●章 食品分析實驗的基本知識
1.1 食品分析實驗的任務、內容和檢測方法
1.2 食品分析實驗室的要求與管理
1.3 常用溶液的配制、標定與使用
1.4 常用玻璃儀器的洗滌、干燥與保管
1.5 食品分析實驗常用儀器的使用與維護
1.6 樣品的采集、制備與保存
1.7 樣品的預處理
1.8 誤差與數據處理
第2章 感官檢驗與物理檢驗
2.1 感官檢驗
實驗1 基本味覺的測試
實驗2 基本嗅覺的測試
實驗3 可樂飲料感官品質的差別檢驗
實驗4 巧克力感官品質的排列檢驗
實驗5 濃香型白酒感官品質的評分檢驗
實驗6 煉乳感官品質的描述性檢驗
2.2 物理檢驗
實驗7 牛乳相對密度的測定
實驗8 果汁中可溶性固形物含量的測定
實驗9 旋光法測定紅藷粉中澱粉的含量
實驗10 不同成熟度香蕉外皮的色度測定
實驗11 面包質構特性的測定
第3章 水分和水分活度的測定
3.1 水分的測定
實驗12 常壓干燥法測定曲奇餅干中水分的含量
實驗13 減壓干燥法測定蜂蜜中水分的含量
實驗14 蒸餾法測定新鮮花椒中水分的含量
實驗15 卡爾？費休法測定茶葉中水分的含量
3.2 水分活度的測定
實驗16 康威氏皿擴散法測定白砂糖的水分活度
實驗17 水分活度測定儀測定新鮮花椒的水分活度
第4章 灰分及幾種重素的測定
4.1 灰分的測定
實驗18 大豆中總灰分的測定
實驗19 大豆中水溶性、水不溶性和酸不溶性灰分的測定
4.2 幾素的測定
實驗20 食品中鈣含量的測定
實驗21 食品中鐵含量的測定
實驗22 食品中碘含量的測定
實驗23 食品中鋅含量的測定
實驗24 食品中硒含量的測定
第5章 酸度的測定
實驗25 食品中總酸度的測定
實驗26 食品中揮發酸含量的測定
實驗27 食品中有效酸度的測定
實驗28 牛乳外表酸度及發酵乳真實酸度的測定
實驗29 食品中有機酸含量的測定
第6章 脂類的測定
實驗30 索式提取法測定曲奇餅干中粗脂肪的含量
實驗31 酸水解法測定炸雞塊中脂肪的含量
實驗32 堿水解法測定煉乳中脂肪的含量
第7章 碳水化合物的測定
實驗33 直接滴定法測定綠豆糕中還原糖的含量
實驗34 高錳酸鉀滴定法測定果汁中還原糖的含量
實驗35 酸水解法測定蛋糕中蔗糖的含量
實驗36 蒽酮比色法測定草莓醬中總糖的含量
實驗37 酸水解法測定火腿腸中澱粉的含量
實驗38 重量法測定竹筍中粗纖維的含量
實驗39 咔唑比色法測定果凍中果膠的含量
實驗40 高效液相色譜法測定食品中糖類的含量
第8章 蛋白質和氨基酸的測定
8.1 蛋白質的測定
實驗41 凱式定氮法測定奶粉中蛋白質的含量
實驗42 雙縮脲法測定豆漿中蛋白質的含量
實驗43 紫外分光光度法測定復原乳飲料中蛋白質的含量
實驗44 水楊酸比色法測定蠶豆中蛋白質的含量
8.2 氨基酸的測定
實驗45 電位滴定法測定醬油中氨基酸態氮的含量
實驗46 雙指示劑甲醛滴定法測定發酵乳飲料中氨基酸態氮的含量
實驗47 茚三酮比色法測定香菇中遊離氨基酸的含量
實驗48 氨基酸分析儀法測定食品中氨基酸的含量
第9章 維生素的測定
9.1 水溶性維生素的測定
實驗49 2，6-二氯靛酚滴定法測定獼猴桃果實中抗壞血酸的含量
實驗50 熒光分光光度法測定黃豆中維生素B1的含量
實驗51 熒光分光光度法測定胡蘿卜中維生素B2的含量
9.2 脂溶性維生素的測定
實驗52 高效液相色譜法測定食品中維生素A和E的含量
0章 常用食品添加劑的測定
10.1 常用甜味劑的測定
實驗53 酚磺酞比色法測定零度可樂中糖精鈉的含量
實驗54 高效液相色譜法測定糖果中阿斯巴甜的含量
實驗55 離子色譜法測定果凍中安賽蜜的含量
10.2 常用防腐劑的測定
實驗56 紫外分光光度法測定豆腐干中苯甲酸及其鈉鹽的含量
實驗57 硫代巴比妥酸比色法測定果蔬汁中山梨酸及其鉀鹽的含量
10.3 常用發色劑的測定
實驗58 鹽酸萘乙二胺法測定火腿腸中亞硝酸鹽的含量
實驗59 鎘柱比色法測定泡菜中硝酸鹽的含量
10.4 常用漂白劑的測定
實驗60 滴定法測定竹筍干中二氧化硫的含量
10.5 食用合成色素的測定
實驗61 薄層層析法測定彩虹糖中合成色素的含量
1章 食品素的測定
實驗62 二硫腙比色法測定食品中鉛的含量
實驗63 苯芴酮比色法測定食品中錫的含量
實驗64 原子熒光光譜法測定食品中總汞的含量
實驗65 石墨爐原子吸收光譜法測定食品中鉻、銅、鎘的含量
實驗66 銀鹽法測定食品中砷的含量
實驗67 擴散-氟試劑比色法測定食品中氟的含量
2章 食品中有毒有害化合物的測定
實驗68 蔬菜中氨基甲酸酯類農藥殘留量的測定
實驗69 豬肉中氯霉素殘留量的測定
實驗70 魚肉中喹乙醇殘留量的測定
實驗71 啤酒中甲醛含量的測定
實驗72 發霉玉米中黃曲霉毒素M1和B1含量的測定
實驗73 反復煎炸的植物油中苯並（a）芘含量的測定
實驗74 牛奶中三聚氰胺含量的測定
實驗75 腌魚中N-亞硝胺含量的測定
附表1 隨機數表
附表2 常用緩衝溶液的配制方法
附表3 相對密度和酒精濃度對照表
附表4 可溶性固形物含量溫度校正值
附表5 相當於氧化亞銅質量的葡萄糖、果糖、乳糖、轉化糖質量表
附表6 硫代硫酸鈉的毫摩爾數同葡萄糖質量（m1）的換算關繫
參考文獻
內容簡介
本書緊扣“食品分析”課程的理論教學，突出案例教學，共十二章，包括食品分析實驗的基本知識、感官檢驗與物理檢驗、水分和水分活度的測定、灰分及幾種重素的測定、酸度的測定、脂類的測定、碳水化合物的測定、蛋白質和氨基酸的測定、維生素的測定、常用食品添加劑的測定、食品素的測定、食品中有毒有害化合物的測定。本書可作為高等院校食品專業類本科生教材，也可供從事食品研究與開發的科研、技術人員參考。
