牛肉丸彈跳爽口
     據帥之一的，有次視察汕頭駐軍，嘗到鮮脆爽口的東江(潮州)牛肉丸，連連聲稱“好菜”，隨即起身向廚師大老蔡敬酒，並提問：“牛肉丸是如何做成的?”拙於辭令的大老蔡，幸好見機得快，馬上抓起兩粒牛肉丸朝地上一扔，丸子像乒乓球般彈得老高；接著他又取出兩把像秦瓊用過的鐵锏來，回說：“就是用這家伙將牛肉片打爛，切不可用刀子剁碎，丸子纔彈得起來，入口纔會有脆感。”見狀，大笑不已，舉座皆歡。
     這種爽口牛肉丸，乃廣東東江地區的傳統名菜，又稱東江或潮州牛肉丸。其爽口的秘密，則在絕不能像制作普通肉丸般，先把肉料切碎後剁爛，而要將整牛腿肉用鈍器捶砸成泥。推究其原因，應是可使肉漿保持較長的肌肉纖維，從而在成丸後產生強韌的彈......