餐飲生產流程管理/陳敬華/21世紀高職高專規劃教材(旅遊與酒
作 者:陳敬華 著
定 價:38
出 版 社:中國人民大學出版社
出版日期:2019年06月01日
頁 數:248
裝 幀:簡裝
ISBN:9787300269689
●緒論
項目一 認識餐飲業
項目二 掌握管理的基本原理
部分 廳面銷售服務流程管理
項目一 餐廳的計劃、組織
任務一 制訂計劃
任務二 建立餐飲組織機構
項目二 餐廳崗位分析
任務一 了解餐廳經理應具備的職業素質
任務二 崗位分析
項目三 中餐服務流程管理
任務一 掌握餐飲服務六大基本技能
任務二 掌握中餐服務流程
任務三 餐廳基層督導的工作要點
任務四 正確處理投訴
項目四 西餐服務流程管理
任務一 認識西餐
任務二 學習管理西餐餐具
任務三 掌握西餐服務方式
任務四 以賓客為中心靈活管理咖啡廳
任務五 自助餐與酒會管理
任務六 西餐宴會流程管理
項目五 通過與後廚的協調有效控制餐廳節奏
第二部分 酒水飲料制作流程管理
項目一 掌握酒水飲料知識
項目二 制訂酒吧計劃
項目三 建立酒吧組織結構
項目四 酒吧人員管理
項目五 酒吧的質量管理
第三部分 采購驗收庫管流程管理
項目一 采購流程管理
任務一 制訂采購計劃
任務二 原材料的驗收和保藏
任務三 倉管員崗位分析
項目二 管理部門相關制度
第四部分 後廚加工烹制流程管理
項目一 廚房主要負責崗位分析及標準菜譜
任務一 行政總廚的工作職能分析
任務二 廚師長崗位分析
任務三 標準菜譜的制定
項目二 廚房加工工作流程及管理
任務一 水臺工作流程及管理
任務二 砧板工作流程及管理
項目三 廚房菜肴配份、烹調流程及管理
任務一 配份工作流程及管理
任務二 打荷崗位分析
任務三 爐頭崗位分析
任務四 上什崗位分析
任務五 燒味崗位分析
任務六 涼菜崗位分析
項目四 點心工作流程及管理
項目五 廚房衛生與安全管理
任務一 廚房衛生要求
任務二 廚房清潔衛生流程管理
任務三 廚房安全管理
項目檢測
參考文獻
內容簡介
餐飲行業是集餐廳服務、廚房生產、酒吧運營管理、庫房管理於一體的綜合性服務行業。本書針對現代餐飲行業的綜合發展趨勢和特點,采用項目驅動,將理論教學與實踐能力結合,不僅可以讓學習者繫統地學習餐飲生產管理的專業知識,更能培養學習者的職業能力與職業素養,並且根據目前餐飲企業各崗位對從業人員的要求，突出教學內容與行業崗位緊密結合,力求為餐飲生產流程與管理教學提供一本既結合餐飲工作崗位需求又符合教學實際的用書。
