黎彩平編寫的《烘焙食品加工與檢驗(全國食品
加工與檢驗專業職業教育任務引領型十二五規劃教材
)》是職業院校工學結合課程實踐成果之一，目的是
培養食品加工與檢驗專業的
學生勝任烘焙食品加工與檢驗工作的能力。本書由5
個學習任務組成，即餅干的加工、
蛋糕的加工、面包的加工、其他糕點的加工和烘焙食
品的檢驗，每個學習任務下又分
為若干個子任務。每個學習任務都體現了一個完整的
產品加工過程。任務內容選擇了
常見的烘焙食品的加工，完成任務後可擴展到相似產
品再深入學習。
本書可作為職業學校食品加工與檢驗及相關專業
的教學用書，也可作為職業技能
培訓和其他從事相關工作人員的參考用書。

前言
任務1 餅干的加工
任務1-1 酥性餅干的加工
任務1-2 韌性餅干的加工
任務1-3 曲奇餅干的加工
任務1-3-1 綠茶曲奇餅干的加工
任務1-3-2 雙色曲奇餅干的加工
任務1-4 薄脆餅干的加工
任務1-4-1 芝麻薄脆餅干的加工
任務1-4-2 巧克力薄脆餅干的加工
任務2 蛋糕的加工
任務2-1 清蛋糕的加工
任務2-1-1 海綿蛋糕的加工
任務2-1-2 天使蛋糕的加工
任務2-1-3 戚風蛋糕的加工
任務2-2 油蛋糕的加工
任務2-2-1 磅蛋糕的加工
任務2-2-2 大理石花紋蛋糕的加工
任務3 面包的加工
任務3-1 花式面包的加工
任務3-1-1 椰香欖形面包的加工
任務3-1-2 辮子面包的加工
任務3-1-3 菠蘿面包的加工
任務3-2 主食面包的加工
任務3-2-1 雙色吐司的加工
任務3-2-2 枕形方包的加工
任務3-2-3 法式面包的加工
任務4 其他糕點的加工
任務4-1 比薩的加工
任務4-1-1 彩椒肉醬比薩的加工
任務4-1-2 香腸比薩的加工
任務4-2 泡夫的加工
任務4-2-1 奶油泡夫的加工
任務4-2-2 咖啡酥皮泡夫的加工
任務4-3 奶油起酥、混酥糕點的加工
任務4-3-1 蘋果酥的加工
任務4-3-2 巧克力核桃酥的加工
任務4-4 月餅的加工
任務4-4-1 廣式月餅的加工
任務4-4-2 蘇式月餅的加工
任務5 烘焙食品的檢驗
任務5-1 餅干pH值的測定
任務5-2 面包比容的測定
任務5-3 面包標簽的判定
任務5-4 餅干淨含量的判定
任務5-5 餅干中水分的測定
任務5-6 月餅餡料含量的測定
任務5-7 酸度的測定
任務5-8 堿度的測定
任務5-9 粗脂肪的測定
任務5-10 蛋白質的測定
任務5-11 總糖的測定
任務5-12 二氧化硫殘留量的測定
任務5-13 酸價的測定
任務5-14 過氧化值的測定
任務5-15 餅干、面包菌落總數的測定
任務5-16 大腸菌群的測定
任務5-17 餅干、面包霉菌及酵母的測定
附錄
附錄A 法定計量單位的選擇和檢查方法
附錄B 淨含量標注字符高度的要求和檢查方法
附錄C 允許短缺量
附錄D 大腸菌群*可能數(MPN)檢索表
參考文獻