燈光 55

二、背景音樂 56

三、色彩搭配 56

開店案例：餐飲店，三次色彩大變身 56

四、陳設布置 57

五、餐座配備 57

六、溫度、濕度和氣味 59

第5章辦理手續，規範經營 61

在決定要經營餐飲行業之前，我們先要了解一下，開一間餐飲類的店，根據國家的法律法規我們究竟需要什麼手續和證件，隻有了解清楚了，纔能讓我們的餐飲店合法合規，順利經營。

第1節營業執照辦理 62

一、個體戶—“兩證合一” 62

相關鏈接：個體工商戶的特征 63

二、企業—“五證合一” 63

第2節《食品生產許可證》辦理 65

一、《食品生產許可證》申請 66

二、《食品生產許可證》管理 67

三、相關法律責任 69

第3節《食品經營許可證》辦理 70

一、《食品經營許可證》申請 71

二、《食品經營許可證》管理 73

三、相關法律責任 74

開店案例：偽造營業執照及食品經營許可證被查處 75

第4節消防手續辦理 76

一、基本要求 76

二、申辦材料 76

三、消防檢查注意事項 77

第5節環保審批辦理 78

一、基本要求 78

二、環境影響登記表備案指南 79

三、餐飲油煙排放管理 79

四、噪聲污染防治管理 80

第6章管好員工，服務顧客 83

開餐廳，菜品味道很重要，營銷手段很重要，人員的管理更重要。因為，不論是做菜還是銷售，都需要人來完成。餐飲店經營者應讓員工個個有生產力，通過大家的努力和配合，完成餐飲店的經營目標。

第1節配置員工合理化 84

一、員工配置的原則 84

二、影響員工配置的因素 85

三、員工配置的方法 86

四、廚師長的選配 88

第2節調動員工積極性 90

一、合理調配人力資源 90

二、形成良好的員工參與環境 92

三、設計合理薪酬 93

四、進行充分授權 95

五、完善晉升制度 96

第3節控制員工流失率 98

一、員工流失的原因 98

二、應對員工流失的策略 99

相關鏈接：海底撈員工激勵案例分析 102

三、降低春節期間員工流失的措施 103

第4節提升門店服務力 105

一、加強對服務員的培訓 105

二、調動員工的服務意識 107

三、滿足員工的需求 110

四、提高員工的服務質量 114

第7章控制菜品，降本增效 117

菜品是餐飲店的生命線。菜品，一是味，一是道，組合在一起叫作味道。菜品有特色，顧客喜歡，回頭率高，餐飲店的生命力就強。一家餐飲店，抓住顧客的胃，就等於創造了更多的回頭客，可以說離成功不遠了。

第1節菜品開發，餐廳發展的靈魂 118

一、菜品的醞釀與構思 118

二、菜品的選擇與設計 118

三、菜品的試制與完善 119

相關鏈接：菜品創新的規律 123

第2節菜品質量，餐廳生存的基礎 127

一、制定控制標準 127

二、質量檢查與質量監督 128

三、菜品質量控制方法 129

四、有效控制異物的混入 132

第3節菜品成本，餐廳營利的關鍵 134

一、生產前的控制 134

二、生產中的控制 135

三、生產後的控制 136

第8章花樣促銷，帶動銷售 139

為吸引顧客、娛樂顧客而舉辦的活動，營銷學上稱為辦活動，即是為了促銷宣傳廣告的目的策劃的活動。無論選擇哪種類型的方式，其目的殊途同歸，都是為了強化自己門店在市場中的競爭力，追求的利益。

第1節促銷，定好價格 140

一、定價需考慮的因素 140

二、定價的策略 140

第2節促銷，選好時機 141

一、節假日促銷 141

二、季節性促銷 143

三、淡季促銷 143

相關鏈接：餐飲淡季怎麼做促銷 143

第3節促銷，用好方式 145

一、優惠促銷 145

二、贈品促銷 146

相關鏈接：贈品的質量要求 147

三、現場活動促銷 149

四、食品展示促銷 150

第9章衛生管控，安全保障 153

俗話說“病從口入”，飲食衛生直接關繫到身體的健康。飲食衛生是餐飲店提供飲食服務非常重要的組成部分，餐飲店必須提供給客人安全、衛生的飲食。這不僅關繫到餐飲店服務的好壞和信譽，更重要的是直接影響到顧客的健康。

第1節設施設備衛生管理 154

一、供水設施 154

二、排水設施 154

三、清洗消毒保潔設施 154

四、個人衛生設施和衛生間 155

五、照明設施 155

六、通風排煙設施 156

七、庫房及冷凍（藏）設施 156

八、加工制作設備設施 156

第2節原料管理 157

一、原料采購 157

二、原料運輸 157

三、進貨查驗 157

四、原料儲存 158

第3節加工制作管理 159

一、加工制作基本要求 159

二、粗加工制作與切配 160

三、成品加工制作 161

四、食品添加劑使用 163

五、食品相關產品使用 163

六、高危易腐食品冷卻 164

七、食品再加熱 164

第4節供餐、用餐與配送管理 164

一、供餐管理 164

二、用餐服務 165

三、外賣配送服務 165

第5節清洗消毒管理 166

一、餐用具清洗消毒 166

二、餐用具保潔 166

三、洗滌劑和消毒劑 167

第6節廢棄物管理 167

一、廢棄物存放容器與設施 167

二、廢棄物處置 167

第7節有害生物防治 168

一、防治基本要求 168

二、設施設備的使用與維護 168

三、防治過程要求 169

四、衛生殺蟲劑和殺鼠劑的管理 169

第8節食品安全管理 170

一、設立食品安全管理機構和配備人員 170

二、建立食品安全管理制度 170

三、進行食品安全自查 170

四、投訴處置 171

五、食品安全事故處置 171

六、公示 172

七、場所清潔 172

第9節從業人員管理 172

一、健康管理 173

二、培訓考核 173

三、人員衛生 173

四、手部清洗消毒 174

五、工作服 175

第10章發展外賣，增加營收 177

目前餐飲業已經發展到了一個化、化的階段，“堂食＋外賣＋可流通食品商品”成為未來的發展趨勢。外賣在餐飲中的地位越來越高，競爭也日趨激烈。對此，餐飲店經營者應順應趨勢，加快發展外賣業務。

第1節權衡利弊，選擇流量入口 178

一、餐飲企業自建自營外賣模式 178

二、第三方外賣平臺 178

三、基於公眾號開發的自建平臺 180

相關鏈接：入駐第三方外賣平臺與自建外賣平臺的區別與優勢 180

第2節慎重選品，打造爆款產品 181

一、外賣品類的分析 181

二、選擇品類的標準 183

相關鏈接：什麼樣的產品適合做外賣 184

三、爆款產品的特性 185

四、打造爆品的步驟 187

第3節注重細節，完善顧客體驗 189

一、設立不同的菜單 189

二、選擇合適的包裝 189

三、設置送餐範圍及規則 190

第4節宣傳推廣，提升平臺銷量 191

一、提升店鋪的曝光率 191

相關鏈接：店鋪如何優化搜索，讓顧客更容易找到 193

二、提升店鋪訪問轉化率 195

三、提升顧客下單轉化率 198

相關鏈接：如何做好評價管理 201

四、提升顧客客單價 205

相關鏈接：餐品組合出售的原則 206

五、提升顧客復購率 206

“民以食為天”。長期以來，餐飲業作為第三產業中的主要行業之一，對刺激消費需求、推動經濟增長發揮了重要作用，在擴大內需、安置就業、繁榮市場以及提高人民生活水平質量等方面，都做出了積極貢獻。

目前，餐飲業在發展的同時，面臨著食品原材料成本上升、勞動力成本提升、管理人纔匱乏、成本控制難等多方面問題，行業競爭愈演愈烈。而且，餐飲業務構成復雜，既包括對外銷售，也包括內部管理；既要考慮根據餐飲企業的內部條件和外部的市場變化，選擇正確的經營目標、方針和策略，又要合理組織內部的人、財、物，提高質量，降低消耗。另外，從人員構成和工作性質來看，餐飲業有技術工種，又有服務工種；既有操作技術，又有烹調、服務藝術，是技術和藝術的結合。這必然給餐飲管理增加一定的難度。

尤其是餐飲用工成本高、年輕勞動力緊缺，有人預言：“至少在未來10年內，餐飲業用工難的問題一直都會存在。”因此，餐飲業的經營者、管理者需要不斷優化管理方式，增強團隊領導力，凝聚人心，提高管理成效和團隊效能，纔能抓住機遇，迎接挑戰，立於不敗之地。

在衣食住行這幾個行當中，餐飲業似乎是創業成本的，無論普通打工者還是受過高等教育的人群，或者有錢沒錢，都能在這一領域起步。目前，越來越多的人加入餐飲創業大軍當中，但是每年有90%的人以失敗告終。是什麼讓看似簡單的餐飲創業，做起來卻這麼難呢？

開家餐飲店，準入門檻低，投資宜大宜小，吸引了很多創業者盲目入市。可是沒開過餐飲店的人，是難以想像開店過程會煩瑣到什麼程度。

基於此，我們從多年的實戰經驗中，總結了一套基本的開店創業方案與思路，編寫了《從零開始做餐飲—新手創業從0到1》一書，供讀者參考學習。

本書從10章對於新手創業做餐飲進行了詳細的描述和解讀。具體包括：了解餐飲，選擇項目；做好預算，準確定位；精心選址，確保成功；合理裝修，展現形像；辦理手續，規範經營；管好員工，服務顧客；控制菜品，降本增效；花樣促銷，帶動銷售；衛生管控，安全保障；發展外賣，增加營收。

本書進行模塊化設置，內容實用性強，著重突出可操作性，為新手創業做餐飲提供了基本的信息和指導。本書可供有志於創業開家餐飲店的創業者、餐飲店店長參照學習，也可作為餐飲培訓機構、酒店類職業院校的老師和學生的學習參考用書。

由於編者水平有限，加之時間倉促、參考資料有限，書中難免出現疏漏與缺陷，敬請讀者批評指正。



編者