由黃武營主編的《潮菜工藝實訓教程（潮州菜繫列教材普通高等教育精品教材）》一書是烹飪工藝與營養專業、烹飪與營養教育專業的主干課程，也是學習潮菜工藝的重要實踐課。通過該課程的學習，學生掌握了潮菜的刀工工藝、初加工工藝、熟處理工藝、烹調技法、干貨漲發工藝、制湯工藝、蓉膠工藝等，為今後烹制出高質量的菜肴打下扎實的工藝基礎。
全書共有九章，包括概況、刀工、原料的初加工、原料的熟處理技法、潮菜烹調技法、干貨漲發、制湯、蓉膠、潮菜醬碟。

由黃武營主編的《潮菜工藝實訓教程（潮州菜繫 列教材普通高等教育精品教材）》一書是國家非物質 文化遺產——潮州菜繫列教材之一。為烹飪工藝與營 養專業、烹飪與營養教育專業的主干課程也是學習潮 菜工藝的重要實踐課。 該書可作為以潮菜為教學特色的高等院校、中職 學校、培訓機構等烹飪專業的教材，也可作為以其他 菜繫為特色的烹飪院校的教學參考書，還適合熱愛潮 菜的廣大朋友閱讀。

序
前言
第一章 概述
第二章 潮菜的刀工技術
第一節 刀工用具的種類及刀工使用
第二節 刀法的種類與運用
第三章 潮菜鮮活原料的初加工工藝
第一節 鮮活原料初加工的概述
第二節 果蔬類原料的初加工
第三節 水產品原料的初加工
第四節 禽類原料的初加工
第五節 畜類原料內髒的初加工
第六節 分檔取料
第七節 整料出骨
第四章 潮菜原料的初步熟處理
第一節 焯水
第二節 拉油
第三節 汽蒸
第五章 潮菜的烹調技法
第一節 炸
第二節 炒
第三節 煎
第四節 燒
第五節 蒸（炊）
第六節 煮
第七節 烙
第八節 燜（炆）
第九節 煽
第十節 燉
第十一節 焯
第十二節 燴
第十三節 清
第十四節 煲
第十五節 熬
第十六節 滾
第十七節 浸
第十八節 淋
第十九節 扣
第二十節 泡
第二十一節 返沙
第二十二節 糕燒
第二十三節 鹵
第二十四節 腌
第二十五節 拌
第二十六節 凍
第二十七節 扒
第二十八節 醉
第六章 干制原料的漲發工藝
第一節 干制原料的種類及性狀
第二節 干制原料漲發的目的、原理及要求
第三節 干制原料的漲發方法
第七章 潮菜的制湯工藝
第一節 制湯的定義與作用
第二節 湯的種類
第三節 制湯的原理
第四節 制湯的關鍵
第五節 鮮湯的配方及熬制
第八章 潮菜的蓉膠工藝
第一節 蓉膠的作用以及形成的機理
第二節 蓉膠工藝在潮菜中的應用
第九章 潮菜醬碟
參考文獻