周旺主編的《烹飪營養學(第2版高等職業教育教
材)》力求在內容設置上注意與烹飪原料學、烹飪工藝
學、烹飪衛生學等學科的銜接，並考慮了學生學習的
適應性，相關章節列舉了不少應用實例，盡量做到知
識的基礎性、實踐性、實用性和應用性，希望學生走
到工作崗位後能將這些知識學以致用。
本書以營養的應用性知識學習為主線，著重介紹
一般基礎營養知識、飲食營養與健康及疾病的關繫、
烹飪與營養的關繫、合理烹飪、合理膳食和營養餐設
計與制作等內容。

第一章 緒論
一、營養學的基本概念
二、中國古代養生觀與古典營養學
三、中國現代營養學的發展
四、中國國民營養現狀
五、中國居民的營養問題
六、中國營養政策與營養行動
思考題
第二章 食物消化與吸收生理
第一節 食物消化與吸收的意義
第二節 食物的消化
一、消化繫統的消化作用
二、營養物質的消化
第三節 食物的吸收
一、吸收部位
二、食物的吸收
思考題
第三章 人體需要的營養素-
第一節 營養與能量平衡
一、能量與能值
二、人體的能量消耗
三、能量的供給及食物來源
第二節 蛋白質
一、蛋白質的組成和分類
二、蛋白質對人體的生理功能
三、機體內的氮平衡
四、食物蛋白質的營養評價
五、提高食物蛋白質營養價值的措施
六、蛋白質的食物來源與供給量
第三節 脂類
一、脂類的種類
二、脂類的生理功能
三、脂肪的營養價值評價
四、膳食參考攝人量及食物來源
第四節 糖類
一、糖類的分類
二、糖類的生理功能
三、糖類膳食參考攝人量與食物來源
第五節 維生素
一、維生素的特點及分類
二、脂溶性維生素
三、水溶性維生素
第六節 礦物質
一、概述
二、礦物質的功能
三、重要的礦物元素
第七節 水
一、水的代謝
二、生理功能
三、水的需要量
第八節 各種營養素之間的相互關繫
一、產能營養素之間的相互關繫
二、微量營養素之間的關繫
三、其他營養素之問的關繫
思考題
第四章 飲食營養與健康
第一節 營養與免疫功能
一、人體免疫繫統的概念與功能
二、營養素與免疫
三、與免疫能力相關的食品活性物質
第二節 人體對食物的選擇性和影響因素
一、食物選擇的生理因素
二、食物選擇的心理因素
第三節 膳食結構與人體健康
一、世界目前的膳食結構類型
二、我國目前的膳食結構
第四節 不同人群的營養需求
一、嬰幼兒營養
二、兒童營養
三、青春期營養
四、中年人的營養
五、老年人的營養
六、孕婦營養
七、乳母營養
八、運動員的營養與食品
九、特殊環境人群營養-
第五節 飲食營養與疾病
一、營養與腫瘤
二、營養與高血壓-
三、營養與糖尿病-
四、營養與動脈粥樣硬化
五、營養與肥胖
思考題
第五章 食物原料的營養價值
第一節 概述
一、評價食物營養價值時應關注的問題
二、食物營養價值的評定與膳食平衡
三、營養素的生物利用率
第二節 肉類、水產品的營養價值
一、畜肉營養價值
二、禽肉營養價值
三、水產品營養價值
四、加工對肉類營養成分的影響
第三節 乳和乳制品的營養價值
一、乳的營養價值
二、乳制品的營養價值
三、加工對乳類營養成分的影響
第四節 蛋類的營養價值
一、營養價值
二、加工對蛋類營養成分的影響
第五節 谷類食品的營養價值
一、谷類種子的營養價值
二、儲藏和加工對谷類營養成分的影響
第六節 豆類及堅果類的營養價值
一、豆類的營養價值
二、大豆制品的營養價值
三、堅果類的營養價值
四、加工對豆及豆制品營養成分的影響
第七節 果蔬類的營養價值
一、蔬菜的營養特點
二、水果的營養價值
三、加工對水果與蔬菜營養成分的影響
第八節 食用油脂的營養價值
第九節 常用調味料的營養價值
思考題
第六章 烹飪對營養價值的影響
第一節 營養損失的因素
一、食物營養損失的一般途徑
二、常見烹調加工對營養的損害
第二節 營養素在烹調加工中的變化
一、蛋白質在食品烹調加工中的變化
二、脂類在烹調加工中的變化
三、糖類在烹調加工中的變化
四、礦物質在烹調加工中的變化
五、維生素在烹調加工中的變化
第三節 烹調加工對常見食物原料營養價值的影響
一、烹調加工對谷類營養價值的影響
二、烹調加工對豆類營養價值的影響-
三、烹調加工對果蔬營養價值的影響
四、烹調加工對肉類營養價值的影響
五、烹調加工對乳及乳制品營養價值的影響
六、烹調加工對蛋及蛋制品營養價值的影響
第四節 合理烹調與營養保護
一、合理烹調的意義
二、各種烹飪法對食物營養的影響
三、營養保護的十要原則
四、合理烹調的常用方法
思考題
第七章 合理膳食與營養
第一節 合理膳食的概念與一般舉措
一、合理膳食的概念
二、合理膳食的具體措施
第二節 中國居民膳食指南
一、《中國居民膳食指南》的主要內容
二、《中國居民膳食指南》的意義及特點
第三節 中國居民平衡膳食寶塔
一、平衡膳食寶塔的說明
二、平衡膳食寶塔的應用
第四節 中國居民膳食營養素參考攝人量
一、制訂膳食營養素參考攝人量
二、膳食營養素參考攝入量概念
三、營養素參考攝人量的制訂依據
四、營養素攝人不足或過量的危險性
五、膳食營養素參考攝人量的應用
第五節 營養餐
一、營養餐的概念
二、營養餐組成與食譜編制
三、常見營養餐的設計與制作
思考題
第八章 藥膳與食療
第一節 藥膳應用概述
一、藥膳起源與發展
二、藥膳古典營養觀
三、藥膳分類與應用原則
四、藥膳常用烹飪方法
第二節 藥膳常用原料
一、常用食物原料
二、常用**
三、藥膳用料原則與禁忌
第三節 典型藥膳制作
一、四季養生膳
二、五髒調養膳
三、滋補養生膳
四、食療食治膳
思考題
附錄
附錄1 中國營養改善行動計劃
附錄2 中國食物與營養發展綱要(2001—2010年)
附錄3 關於推廣學生營養餐的指導意見
附錄4 常用食品營養成分表
參考文獻