《食品工藝》按照工學結合人纔培養模式的要求
，以工作過程為導向，以項目任務為載體，進行工作
過程繫統化設計。全書共分糧油制品工藝、果蔬工藝
、肉制品工藝、乳制品工藝、蛋制品工藝、飲料工藝
6個部分29個項目。在每個項目中設立了典型工作任
務、小組學習、知識拓展、技能訓練、課外閱讀、復
習思考。
根據“以服務為宗旨，以就業為導向，融教、學
、做為一體，強化學生能力的培養”的要求，堅持“
理論夠用、強化技能培養”的原則，收集國內外食品
保鮮與加工領域新技術、新工藝、新方法，對各類食
品加工基本原理、生產工藝、產品質量標準等作了翔
實的介紹。
本教材可供高職高專院校食品類相關專業的學生
使用，也可作為食品企業在職人員的培訓教材及從事
食品行業相關人員的參考資料。張懷珠對全書進行了
統稿。

前言
導論
**部分 糧油制品工藝
項目一 小麥制粉工藝
典型工作任務
工作任務一 麥路繫統的認知
工作任務二 粉路繫統的認知
技能訓練 小麥粉濕面筋含量測定
項目二 植物油提取工藝
典型工作任務
工作任務一 原料預處理
工作任務二 壓榨法提取大豆油
工作任務三 浸出法提取大豆油
工作任務四 氫化油脂工藝的認知
技能訓練 水代法加工小磨香油
項目三 面包生產工藝
典型工作任務
工作任務一 面包生產原輔料的認知
工作任務二 面包生產基本工序
工作任務三 二次發酵法生產面包
技能訓練 二次發酵法加工面包
項目四 餅干生產工藝
典型工作任務
工作任務一 餅干生產原輔料的認知
工作任務二 韌性餅干生產工藝
工作任務三 酥性餅干生產工藝
技能訓練 韌性餅干加工
項目五 蛋糕生產工藝
典型工作任務
工作任務一 蛋糕生產原輔料的認知
工作任務二 乳沫類蛋糕生產工藝
工作任務三 戚風類蛋糕生產工藝
技能訓練 烘烤海綿蛋糕加工
項目六 方便面生產工藝
典型工作任務
工作任務一 方便面生產原輔料的認知
工作任務二 幾種方便面生產工藝
技能訓練 參觀方便面生產廠
項目七 膨化食品生產工藝
典型工作任務
工作任務一 膨化食品的認知
工作任務二 膨化食品典型生產工藝
技能訓練 間接膨化法生產膨化食品
項目八 啤酒生產工藝
典型工作任務
工作任務一 啤酒生產原輔料的認知
工作任務二 啤酒典型生產工藝
技能訓練 參觀啤酒廠
第二部分 果蔬工藝
項目一 果蔬貯藏工藝
典型工作任務
工作任務一 蘋果貯藏
工作任務二 葡萄貯藏
工作任務三 香蕉貯藏
工作任務四 番茄貯藏
工作任務五 花椰菜貯藏
技能訓練 靜置法測定果蔬呼吸強度
項目二 果蔬罐制品生產工藝
典型工作任務
工作任務一 果品罐頭生產工藝
工作任務二 蔬菜罐頭生產工藝
技能訓練 糖水橘子罐頭加工
項目三 果蔬糖制品生產工藝
典型工作任務
工作任務一 果脯蜜餞類制品生產工藝
工作任務二 果醬類制品生產工藝
技能訓練 蜜棗加工
項目四 葡萄酒生產工藝
典型工作任務
工作任務一 紅葡萄酒生產工藝
工作任務二 白葡萄酒生產工藝
技能訓練 蘋果酒加工
項目五 蔬菜腌制品生產工藝
典型工作任務
工作任務一 泡菜生產工藝
工作任務二 糖醋菜生產工藝
技能訓練 泡菜加工
項目六 果蔬脆片生產工藝
典型工作任務
工作任務一 蘋果脆片生產工藝
工作任務二 香蕉脆片生產工藝
第三部分 肉制品工藝
項目一 冷鮮肉生產工藝
典型工作任務
工作任務一 原料肉的認知
工作任務二 冷鮮肉生產工藝
技能訓練 肉新鮮度的感官評定
項目二 腌臘肉制品生產工藝
典型工作任務
工作任務一 咸肉生產工藝
工作任務二 金華火腿生產工藝
技能訓練 腌臘肉制品中食鹽含量測定
項目三 醬鹵肉制品生產工藝
典型工作任務
工作任務一 道口燒雞生產工藝
工作任務二 德州扒雞生產工藝
項目四 肉干制品生產工藝
典型工作任務
工作任務一 肉干生產工藝
工作任務二 肉脯生產工藝
技能訓練 風味肉干加工
項目五 西式肉制品生產工藝
典型工作任務
工作任務一 成型火腿生產工藝
工作任務二 培根生產工藝
技能訓練 灌腸加工
第四部分 乳制品工藝
項目一 原料乳預處理
典型工作任務
工作任務一 原料乳的認知
工作任務二 原料乳預處理工藝
技能訓練 乳品中脂肪的測定
項目二 液體乳生產工藝
典型工作任務
王作任務一 巴氏殺菌乳生產工藝
工作任務二 滅菌乳生產工藝
技能訓練 乳和乳制品酸度測定
項目三 發酵乳生產工藝
典型工作任務
工作任務一 凝固型酸乳生產工藝
工作任務二 攪拌型酸乳生產工藝
技能訓練 凝固型酸乳加工
第五部分 蛋制品工藝
項目一 原料蛋的認知
典型工作任務
工作任務一 蛋化學組成的認知
工作任務二 蛋的貯運保鮮
技能訓練 蛋黃指數的測定
項目二 皮蛋生產工藝
典型工作任務
工作任務一 浸泡法生產溏心皮蛋工藝
工作任務二 包泥法生產硬心皮蛋工藝
技能訓練 包泥法加工皮蛋
項目三 其他蛋制品生產工藝
典型工作任務
工作任務一 冰蛋生產工藝
工作任務二 糟蛋生產工藝
工作任務三 咸蛋生產工藝
技能訓練 咸蛋加工
第六部分 飲料工藝
項目一 碳酸飲料生產工藝
典型工作任務
工作任務一 糖漿制備工藝
工作任務二 碳酸化工藝
工作任務三 灌裝工藝
技能訓練 參觀碳酸飲料生產廠
項目二 包裝飲用水生產工藝
典型工作任務
工作任務一 礦泉水生產工藝
工作任務二 純淨水生產工藝
技能訓練 參觀礦泉水生產廠
項目三 植物蛋白飲料生產工藝
典型工作任務
工作任務一 杏仁乳生產工藝
工作任務二 核桃乳生產工藝
技能訓練 花生乳加工
項目四 其他飲料生產工藝
典型工作任務
工作任務一 茶飲料生產工藝
工作任務二 固體飲料生產工藝
技能訓練 菊花晶固體飲料加工
附錄
參考文獻