向軍主編的《炒鍋(上中餐烹飪專業核心課程繫
列教材)》是北京市教育委員會實施“北京市中等職
業學校以工作過程為導向課程改革實驗項目”中餐烹
飪專業核心課程繫列教材，依據北京市教育委員會與
北京教育科學研究院組織編寫的“北京市中等職業學
校以工作過程為導向課程改革實驗項目”中餐烹飪專
業教學指導方案、中餐烹飪專業核心課程標準，並參
照相關國家職業標準和行業職業技能鋻定規範編寫而
成。
本書根據炒鍋、打荷兩個典型職業活動要求，遵
循學生技能學習由簡單到復雜的基本規律，劃分6個
學習單元：炒制類菜肴的處理與烹制，煎制類菜肴的
處理與烹制，炸制類菜肴的處理與烹制，熘制類菜肴
的處理與烹制，爆制類菜肴的處理與烹制，塌、烹制
類菜肴的處理與烹制。6個學習單元共安排16個任務
，每個任務包括一個主菜肴、一個自主訓練菜肴。
在每個學習單元之前，設有單元導讀，主要包括
單元學習內容、任務簡介、學習要求和崗位相關知識
簡介；每個任務學習之後，有知識檢測與拓展練習，
涵蓋了技能大賽和人社部考證熱菜部分的內容。
本書是中等職業學校中餐烹飪專業核心課程教材
，也可作為技能鋻定考證培訓和各類相關企業培訓參
考用書。

**單元 炒制類菜肴的處理與烹制
單元導讀
任務1 生炒：“尖椒土豆絲”的處理與烹制
自主訓練 “香辣白菜絲”的處理與烹制
任務2 熟炒：“回鍋肉”的處理與烹制
自主訓練 “辣炒蘿卜條”的處理與烹制
任務3 滑炒：“魚香肉絲”的處理與烹制
自主訓練 “蠔油牛肉”的處理與烹制
**單元小結
第二單元 煎制類菜肴的處理與烹制．
單元導讀
任務1 煎：“香煎芙蓉蛋”的處理與烹制
自主訓練 “煎蔬菜餅”的處理與烹制
任務2 煎烹：“果汁煎肉脯”的處理與烹制
自主訓練 “南煎丸子”的處理與烹制
第二單元小結
第三單元 炸制類菜肴的處理與烹制
單元導讀
任務1 軟炸：“軟炸裡脊”的處理與烹制
自主訓練 “干炸丸子”的處理與烹制
任務2 酥炸：“香酥雞”的處理與烹制
自主訓練 “炸鮮奶”的處理與烹制
任務3 碎屑料品炸：“西法肉”的處理與烹制
自主訓練 “炸菠蘿雞”的處理與烹制
任務4脆炸、包卷炸：“炸五絲筒”的處理與烹制
自主訓練 “炸佛手卷”的處理與烹制
第三單元小結
第四單元 熘制類菜肴的處理與烹制
單元導讀
任務1 滑熘：“芙蓉雞片”的處理與烹制
自主訓練 “滑熘肉片”的處理與烹制
任務2 焦熘：“抓炒裡脊”的處理與烹制
自主訓練 “菠蘿咕嚕肉”的處理與烹制
第四單元小結
第五單元 爆制類菜肴的處理與烹制
單元導讀
任務1 芫爆：“芫爆裡脊”的處理與烹制
自主訓練 “芫爆肚絲”的處理與烹制
任務2 油爆：“宮保雞丁”的處理與烹制
自主訓練 “油爆魷魚卷”的處理與烹制
任務3 醬爆：“醬爆雞丁”的處理與烹制
自主訓練 “蔥爆羊肉”的處理與烹制
第五單元小結
第六單元 塌、烹制類菜肴的處理與烹制
單元導讀
任務1 鍋塌：“鍋塌豆腐”的處理與烹制
自主訓練 “鍋塌魚餃”的處理與烹制
任務2 炸烹：“炸烹蝦段”的處理與烹制
自主訓練 “香辣掌中寶”的處理與烹制
第六單元小結
習題答案
附 通用知識
參考文獻