本書是“十二五”職業教育國家規劃教材，經全
國職業教育教材審定委員會審定，同時也是《烹調工
藝學》(第四版)的實訓配套教材。
本書采用“模塊——項目——任務”的結構框架
，使實訓內容模塊化，模塊操作項目化，項目實施任
務化。
馮玉珠主編的《烹調工藝實訓教程(第2版)》內
容主要包括刀工及其成形、鮮活原料加工、干制原料
漲發、組配工藝、烹制工藝、調和工藝和各類烹調技
法、菜肴造型工藝、地方傳統名菜工藝、筵席烹調工
藝、烹調工藝創新等。
本教材利用二維碼技術，將一些視頻教學資源制
成二維碼圖掛在網上，師生可以通過掃描教材中的二
維碼，獲取相關信息。此外，還配套開發了教學課件
、題庫等數字化教學資源。
本書適用於高職高專層次的烹飪專業師生使用，
同時也可以作為本科生和其他烹飪技術培訓機構的參
考教材。

模塊一 刀工及其成形
項目一 刀工準備
任務1 磨刀
任務2 刀工姿勢訓練
項目二 基本刀法
任務1 切(直刀法)
任務2 剁、砍(直刀法)
任務3 批(平刀法和斜刀法)
項目三 基本形狀加工
任務1 片的加工
任務2 絲的加工
任務3 段、塊、條、丁、粒、末的加工
項目四 剞刀法及成形
任務1 剞刀法
任務2 一般原料剞花
任務3 整魚剞花
技能考核
模塊二 鮮活原料加工
項目一 禽類加工
任務1 光雞的分割與出肉
任務2 整雞去骨
項目二 魚類加工
任務1 魚類的初加工
任務2 魚類的剔骨出肉
任務3 整魚出骨
項目三 蝦蟹加工
任務1 蝦、蟹的初加工
任務2 蝦、蟹的出肉加工
技能考核
模塊三 千制原料漲發
項目一 水發
任務1 黑木耳、香菇、玉蘭片的水發
任務2 海蜇皮、海參的水發
項目二 堿發
任務1 堿水發魷魚
任務2 堿面發魷魚
項目三 蒸發
任務1 蓮子、銀杏的蒸發
任務2 干貝、哈士蟆的蒸發
項目四 油發與鹽發
任務1 豬蹄筋和魚肚的油發
任務2 豬肉皮和豬蹄筋的鹽發
技能考核
模塊四 組配工藝
項目一 配一般菜肴
任務1 清蒸魚的配菜
任務2 魚香肉絲的配菜
任務3 扒三白的配菜
項目二 配花色菜肴
任務1 扒釀海參的配菜
任務2 百花大蝦的配菜
任務3 三絲魚卷的配菜
技能考核
……
模塊五 烹制工藝
模塊六 調和工藝
模塊七 炒爆工藝
模塊八 炸煎工藝
模塊九 熘烹工藝
模塊十 燒扒燜工藝
模塊十一 汆燉工藝
模塊十二 蜜汁與撥絲工藝
模塊十三 蒸烤煽與微波烹調工藝
模塊十四 拌熗工藝
模塊十五 腌醉糟泡工藝
模塊十六 鹵醬煮工藝
模塊十七 凝凍與粘糖工藝
模塊十八 菜肴造型工藝
模塊十九 地方傳統名菜工藝
模塊二十 宴席烹調工藝
模塊二十一 烹調工藝創新
技能考核
參考文獻