●緒論
一、食品生物化學的概念
二、食品生物化學的研究範疇
三、食品生物化學在食品工業中的地位和作用
四、食品生物化學的學習方法
部分理論知識
模塊一水分
一、概述
二、食品中的水
三、水分活度
思考題
模塊二礦物質
一、礦物質概述
二素素
三、食品加工對礦物質的影響
思考題
模塊三糖類化學
一、碳水化合物的涵義及糖的分類
二、單糖
三、低聚糖
四、多糖
思考題
模塊四脂類化學
一、概述
二、脂肪
三、油脂的加工化學
四、類脂
思考題
模塊五蛋白質化學
一、氨基酸
二、多肽
三、蛋白質
四、蛋白質在食品加工中的功能性質
五、食品加工和貯藏中蛋白質的營養變化
思考題
模塊六核酸化學
一、核酸的種類、分布與化學組成
二、核酸的分子結構
三、核酸的理化性質
四、病毒和核蛋白
思考題
模塊七酶化學
一、酶的催化特性與分類
二、酶的專一性
三、酶催化作用的機理
四、影響酶促反應速率的因素
五、同工酶、結構酶和誘導酶
六、酶的分離提純及活力測定
七、酶在食品工業中的應用
思考題
模塊八維生素
一、概述
二、脂溶性維生素
三、水溶性維生素
四、維生素類似物
五、維生素的生物可利用性
六、維生素在食品加工與貯藏過程中的變化
思考題
模塊九物質代謝
一、生物氧化
二、糖類的代謝
三、脂類的代謝
四、蛋白質的代謝
五、幾類物質代謝之間的相互關繫以及調節與控制
六、動植物食品原料中組織代謝活動的特點
思考題
模塊十食品的色香味
一、食品中的色素
二、味覺及味覺物質
三、嗅覺及嗅覺物質
思考題
模塊十一食品中的嫌忌成分及其危害
一、植物性食物中的毒素
二、動物性食物中的毒素
三、微生物毒素
四、食品的化學性污染
五、食品在加工過程中產生的毒素
思考題
模塊十二現代生化技術在食品中的應用
一、現代生化分離技術在食品中的應用
二、現代生化分析技術在食品中的應用
三、基因工程在食品工業中的應用
思考題
第二部分實訓內容
實訓一食品水分活度的測定——康威氏皿擴散法
實訓二澱粉的提取和性質檢驗
實訓三油脂酸價的測定
實訓四油脂碘值的測定
實訓五氨基酸的分離與鋻定——紙色譜法
實訓六溫度、pH值及酶的激活劑與抑制劑對酶活性的影響
實訓七維生素C的性質檢驗
實訓八果膠的制備及凝膠特性檢驗
實訓九牛奶中酪蛋白的提取
實訓十酶的底物專一性檢驗
實訓十一麥芽汁制備
實訓十二動物組織DNA的提取與鋻定
實訓十三殼聚糖的制備及性質鋻定
實訓十四卵磷脂的提取及鋻定
實訓十五綠色果蔬中葉綠素的分離及其含量測定
實訓十六植物總黃酮的提取與測定
參考文獻
內容簡介
《食品生物化學》分理論知識與實訓內容兩大部分。理論知識共分12個模塊，介紹了水分、礦物質、糖類化學、脂類化學、蛋白質化學、核酸化學、酶化學、維生素、物質代謝、食品的色香味、食品中嫌忌成分及其危害等內容，並闡述了現代生化技術在食品中的應用。理論知識部分特別注重論述了生物化學知識與食品加工、檢測以及貯運的聯繫及應用，以求理論聯繫生產工作實際。實訓內容涉及了16個實訓項目，與理論教學相比，實訓教學更具直觀性、實踐性、綜合性與創新性。實訓內容從實際應用出發，減少驗證性實驗，增加綜合性、設計性、研究性實訓，以培養學生的動手能力、綜合能力與創新精神為目的，讓學生變被動式學習為主動式學習。本書配有電子課件，可從www.cipedu.com.cn參考，同時微課以二維碼的形式呈現，方便學生自主學習。本書可作為高職高專食品、生物等相關專業的教學用書，也可以作為科研人員的參考用書。
