內容介紹 | |
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出版社:中國物資
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ISBN:9787504747860
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作者:李鳳榮//林麗英
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頁數:118
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出版日期:2013-08-01
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印刷日期:2013-08-01
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包裝:平裝
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開本:16開
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版次:1
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印次:1
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字數:156千字
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李鳳榮、林麗英主編的《中式烹調技術》在編寫的過程中,嚴格貫徹**有關技術標準的要求,注重職業教育的發展規律和基本特點,以提高學生職業綜合素質為重點,以培養學生綜合能力為主線,注重基礎學習,突出能力本位。在教學目標、教學內容與教學方法等方面的設置,重點突出了針對性與實效性相結合的特點,使學生學到並掌握企業與社會所需要的*前沿的知識和技能,從而使烹飪專業的新知識、新技術、新工藝、新方法得到落實。 本書共分為八章內容,從烹調的起源與發展、烹調的技法、裝盤的技法、宴席相關知識、中國的地方風味菜等方面進行講解。
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第一章 緒論 第一節 烹調的起源與發展 第二節 中國烹調特點 第三節 烹調的作用 第四節 烹調主要設備和用具 第二章 傳熱方式與火候 第一節 傳熱方式 第二節 火候 第三章 調味 第一節 調味的原則 第二節 味的分類 第三節 常用的自制調料及制作方法 第四章 烹調輔助手段 第一節 焯水 第二節 過油 第三節 汽蒸 第四節 掛糊 第五節 上漿 第六節 勾芡 第七節 制湯 第五章 烹調方法 第一節 熱菜的烹調方法 第二節 涼菜的烹調方法 第六章 裝盤 第七章 宴席知識 第一節 宴席的概念及種類 第二節 宴席的準備 第八章 中國的地方風味菜 第一節 四川菜 第二節 山東菜 第三節 廣東菜 第四節 江蘇菜 第五節 浙江菜 第六節 湖北菜 第七節 安徽菜 第八節 北京菜 第九節 湖南菜 第十節 東北菜 第十一節 上海菜 參考文獻
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