了得網管理_餐廳後廚管理工作全流程指南：10大環節、52個細節的應對與處理

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介紹餐廳後廚管理工作全流程，崗位人員配備、原料驗收與儲存、原料加工管理、菜品制作管理、菜品質量控制、創新菜品研發、生產成本控制、後廚衛生管理、後廚安全管理、常用設備管理等10大環節的52個細節

內容簡介

本書詳細描述了餐廳後廚管理工作全流程，深入介紹了崗位人員配備、原料驗收與儲存、原料加工管理、菜品制作管理、菜品質量控制、創新菜品研發、生產成本控制、後廚衛生管理、後廚安全管理、常用設備管理等10大環節的52個細節，並以“相關鏈接”欄目的形式介紹了與餐廳後廚管理相關的注意事項和延伸性知識。

作者簡介

賴崠
中式烹調高級技師、廣東省“粵菜師傅”技能大師工作室領辦人、深圳市飯店業協會副會長，獲評深圳市勞動和社會保障局首屆優秀技師（2005年）、深圳市龍華區領軍型技能人纔（2021年）、深圳市龍華區“十大工匠”（2021年）、深圳市技工教育和職業培訓行業“優秀校長”（2021年），深圳市龍華區“五一勞動獎章”獲得者。

環節1崗位人員配備

細節01：確定人員數量 2

細節02：選配好廚師長 4

相關鏈接廚師長的角色扮演 5

細節03：細分生產部門 7

細節04：安排生產人員 7

細節05：明確崗位職責 8
環節1崗位人員配備

細節01：確定人員數量 2

細節02：選配好廚師長 4

相關鏈接廚師長的角色扮演 5

細節03：細分生產部門 7

細節04：安排生產人員 7

細節05：明確崗位職責 8

環節2原料驗收與儲存

細節06：加強原料質量檢驗 16

細節07：明確原料驗收要求 17

相關鏈接不同原料的驗收標準 20

細節08：實行原料分類儲存 31

環節3原料加工管理

細節09：蔬菜加工管理 40

細節10：生墩頭加工管理 45

細節11：熟食加工管理 47

環節4菜品制作管理

細節12：做好準備 54

細節13：檢查備料 55

細節14：打開爐灶 56

細節15：做預處理 56

細節16：初步熟處理 57

細節17：制作菜品 59

細節18：清場整理 61

環節5菜品質量控制

細節19：制定菜品質量標準 64

細節20：建立質量監督體繫 68

細節21：發揮質量檢查作用 69

細節22：細分階段控制質量 71

細節23：劃分職責控制質量 72

細節24：突出重點控制質量 73

細節25：有效控制菜中異物 74

環節6創新菜品研發

細節26：新菜品的靈感與創意 82

相關鏈接菜品創新九大突破口 83

細節27：新菜品的構思與設計 84

相關鏈接菜品創新的要點 85

細節28：新菜品的定位與試制 88

細節29：新菜品的完善與測試 88

細節30：新菜品的核算與定價 94

相關鏈接常見的菜品定價法 95

細節31：新菜品的生產與推出 97

環節7生產成本控制

細節32：粗加工控制淨料率 100

細節33：細加工控制淨料率 111

相關鏈接分檔取料節約成本 119

細節34：配份控制菜品用量 120

細節35：控制調料成本 125

細節36：控制能源成本 128

細節37：控制食用油成本 130

相關鏈接用標準菜譜輔助控制生產成本 131

環節8後廚衛生管理

細節38：設施設備衛生管理 136

細節39：加工制作衛生管理 139

細節40：供餐衛生管理 145

細節41：清洗消毒管理 146

細節42：廢棄物管理 148

細節43：有害生物防治 149

環節9後廚安全管理

細節44：識別安全隱患 154

細節45：做好安全標識 157

細節46：定期安全巡視 161

細節47：保障食品安全 162

細節48：重視消防安全 168

細節49：預防食物中毒 173

環節10常用設備管理

細節50：設備選擇 178

細節51：設備保養 180

細節52：設備節能 181

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