了得網管理_從零餐飲開店經營實戰指南：策劃推廣+營銷管理+外賣運營+爆品打

編輯推薦

餐飲行業創業者的入門學習用書，餐飲行業門店的在職培訓用書，數百萬餐飲人常備的運營指南

這本書從新店籌備、店鋪設計、營銷推廣，到質量管理、采購和人員管理、安全管理、後廚管理，再到外賣管理、品牌連鎖管理等，提供可落地的操作方法，通過案例剖析，解決執行難題

這本書能給餐飲人提供方法，幫助更多人從細節做起，一步步踏實做好餐飲，打造出強市場競爭力的餐飲門店

對餐飲門店創業人，閱讀本書，可以事無巨細地了解餐飲門店從選址到定位到運營管理的各個環節，不但能從宏觀層面把握全局，更能從具體的細節入手，運營好餐飲門店

對餐飲行業從業者，閱讀本書，能更好地做好自己崗位的工作，如如何做好外賣管理，如何把控質量，如何保證安全，如何做好廚房管理、營銷管理等，可以把本書作為一本隨時翻閱的工具書

本書提供了諸多實戰案例、圖表、工具等，讓讀者在閱讀的過程中容易理解、便於操作，邊看邊學，邊學邊用

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內容簡介

開設餐飲店的門檻不高，但要運營好很難。看似生意紅火的餐飲店未必賺錢，看起來不起眼的餐飲店未必做不大。關鍵要看以什麼樣的模式運營餐飲店。模式對了，餐飲店可以從0做到1，再從1做到無窮大。

本書從餐飲運營的多個角度，針對餐飲店經營過程中的問題，提供了具實用價值的解決方案，為打造質量型、品牌型、連鎖加盟型、標準化、規範化的餐飲發展模式，提供了而深入的指導和幫助，可供中小餐飲企業管理人員、基層員工閱讀參考。

作者簡介

高源澤
19年創業經歷，從搬運工到品牌創辦者
高汲餐飲集團董事長
迷你椰·泰式大排檔創辦者
繁像品牌策劃聯合創辦者
SIFM國際財務管理師
ICF國際認證進化教練

雷榮湘
26年餐飲從業經歷，從基層服務員到品牌創辦者
創辦垂直餐飲行業商學院“新火大學堂”
杭州湘之荷品牌創辦者
杭州新發現餐飲連鎖聯合創辦者
杭州四季風情品牌董事
世界中餐業聯合會時尚休閑委員會秘書長
上海湘菜協會副會長
共青團永州市委駐杭州工作委員會副書記

目錄

第 1章

做餐飲，懂運營，纔輕而易舉

1.1 做餐飲要認清的8個假像 / 2

1.1.1 人氣旺就能賺錢 / 2

1.1.2 租到旺鋪是自己的運氣爆棚 / 3
目錄

第 1章

做餐飲，懂運營，纔輕而易舉

1.1 做餐飲要認清的8個假像 / 2

1.1.1 人氣旺就能賺錢 / 2

1.1.2 租到旺鋪是自己的運氣爆棚 / 3

1.1.3 餐飲店做好味道就萬事大吉 / 4

1.1.4 連鎖加盟全部是騙局 / 4

1.1.5 商場店鋪一定比街邊店鋪好 / 6

1.1.6 單品爆款店操作簡單、易復制，很容易打造成品牌 / 7

1.1.7 健康養生餐肯定好做 / 8

1.1.8 火鍋、燒烤都是做著簡單也賺錢的種類 / 8

1.2 餐飲店生意興隆的6條規則 / 9

1.2.1 開一家生意興隆的餐飲店的4個要素 / 9

1.2.2 有針對性地對待你的顧客 / 11

1.2.3 大城市開小店，小城市開大店 / 12

1.2.4 大眾剛需的社區店更受歡迎 / 13

1.2.5 餐飲外行的店往往生意興隆 / 13

1.2.6 餐飲店開業後能賺多少錢，可以算出來 / 14

第 2章

餐飲新店籌備：從選址到資金一個都不能少

2.1 開店籌備，做好分析和籌劃纔能一炮而紅 / 18

2.1.1 做好調研，開店前的4個關鍵調研 / 18

2.1.2 類型選擇，什麼類型的餐飲店適合你 / 19

2.1.3 餐飲投資，是單獨干還是合伙干 / 22

2.1.4 算清賬目，籌備好開店資金 / 24

2.1.5 餐飲心態，經營餐飲店沒有回頭路 / 25

2.2 店鋪選址，餐飲店開在哪兒大有學問 / 26

2.2.1 不要死磕味道，好位置纔是王道 / 26

2.2.2 餐飲店選址的3大黃金法則 / 27

2.2.3 經驗借鋻，餐飲的扎堆效應 / 27

2.2.4 商圈選址，做好4步走戰略 / 30

2.2.5 租賃房屋，如何省事、省心地租下旺鋪 / 34

2.2.6 用好9個選址策略，定能選到好店址 / 35

2.3 市場定位，想好你的顧客從哪兒來 / 36

2.3.1 品類定位，你的餐飲店屬於哪個細分領域 / 36

2.3.2 市場定位，誰是你的精準顧客 / 37

2.3.3 優勢定位，你的差異化競爭力是什麼 / 38

2.3.4 場景定位，什麼場景下你競爭力 / 39

2.3.5 對手定位，如何做到“人無我有，人有我優” / 40

2.4 證照辦理，關鍵證照一個都不能少 / 41

2.4.1 先照後證，餐飲店如何辦理“兩證” / 41

2.4.2 證照齊全，餐飲店必辦的11項手續 / 43

2.4.3 商標保護，餐飲店如何注冊商標 / 44

2.4.4 證照變更，餐飲店證照如何變更與注銷 / 45

2.5 資金籌備，準備充足的“彈藥” / 47

2.5.1 自籌資金，如何快速自籌資金 / 47

2.5.2 合伙籌資，事先約定好權責 / 49

2.5.3 餐飲投資，約定好投資回報 / 49

2.5.4 創業融資，如何寫好創業融資計劃書 / 50

第3章

餐飲店設計：“高顏值”可以增強餐飲店的吸客能力

3.1 店面設計，顧客更喜歡“高顏值”的餐飲店 / 52

3.1.1 門臉設計，讓人一眼就記住 / 52

3.1.2 店名設計，如何設計好記又上口的店名 / 53

3.1.3 燈箱設計，讓顧客在晚上一眼找到你 / 54

3.1.4 顏色搭配，色繫搭配要醒目溫暖 / 55

3.2 營業空間設計，餐飲店裝修是一門藝術 / 55

3.2.1 空間設計，餐位如何布置纔高效而舒適 / 56

3.2.2 氛圍設計，如何讓米粉喫出“高大上”的感覺 / 57

3.2.3 燈光設計，如何利用燈光提高營業額 / 58

3.2.4 收銀臺設計，如何讓顧客體驗更好 / 58

3.3 菜譜設計，精美菜譜能讓顧客胃口大開 / 59

3.3.1 菜譜排版，影響顧客對餐飲店的判斷 / 60

3.3.2 菜品價格，如何錨定你的顧客群 / 60

3.3.3 菜品圖片，影響顧客點單效率 / 61

3.3.4 菜譜設計的10個方法 / 62

3.4 服裝設計，統一服裝讓顧客心情愉悅 / 63

3.4.1 色繫搭配，強化形像標識 / 63

3.4.2 文化融入，文化衫讓顧客印像深刻 / 63

3.5 標志設計，做好品牌從餐飲LOGO設計開始 / 64

3.5.1 LOGO設計，簡單好記易傳播口碑 / 64

3.5.2 字體設計，傳遞餐飲店文化 / 65

3.5.3 VI設計，如何走出時尚爆品範兒 / 66

3.5.4 餐具設計，讓顧客愛上你的餐具 / 67

3.6 廚房設計，如何讓餐飲店透明時尚 / 68

3.6.1 明檔廚房，為餐飲店顏值加分 / 68

3.6.2 後廚設計，如何使後廚高效工作 / 69

第4章

餐飲店營銷推廣：推廣是餐飲經營者的必修課

4.1 餐飲店的活動營銷如何做 / 72

4.1.1 餐飲店開業活動怎麼一炮而紅 / 72

4.1.2 開業火爆，很快冷清，怎麼辦 / 73

4.1.3 節日活動如何打造 / 74

4.1.4 優惠活動怎樣纔能更吸引顧客 / 74

4.1.5 創意活動如何引發病毒式的品牌傳播 / 76

4.1.6 店慶活動如何強力引流 / 77

4.2 餐飲店的社群營銷如何做 / 78

4.2.1 如何構建餐飲店社群 / 79

4.2.2 如何利用社群搞促銷活動 / 79

4.2.3 社群中的日常推廣怎樣做更有效 / 80

4.2.4 社群如何轉化並留住顧客 / 81

4.3 餐飲店的微信營銷如何做 / 82

4.3.1 朋友圈營銷的方法 / 82

4.3.2 微信個人號的引流策略 / 83

4.3.3 微信公眾號的引流策略 / 84

4.3.4 微信小程序的引流策略 / 85

4.3.5 微信企業號的引流策略 / 86

4.4 抖音、快手短視頻與直播營銷 / 87

4.4.1 餐飲店如何做好直播前的準備 / 87

4.4.2 餐飲店利用抖音、快手短視頻進行營銷的方法 / 88

4.4.3 餐飲店利用直播進行營銷的方法 / 89

4.4.4 餐飲店矩陣號怎麼做 / 89

4.4.5 餐飲店同城號的運營策略 / 90

4.5 平臺營銷 / 91

4.5.1 地圖軟件營銷如何做 / 91

4.5.2 團購平臺營銷的方法 / 92

4.5.3 點評網站營銷的方法 / 93

4.6 文化營銷，給餐飲店注素 / 94

4.6.1 遊戲營銷，增加顧客的互動頻率 / 94

4.6.2 熱點關聯，借勢營銷 / 95

4.7 會員營銷，成為顧客的好朋友 / 96

4.7.1 會員優惠，如何巧妙設置會員福利 / 96

4.7.2 會員激活，如何增加會員就餐頻率 / 97

4.7.3 會員轉化，如何讓更多顧客成為會員 / 98

第5章

餐飲店質量管理：高質量纔常青

5.1 餐飲店菜品原料質量管理 / 102

5.1.1 如何制定原料采購標準 / 102

5.1.2 如何進行采購 / 103

5.1.3 如何進行食品原料驗收 / 104

5.1.4 食品原料儲藏的質量控制 / 105

5.2 餐飲店菜品制作和出品質量管理 / 106

5.2.1 制定菜品質量執行標準 / 106

5.2.2 按圖做菜 / 107

5.2.3 烹調分流、專人專菜 / 108

5.2.4 巡視、檢查、點評 / 109

5.2.5 掛牌服務法 / 110

5.2.6 帶號上菜法 / 110

5.2.7 電視點炒法 / 111

5.2.8 零距離烹制法 / 112

5.3 餐飲店服務質量管理 / 113

5.3.1 餐飲服務的質量標準 / 113

5.3.2 餐飲服務的時間標準 / 114

5.3.3 餐飲服務的禮儀標準 / 115

5.3.4 餐飲服務的事件管理策略 / 115

5.3.5 如何處理顧客投訴 / 116

5.3.6 如何服務好特殊客人 / 117

5.4 餐飲店樓面質量管理 / 118

5.4.1 如何制定樓面質量標準 / 118

5.4.2 樓面基本作業管理 / 119

5.4.3 樓面早會管理 / 119

5.4.4 樓面服務質量改進 / 120

第6章

餐飲店采購與人員管理：采購決定餐飲品質

6.1 如何選擇合適的餐飲采購方式 / 124

6.1.1 統一采購 / 124

6.1.2 集團統一采購與各區域分散采購 / 125

6.1.3 餐飲企業聯合招標采購 / 127

6.1.4 供應商長期合作采購 / 128

6.1.5 直接向農戶采購 / 130

6.1.6 自建原料基地 / 131

6.1.7 采購APP上自助采購 / 132

6.2 如何控制采購成本 / 134

6.2.1 從采購質量上控制成本 / 134

6.2.2 從采購價格上控制成本 / 135

6.2.3 從采購數量上控制成本 / 136

6.3 采購中的食品安全控制 / 137

6.3.1 從供應商環節控制 / 137

6.3.2 從原料采購環節控制 / 138

6.3.3 從原料驗收環節控制 / 139

6.4 完善采購制度 / 140

6.4.1 如何制定完善的采購制度 / 140

6.4.2 如何處理采購中的漏洞 / 141

6.4.3 如何處理采購危機 / 142

6.5 采購中的倉儲管理 / 143

6.5.1 采購原料如何分區保存 / 143

6.5.2 采購原料如何保鮮 / 144

6.6 人事管理，打造餐飲店強大人氣團隊 / 145

6.6.1 如何招人，為餐飲店打造強大的團隊 / 145

6.6.2 如何留人，讓餐飲店團隊穩定 / 146

6.6.3 如何獎懲，讓團隊成員一條心 / 147

6.6.4 如何管人，讓不合格員工淘汰 / 148

第7章

餐飲店食品安全控制：安全是餐飲的根基

7.1 餐飲店人員健康安全管理 / 152

7.1.1 新進員工健康檢查 / 152

7.1.2 員工定期健康檢查 / 153

7.1.3 員工健康與衛生習慣培養 / 153

7.1.4 健康安全管理制度的制定 / 155

7.2 餐飲店食品采購安全管理 / 156

7.2.1 食品采購安全管理制度 / 156

7.2.2 采購與驗收環節的食品安全管理 / 157

7.2.3 物流環節的食品安全管理 / 158

7.2.4 儲存環節的食品安全管理 / 159

7.3 食物中毒的預防與處理 / 160

7.3.1 食物中毒的特點與常見癥狀 / 161

7.3.2 預防食物中毒的關鍵點 / 162

7.3.3 各類食物中毒的預防措施 / 163

7.4 食物過敏控制 / 164

7.4.1 食物過敏的癥狀及原因 / 164

7.4.2 過敏原預防 / 166

7.5 病媒生物的防治 / 166

7.5.1 老鼠的防治措施 / 166

7.5.2 蒼蠅的防治措施 / 167

7.5.3 蟑螂的防治措施 / 168

第8章

餐飲店後廚管理：管好後廚，餐飲店纔能贏利

8.1 廚政管理 / 172

8.1.1 廚師長管理，讓後廚有主心骨 / 172

8.1.2 操作管理，讓後廚高效穩定 / 173

8.1.3 標準化管理，後廚管理流程化與標準化 / 174

8.2 菜品管理 / 176

8.2.1 菜品籌備，讓備菜與上菜無縫銜接 / 176

8.2.2 菜品更新，及時更新纔能吸引顧客 / 177

8.2.3 菜品擺盤，要緊跟時代潮流 / 177

8.2.4 菜品裝飾，時尚大方還要控制成本 / 178

8.3 後廚衛生管理 / 179

8.3.1 衛生標準要細致入微 / 179

8.3.2 衛生管理要嚴格嚴謹 / 180

8.3.3 衛生制度要清晰明確 / 181

8.3.4 廢棄物處理方法 / 182

8.4 後廚安全管理 / 183

8.4.1 火災預防 / 183

8.4.2 食品安全管理 / 184

8.4.3 杜絕後廚內訌，防止安全問題 / 184

8.5 後廚管理制度 / 185

8.5.1 後廚安全管理制度 / 185

8.5.2 後廚衛生消毒制度 / 186

8.5.3 後廚員工衛生制度 / 187

8.5.4 後廚廢棄物處置制度 / 188

第9章

餐飲店外賣管理：順應趨勢的餐飲管理舉措

9.1 餐飲店外賣平臺如何選擇 / 192

9.1.1 美團外賣，流量大、顧客多 / 192

9.1.2 餓了麼，實惠到家 / 193

9.1.3 大眾點評，網友推薦很重要 / 194

9.1.4 到家美食會，精致菜品的選擇 / 195

9.2 餐飲店外賣的菜品如何選擇 / 196

9.2.1 爆品選擇，把爆品勇敢推出去 / 196

9.2.2 精簡菜品，提高顧客點餐效率 / 198

9.2.3 套餐定制，顧客需求全滿足 / 199

9.2.4 圖片與文案，“顏值”高惹人愛 / 201

9.3 餐飲店外賣的優惠活動如何做 / 202

9.3.1 多做活動，讓顧客樂於參加 / 202

9.3.2 實惠讓利，滿足顧客消費心理 / 203

9.3.3 互動營銷，將線上優惠與線下優惠相結合 / 205

9.4 餐飲店外賣的價格如何制定 / 205

9.4.1 滿減策略，讓顧客樂於湊單 / 206

9.4.2 半價策略，第二份半價惹人愛 / 208

9.4.3 紅包策略，讓顧客買了還想買 / 209

9.5 餐飲店外賣如何精準營銷 / 211

9.5.1 平臺信息推送，溫馨提醒顧客 / 211

9.5.2 新品試喫，讓顧客感到溫馨 / 212

9.5.3 外賣廣告，讓顧客喫外賣時關注促銷 / 213

9.5.4 包裝和餐具營銷，外賣包裝和餐具是營銷的載體 / 214

第 10章

餐飲店品牌連鎖管理：有品牌有溢價，能連鎖能做大

10.1 如何塑造強大的餐飲品牌 / 218

10.1.1 做好品牌定位 / 218

10.1.2 正向的品牌定位 / 220

10.1.3 品牌VI設計 / 221

10.1.4 品牌文化 / 222

10.2 餐飲品牌如何做好連鎖擴張 / 223

10.2.1 直營擴張與連鎖擴張 / 223

10.2.2 餐飲店的品牌價值 / 224

10.2.3 如何快速找到意向加盟商 / 225

10.2.4 餐飲店加盟談判的五大要訣 / 226

10.2.5 餐飲品牌如何進行差異化擴張 / 228

10.2.6 餐飲品牌如何制定合理的運營標準 / 228

10.3 餐飲品牌要做好連鎖“四化” / 230

10.3.1 餐飲連鎖企業的標準化如何做 / 230

10.3.2 餐飲連鎖企業的外賣化如何做 / 232

10.3.3 餐飲連鎖企業的智能化如何做 / 233

10.3.4 餐飲連鎖企業的資本化如何做 / 234

10.4 餐飲連鎖店的開發與評估 / 235

10.4.1 如何評估新店的商圈 / 235

10.4.2 如何分析開店地址的客流量 / 236

10.4.3 新店開店的運營流程 / 237

10.4.4 新店開店的營銷方案 / 238

10.5 餐飲連鎖店的管理與培訓 / 239

10.5.1 連鎖店的管理策略 / 239

10.5.2 連鎖店如何做好培訓工作 / 240

10.5.3 連鎖店的店長培訓 / 241

10.5.4 連鎖店的輔導與督導 / 242

10.5.5 如何制定連鎖店的管理手冊 / 243

10.6 餐飲品牌如何維繫品牌影響力 / 244

10.6.1 餐飲品牌的長期廣告策略 / 244

10.6.2 餐飲品牌的文化擴張策略 / 245

10.6.3 餐飲品牌的危機處理策略 / 246

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