了得網管理_大董懂你——大董經營管理50例

產品特色

內容簡介

本書是中國餐飲界翹楚大董先生從業30餘年管理經驗的梳理與總結。全書一共有50篇管理案例，是大董先生的商業思考和工作心法。本書不僅寫給餐飲業的同行，更是從餐飲看世界，是每個人都能從中獲益的方法論。大董及他創辦的大董餐飲集團，早已成為中國餐飲的一面旗幟，為傳統中餐開啟了全新篇章。堅持把烹飪變成藝術，把菜品做成藝術品，創立"大董中國意境菜"。對烹飪的創新僅僅是大董引領行業發展的一部分，作為中國位MBA廚師，大董先生在企業運營理念和管理方法上也不斷創新，不拘於傳統的企業管理思維，用高效的運營工具帶領大董走出了一條不凡的經營之路。

作者簡介

大董，原名董振祥。國家中式烹調高級技師，中國烹飪大師，北京特級烹飪大師，北京市優秀廚師，全國廚師，京華名廚聯誼會會員，《Time out》"城市英雄”等榮譽稱號。師承高級技師王文昌、烹飪大師孫仲纔、魯菜泰鬥王義均先生。現任北京大董烤鴨店有限責任公司董事長、總經理。湯明姬，北京大董餐飲南新倉店總經理，大董餐飲集團服務培訓總監。從事餐飲行業十餘年，被評為北京市東城區“十大優秀青年”。

前言

大董經營管理的總體藝術
一、瓦格納的總體藝術與大董的藝術
在大董美食學院的玻璃門上，鐫刻有著名樂評人郝舫老師
寫給大董的一段話：“音樂大師瓦格納夢想的是總體藝術作品，
即在一種藝術中完美地實現每一種藝術；風格派立志把我們的
外在環境和生活改造為藝術，也通向總體藝術作品。如果說他
們的出發點是聽覺和視覺，大董則是個從味覺出發的總體
藝術夢想家。從美食出發，他不僅致力於提升味覺的層級，更
是力圖建立統合色彩、構圖、影像、詩詞、書法、設計、景觀、

大董經營管理的總體藝術
一、瓦格納的總體藝術與大董的藝術
在大董美食學院的玻璃門上，鐫刻有著名樂評人郝舫老師
寫給大董的一段話：“音樂大師瓦格納夢想的是總體藝術作品，
即在一種藝術中完美地實現每一種藝術；風格派立志把我們的
外在環境和生活改造為藝術，也通向總體藝術作品。如果說他
們的出發點是聽覺和視覺，大董則是個從味覺出發的總體
藝術夢想家。從美食出發，他不僅致力於提升味覺的層級，更
是力圖建立統合色彩、構圖、影像、詩詞、書法、設計、景觀、
精進工藝、造型藝術乃至美食鋻賞力培育的總體味覺體驗藝術，
而其結晶不僅體現於菜品，更體現於超越菜品本身的場景與意
境，在一種藝術中實現了各種藝術。”
瓦格納提出的“整體藝術”概念，在很長時間內對當時的
藝術家產生了很大的影響。他認為，音樂、舞蹈、繪畫、雕塑
等藝術，區別隻在表現形式上，而在這背後，各門類的藝術邏
輯是相通的。就像一本書的各個章節，都圍繞著一個主題，烹
飪藝術就像一本書，經營管理亦像一本書，如果在其中結合各
種不同的藝術門類，形成完美的協同，就會產生1 ＋ 1 遠大於
2 的效果，這就是“總體藝術”。
二、美·大董海參店（Gastro Esthetics at DaDong）的
後現代主義空間
要經營好企業，必要占領高比例的市場份額，要占領市場，
必要緊跟時代步伐。大董開創中國意境菜，是從緊跟時代潮流
到引領潮流，從東西方美學、禪宗思想、傳統與當代、進步與
科學角度出發，到進一步闡釋皇家恢弘、國際時尚、高貴典雅、
輝煌燦爛的美·大董海參店品牌的“美”文化，我們一直走在
時代的前端。
美學的研究對像是事物的虛構面，相對事物的真實面，人
類有能力對事物發生虛構想像，從而產生愉悅感，這類感覺諸
如高級、自豪、恢宏、壯麗、熱戀、失魂、膜拜、神往，等等。
舉例來說，建築是用來住的，但又不僅僅是用來住的；食物是
用來飽腹的，但又不僅僅是用來飽腹的。當我們凝視某些建築
時，不僅僅停留在居住功能上，還會關心建築的歷史、風格、
理念等，由此產生對建築的某種膜拜。當我們喫某些食物時，
不僅僅滿足在飽腹層面，還會在意食材的產地、餐廳的字號、
烹調的流派、影像的記錄等，由此產生和食物的“熱戀”。在
住好和喫好之外，一旦產生膜拜和熱戀，就上升到了美學層面。
美·大董海參店就是這樣一個復合空間，設計上注重線條、
配色，菜品上采取預約套餐制。在“後疫情”時代，我們采取
這樣一種方式進行品牌升級，是因為我們看到餐飲界必將迎來
巨大的變革，餐飲品類將更加精細並且垂直劃分，小而美，專
而精，將成為創新的要點，而別處心裁的設計（包括空間、菜品、
服務等）將成為為品牌賦能的助燃劑。對顧客來說，這樣的設置，
消費也將更加有目的和精準化。
三、品牌要滿足消費者更深層次的需求
年輕消費群體視野非常開闊，是典型的“互聯網原住民”，
更為富足（物質豐富度）的成長環境，讓他們對物質的饑渴度
不高，但在精神層面上的需求卻更強。“他們有更強的判斷力、
自信心，以及對圈層社交這件事的強烈追求——不希望獲得全
天下的認可，而是希望獲得他們認可的人的認可。”
在產品側而言，這是一群更難被滿足的人。他們追求標識
性和個性，需要市場身份的認同。消費是一種表達，所以大董
要成為為他們提供身份表達的一種可能。大董的企業文化中有
一條原則就是：“全心全意為人民提供高品質服務”，我們選
擇客人，客人也在選擇我們，彼此認同是一種雙向選擇。經營理念的確立，既要發揮傳統精粹，又要時尚創新，纔能創造出辨識度高的產品。隻有產品站住腳，纔可以談市場營
銷。
四、總體藝術即性價比
經營管理說到底，就是如何做到性價比，這是藝術
的一種表現。經營是賺錢，管理是省錢，一賺一省，利潤空間
就出來了。大董企業成立這麼多年來，就是在這個賺和省之間
找到了平衡，反應在產品上，就是我們一直在制造稀缺，為的
是尋求性價比。
都說大董貴，為什麼貴還排隊？就是因為具有稀缺性、差
異化，給我們帶來了高性價比。在市場上，你用同樣的錢買不
到比我更好的東西，雖然大董貴，但按照這個邏輯來看，還是
便宜了，消費者都精明。如果做到了這一點，就擁有了競
爭力。

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