●章緒論
1.1食品毒理學概述
1.2食品毒理學研究任務、內容和方法
1.2.1研究任務
1.2.2研究內容
1.2.3研究方法
1.3食品毒理學和食品安全性
1.3.1化學性污染
1.3.2生物性污染
1.3.3新技術、新工藝食品安全性問題
1.3.4新資源食品和保健食品的安全性問題
1.4食品毒理學發展及展望
1.4.1食品毒理學研究作為食品風險評估的基礎
1.4.2新技術和新方法在食品毒理學中的應用
1.4.3生物標志物在食品毒理學研究中的應用
1.4.4體外替代方法在毒理學中的發展
本章小結
思考題
參考文獻
第2章食品毒理學基礎
2.1毒性和毒性作用
2.1.1毒物
2.1.2毒性、毒性作用及分類
2.1.3損害作用與非損害作用
2.1.4毒性作用生物學標志
2.2劑量一效應關繫與劑量一反應關繫
2.2.1劑量
2.2.2效應、反應和劑量一效應關繫、劑量一反應關繫
2.2.3時間因素
2.3化學結構與毒性效應
2.3.1結構與毒性關繫概述
2.3.2代表性化學物的化學結構與毒性關繫
2.4毒性參數和安全限值
2.4.1毒性參數
2.4.2安全限值
2.4.3劑量一反應關繫比較
本章小結
思考題
參考文獻
第3章食品中化學物在體內的生物轉運和生物轉化
3.1食品中化學物的來源
3.1.1天然物質
3.1.2污染物
3.1.3添加劑
3.2生物轉運
3.2.1生物膜與生物轉運
3.2.2吸收
3.2.3分布
3.2.4排洩
3.3生物轉化
3.3.1生物轉化的意義
3.3.2生物轉化的類型
3.3.3影響生物轉化的因素
本章小結
思考題
參考文獻
第4章食品毒理學實驗基礎
4.1食品毒理學試驗的設計原則
4.1.1體外試驗設計
4.1.2體內試驗設計
4.2食品毒理學主要實驗技術
4.2.1實驗動物的選擇
4.2.2實驗動物的操作
4.2.3其他試驗技術
4.3食品毒理學試驗結果處理和分析
4.3.1毒理學試驗的數據處理和統計方法
4.3.2統計學意義和生物學意義
本章小結
思考題
參考文獻
……
第5章食品中化學物質的一般毒性作用及評價
第6章食品中化學物質的致突變作用及評價
第7章食品中化學物質的致癌作用及評價
第8章食品中化學物質的生殖發育毒性和致畸作用及評價
第9章食品中化學物質的免疫毒性及評價
0章化學物質毒作用的影響因素
1章食品安全性毒理學評價
2章風險分析
3章食品中各類化學物質毒理學
內容簡介
《食品毒理學（第2版）》主要介紹了食品毒理學研究任務和內容，闡述了食品毒理學基礎知識和食品中外源性污染物在體內的生物轉運和生物轉化相關內容，重點對食品毒理學實驗基礎，以及食品中化學物質的一般毒性、致突變性、致癌性、生殖發育毒性和致畸性、免疫毒性等作用和評價方法及影響化學物質毒性的因素進行了介紹，同時介紹了我國食品毒理學安全性評價相關程序和轉基因食品安全性評價相關內容，並對食品中天然有毒物質、重金屬、農藥、細菌毒素和霉菌毒素、食品加工過程形成的污染物等各類物質的毒理學進行了介紹，闡述了食品安全風險分析的基本概念和內容及食品安全標準制定原則。
《食品毒理學（第2版）》可作為高校食品毒理學教學的教材，也可供從事食品安全的科研、管理人員閱讀參考使用。
