了得網管理_餐飲企業經營管理工具箱--餐飲服務與管理一本通

內容簡介

本書主要從對客優質服務管理、餐飲早會管理、餐飲全程營銷管理、餐飲收入費用管理、餐飲成本費用控制、餐飲食材管理、餐飲安全衛生管理各個角度進行了講述。本書理念新穎，可操作性強，是一本實用的餐館管理與操作實務讀本，可供相關中小餐館老板、從業人員參考使用，以便於指導他們的工作，也可供相關院校師生教學參考使用。

作者簡介

無

章對客優質服務管理
2/節盡量滿足客人要求
2/一、自己加工食品
3/二、自帶食品要求加工
3/三、代管物品
4/第二節特殊客人特殊服務
4/一、醉酒客人
5/二、殘疾客人
6/三、帶小孩客人
8/四、老年客人
9/五、熟人或親友
9/第三節巧妙應對常見問題
9/一、菜、湯汁濺到客人身上
9/二、顧客AA制
10/三、客人要求陪酒
11/四、客人有要事談
12/五、客人想要贈品或小費
12/六、不禮貌客人
13/七、客人損壞物品
14/八、客人偷拿餐具
15/九、客人要求取消等了很久卻沒上的菜
16/十、餐飲店客滿
16/十一、客人點了菜單上沒有的菜
17/十二、客人發現飯菜中有異物
18/十三、顧客反映菜肴口味不對
18/十四、顧客提出問題答不上來
19/十五、當顧客因菜肴長時間不上而要求減賬
20/十六、顧客反映菜單價格不對
21/第四節沉著應對突發事件
21/一、燙傷
21/二、燒傷
21/三、腐蝕性化學制劑傷害
21/四、電傷
22/五、客人突然病倒
22/六、客人跌倒
22/七、顧客出言不遜
23/八、客人丟失財物
23/九、顧客打架鬧事
24/十、突然停電
25/第五節結賬優質服務
25/一、不直接將金額大聲說出來
26/二、客人對賬單持異議
27/三、留意跑單情形
27/相關鏈接：發現顧客逐個離場怎麼辦
28/四、客人沒有付賬即離開
28/五、包間客人結賬時要謹慎不出錯
第二章餐飲早會管理
31/節早會準備
31/一、早會主題確定
31/二、早會內容需明確
33/三、合理利用資料
34/第二節早會主持
34/一、嚴格控制時間
35/二、保持互動、達到效果
35/三、表達要準確
36/四、遊戲活躍氣氛
36/五、小故事講述大道理
36/六、音樂保持活力
37/第三節會後評估跟進
37/一、你的早會開好了嗎——自我評估
37/二、主持人是否充分發揮
38/三、員工參與度評估
38/四、工作落實——早會終目標
第三章餐飲全程營銷管理
41/節餐飲常見廣告營銷方式
41/一、電視廣告營銷
42/二、電臺廣告營銷
45/三、網絡廣告營銷
48/四、報紙廣告營銷
50/五、雜志廣告營銷
51/六、直接郵寄廣告（DM）營銷
53/七、戶外廣告營銷
53/八、電梯廣告營銷
53/九、門口告示牌營銷
54/十、信用卡免費廣告營銷
54/十一、內部宣傳品營銷
55/第二節餐飲網絡營銷常見方式
55/一、餐飲企業網站營銷
56/二、搜索引擎營銷
57/三、博客、微博營銷
58/四、病毒式營銷
59/相關鏈接：美國家病毒式營銷餐館
60/五、電子郵件營銷
61/六、團購營銷
62/七、電子優惠券
63/八、網上訂餐外賣
63/九、網上點餐
64/第三節餐飲常見假日營銷
64/一、年夜飯營銷
66/二、西式情人節營銷
67/三、五一及母親節營銷
67/【範例】××餐廳五一及母親節促銷
68/四、兒童節營銷
68/【範例】××餐廳兒童節營銷策劃方案
70/五、父親節營銷
71/【範例】××餐廳父親節營銷策劃方案
74/六、端午節營銷
74/七、七夕情人節營銷
75/【範例】××餐廳七夕情人節活動策劃
76/八、中秋節營銷
77/【範例】××餐廳中秋節營銷策劃方案
78/九、聖誕節營銷
78/【範例】××餐廳聖旦營銷策劃方案
第四章餐飲收入費用管理
82/節營業收入管理
82/一、菜品收入管理
82/二、酒水收入管理
84/三、服務費收入管理
85/四、包房收入管理
85/五、會計及稅務處理
86/第二節營業外收入管理
86/一、酒水商進場費
87/【範例】餐飲店酒水購銷合同
89/二、廣告收入
89/三、物業使用收入
89/四、廢品收入
89/第三節餐飲店現金收入管理
89/一、了解國家現金管理規定
91/二、單據控制——單單相扣、環環相連
92/三、物品傳遞線
93/四、餐單傳遞線
93/五、現金傳遞線
93/相關鏈接：餐飲店常見結賬方式
94/六、保持三線統一
94/七、關鍵控制點
第五章餐飲成本費用控制
97/節菜品成本控制
97/一、菜品生產前控制
97/二、菜品生產中控制
98/三、菜品生產後控制
99/第二節人事費用控制
99/一、確定員工工資
100/相關鏈接：發放工資是一門學問
101/二、制定員工獎金
101/【範例】餐飲店獎金制度
103/三、員工福利
103/四、員工招聘費用控制
104/相關鏈接：招聘環節把關，降低員工流失率
105/五、員工培訓費用
105/相關鏈接：培訓費用由誰承擔
105/六、人事費用控制方法
107/七、降低薪資成本
107/相關鏈接：怎樣合理安排餐廳動線
107/第三節經常性支出費用控制
107/一、有效控制租金
109/【範例】餐飲店房屋租賃合同
111/二、有效控制水費
112/三、有效控制電費
113/四、燃氣費用控制
114/五、合理設置廣告費用
114/六、刷卡手續費
114/七、折舊費
115/八、有效控制停車費
115/相關鏈接：停車場常見問題及其處理
116/【範例】餐飲店停車場租用合同
116/九、減少修繕費
117/第四節外包業務費用控制
117/一、員工招聘外包
118/二、餐具清潔外包
第六章餐飲食材管理
120/節認識商標標志
120/一、注冊商標
120/二、食品標志
122/第二節食材選購管理
122/一、選購食品走出新鮮誤區
124/二、挑選真正安全食品
125/相關鏈接：怎樣辨別污染魚
125/三、綠色食品選購
126/四、食材選購省錢竅門
128/第三節食材驗收管理
128/一、驗收工作目標
128/二、驗收職責
128/三、驗收程序
129/四、驗收數量不符處理
129/五、驗收品質不符處理
129/六、壞品及退貨處理
130/第四節食材儲存發放管理
130/一、食品儲存管理
130/相關鏈接：各類食材儲存法
133/二、食品原料發放管理
134/三、賬卡管理作業
135/四、料的存管
136/相關鏈接：物的存管也不容忽視
137/五、盤點
第七章餐飲安全衛生管理
140/節解讀食品安全政策
140/一、必須辦理手續
140/二、員工管理
140/三、采購要求
141/四、不得采購、使用和經營的食品
142/五、食品安全操作規範
142/六、監管重點檢查事項
143/七、抽樣檢驗異議如何處理
143/八、法律責任
145/九、食品安全事故如何處理
145/十、違法所得、貨值金額
145/十一、“情節嚴重”情形
146/十二、“從輕處罰”情形
146/第二節各個環節控制食品安全
146/一、食材采購
146/二、生產階段
148/三、消費階段
148/四、食品安全檢查
149/第三節食物中毒預防
149/一、采購源頭控制
150/二、細菌性食物中毒的預防
150/三、化學性食物中毒的預防
150/四、有毒動、植物食物中毒的預防
151/五、真菌毒素食物中毒的預防
151/六、食物中毒的處理
151/第四節食物過敏預防
152/一、認識食品過敏
152/相關鏈接：各國食物過敏情況
153/二、常見食物過敏原
154/三、過敏原預防管理
155/第五節員工衛生管理
155/一、做好健康檢查
156/二、員工個人衛生
157/三、工作衛生
157/第六節廚房衛生管理
157/一、廚房環境衛生
160/二、設施、設備衛生
162/三、廚房用具
163/四、餐具
164/第七節廢棄物處理及病媒動物防治
164/一、氣態垃圾處理
165/二、液態垃圾處理
165/三、固態垃圾處理
165/四、蟲鼠防治
166/五、蒼蠅防治
166/六、蟑螂防治
參考文獻

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