●部分食品保藏/1
●一、引起食品品質變化的因素1
●二、食品保藏的方法4
●章食品干燥保藏6
●節食品干燥保藏的基本原理6
●一、水分活度對微生物生長的影響6
●二、水分活度對脂肪氧化的影響8
●三、水分活度對酶活力的影響9
●四、水分活度對非酶褐變的影響10
●五、水分活度對其他食品營養成分的影響10
●六、糖制品中水分活度的計算10
●第二節食品干制的基本原理11
●一、干制過程的濕熱傳遞11
●二、影響熱量和質量傳遞的重要因素12
●三、食品干制過程的特性13
●第三節食品在干制過程中的主要變化15
●一、物理變化15
●二、化學變化16
●第四節食品干制方法16
●一、空氣對流干燥17......
內容簡介
《食品工藝學》是介紹食品原料的保藏、加工的原理和技術的書籍。在農副產品專業化、規模化、工業化生產的時代，食品原材料在種植（養殖）完成後、消費或加工前的損失高達總產量的30%以上，因此，食品原料的保藏是食品工業技術的重要一環。本書通過食品干燥、冷凍、熱殺菌、冷殺菌4個章節，繫統而簡潔地介紹了傳統食品保藏技術和現代食品保藏技術。在食品加工技術部分，結合了加工原理和加工參數，涵蓋了乳制品、飲料、巧克力、焙烤制品等主要食品種類。對功能性食品開發所需要的分離純化、提取技術等在食品工業中的應用也作了一定介紹。
本書可作為大專院校食品專業學生的專業教材，以及食品從業人員的專業參考書。
