趙建民主編的《烹飪營養與食品安全（第2版）
》重視烹飪營養與食品安全的實用性與可操作性，通
過案例導入、實驗項目與社會實踐活動等形式，把營
養學和食品安全的基礎理論與烹飪應用密切結合起來
，並及時、完整地反映了我國居民膳食指南的相關內
容，為學生專業技術的學習、專業素質的培養、專業
能力的提升奠定基礎。
本書可作為高等職業院校旅遊飯店管理、烹飪專
業教材，也可作為相關從業者參考用書。

第一章 烹飪營養學基礎
第一節 營養學基礎
第二節 人體能量
第三節 各種營養素之間的相互聯繫
思考與訓練
第二章 產能營養素
第一節 蛋白質
第二節 脂類
第三節 糖類
思考與訓練
第三章 非產能營養素
第一節 礦物質
第二節 維生素
第三節 水
第四節 膳食纖維
思考與訓練
第四章 中國居民膳食指南與平衡膳食
第一節 中國居民膳食指南
第二節 特定人群與平衡膳食
第三節 營養食譜設計與營養調查
思考與訓練
第五章 常見疾病膳食營養
第一節 冠心病營養與膳食原則
第二節 肥胖癥營養與膳食原則
第三節 高血壓營養與膳食原則
第四節 糖尿病營養與膳食原則
第五節 高脂血癥營養與膳食原則
思考與訓練
第六章 科學烹飪與食品加工
第一節 科學烹飪的意義
第二節 烹飪加工對食物營養素的影響
第三節 合理烹飪加工食物原料
第四節 科學選擇與合理搭配原料
思考與訓練
第七章 食品衛生與食品添加劑
第一節 食品的腐敗變質
第二節 食品加工衛生
第三節 食物中毒及其預防
第四節 食品添加劑
思考與訓練
第八章 食品原料的污染與控制
第一節 食品原料污染的概念與分類
第二節 常見原料污染的指標
第三節 植物性食品原料的污染與控制
第四節 動物性食品原料的污染與控制
第五節 加工性食品原料的污染與控制
第六節 摻雜、摻假、偽劣食品的鋻別
思考與訓練
第九章 HACCP管理體繫簡介
第一節 HACCP管理體繫的基本概念
第二節 HACCP管理體繫的基本程序
第三節 HACCP管理體繫的運行案例
思考與訓練
參考文獻
附錄 中華人民共和國食品安全法