●章刀工與原料成型技術
節刀工概述
第二節刀工技術
第三節原料成型技術
第四節常用花刀技術
第二章烹飪原料的鋻別與選擇
節烹飪原料品質的鋻別
第二節烹飪原料的選擇與儲存
第三章蔬菜瓜果類原料及初加工技術
節蔬菜瓜果類原料概述
第二節葉菜類原料的選用及初加工方法
第三節莖菜類原料的選用及初加工方法
第四節根菜類原料的選用及初加工方法
第五節瓜果類原料的選用及初加工方法
第六節花菜類原料的選用及初加工方法
第七節食用菌類原料的選用及初加工方法
第八節豆類原料的選用及初加工方法
第四章水產品類原料及初加工技術
節水產品類原料概述
第二節魚類原料的選用及初加工方法
第三節蝦類原料的選用及初加工方法
第四節蟹類原料的選用及初加工方法
第五節貝類原料的選用及初加工方法
第六節其他水產品原料的選用及初加工方法
第五章禽畜類原料及初加工技術
節禽畜類原料概述
第二節禽類原料的選用及初加工方法
第三節家畜類原料的選用及初加工方法
第四節禽蛋及奶類原料
第六章干貨原料及其漲發加工技術
節干貨原料概述
第二節植物性干貨原料及其漲發加工技術
第三節動物性干貨原料及其漲發加工技術
第四節食療原料漲發加工技術
第七章調輔原料知識
節調味原料
第二節調香原料
第三節調色原料與烹飪添加劑原料
第四節食用油脂類、澱粉類原料及酒類原料