●章 食品化學安全――丙烯酰胺
●1.1 丙烯酰胺的健康風險評估
●1.1.1 暴露評估
●1.1.2 危險性評估
●1.1.3 關於丙烯酰胺的控制和預防措施對消費者的建議
●1.2 丙烯酰胺的結構、理化性質及主要危害
●1.3 食品中丙烯酰胺含量的檢測方法
●1.3.1 食品中丙烯酰胺檢測方法的建立
●1.3.2 食品中丙烯酰胺含量測定的試樣預處理方法
●1.3.3 基於GCMS方法的丙烯酰胺定量分析
●1.3.4 基於LCMS／MS方法的丙烯酰胺定量分析
●1.4 丙烯酰胺在美拉德反應過程中的形成機理
●1.4.1 食品中丙烯酰胺的形成機理
●1.4.2 丙烯酰胺的形成規律與影響因素
●1.4.3 特征性食品基質中丙烯酰胺的形成
●1.5 丙烯酰胺在美拉德反應中的抑制途徑
●1.5.1 丙烯酰胺的抑制機理
●1.5.2 控制措施之一：原料改良與加工工藝優化
●1.5.3 控制措施之二：添加劑的使用
●1.5.4 CIAA工具箱對丙烯酰胺抑制作用的評價......
內容簡介
俞良莉、王碩、孫寶國主編的《食品安全化學(食品安全出版工程)(精)》著眼於從化學的角度研究食品安全問題，通過對食品加工和儲藏過程中食源性污染物的形成機制、毒害作用和控制技術及其對人類健康的潛在危害闡明分析，同時重點關注幾類在食品加工過程中易產生的主要化學污染物，使社會對食品安全問題有一個更清楚明了的認識。本書可供專業研究者們閱讀參考，也可為社會公眾人員科普閱讀。
