黃麗卿主編的《營養配餐(高等職業教育項目課
程教材)》根據各類人群生理特點不同、營養需要不同
、對食物的選擇不同的實際，選擇了大學生、中年人
、老年人、孕期婦女、乳母、學齡前兒童、學齡兒童
、青少年、高血壓患者、糖尿病患者等人群為載體，
設計了健康成人、特定人群、集體用餐、代謝疾病人
群營養食譜的設計四個學習情境。每個學習情境設置
不同的教學項目，每個教學項目的“項目引導”部分
講述該項目的基礎知識，“項目實施”部分按配餐的
工作程序分為不同的教學任務，即按設計營養菜點並
建立數據庫、營養食譜的設計、營養餐的制作及膳後
總結這一實際工作程序進行編寫，便於教師教學，也
便於學生自學。

學習情境一 營養配餐理論基礎
一、中國居民膳食指南
二、中國居民膳食營養素參考攝入量
三、食物成分表
四、預包裝食品營養標簽
五、營養食譜編制的一般原則
【內容小結】
【思考題】
【案例分析】
學習情境二 健康成人營養食譜的設計
項目一 大學生營養食譜的設計
【項目引導】
一、大學生的生理特點
二、大學生的飲食現狀
三、大學生營養食譜設計原則
四、食物的選擇
【項目實施】
任務一 設計大學生營養菜點並建立菜譜庫
任務二 膳食寶塔法編制大學生營養食譜
任務三 營養餐的制作和膳後總結
項目二 中年人群營養食譜的設計
【項目引導】
一、中年人群的生理特點
二、中年人群食譜設計原則
三、食物的選擇
【項目實施】
任務一 設計中年人營養菜點並建立菜譜庫
任務二 計算法編制中年人營養食譜並進行營養分析
【內容小結】
【思考題】
【案例分析】
學習情境三 特定人群營養食譜的設計
項目一 孕婦營養食譜的設計
【項目引導】
一、孕婦的生理特點
二、孕婦營養食譜的設計原則
三、食物的選擇
【項目實施】
任務一 設計孕婦營養菜點並建立菜譜庫
任務二 孕婦營養食譜的設計
項目二 乳母營養食譜的設計
【項目引導】
一、乳母的生理特點
二、乳母食譜設計的原則
三、食物的選擇
【項目實施】
任務一 設計乳母營養菜點並建立菜譜庫
任務二 乳母營養食譜的設計
項目三 老年人營養食譜的設計
【項目引導】
一、老年人的生理特點
二、老年人食譜設計原則
三、食物的選擇
四、選擇適宜的烹調方案
【項目實施】
任務 老年人營養食譜的設計
【內容小結】
【思考題】
【案例分析】
學習情境四 集體用餐營養食譜的設計
項目一 幼兒園營養食譜的設計
【項目引導】
一、學齡前兒童的生理特點、營養需要特點
二、學齡前兒童食譜設計原則
三、幼兒園食譜編制的原則
四、食物的選擇
【項目實施】
任務一 設計幼兒園營養菜點並建立菜譜庫
任務二 幼兒園營養食譜的編制與評價
任務三 檢查配餐方案的實施和膳後總結
項目二 中小學食堂營養食譜的設計
【項目引導】
一、學齡兒童的生理特點與食譜設計原則
二、青少年的生理特點與食譜設計原則
三、食物的選擇
四、食物交換份法知識
【項目實施】
任務一 設計學生營養菜點並建立菜譜庫
任務二 中小學食堂營養食譜的設計
項目三 單位集體食堂食譜編制與管理
【項目引導】
一、單位集體食堂的特點
二、集體用餐食譜設計原則
【項目實施】
任務 單位集體食堂食譜的設計
【內容小結】
【思考題】
【案例分析】
學習情境五 慢性非傳染性疾病人群的膳食管理
項目一 高血壓人群營養食譜的設計
【項目引導】
一、高血壓診斷標準和分類
二、高血壓的臨床癥狀
三、高血壓人群食譜設計原則
四、食物的選擇
【項目實施】
任務一 設計高血壓人群營養菜點並建立菜譜庫
任務二 高血壓患者營養食譜的設計
任務三 營養餐的制作和膳後總結
項目二 糖尿病人群營養食譜的設計
【項目引導】
一、糖尿病診斷標準和分類
二、糖尿病的臨床癥狀
三、糖尿病人群食譜設計原則
四、食物的選擇
【項目實施】
任務一 設計糖尿病人群營養菜點並建立菜譜庫
任務二 糖尿病患者營養食譜的設計
任務三 營養餐的制作和膳後總結
項目三 高尿酸血癥和痛風患者的食譜設計
【項目引導】
一、痛風診斷分類和標準
二、痛風的臨床癥狀
三、高尿酸血癥和痛風人群食譜設計原則
四、食物的選擇
【項目實施】
任務一 痛風急性期患者食譜的設計
任務二 慢性痛風患者食譜的設計
【內容小結】
【思考題】
【案例分析】
實訓項目
實訓一 設計中年人營養菜點並建立菜譜庫
實訓二 設計孕婦營養菜點並建立菜譜庫
實訓三 設計幼兒園營養菜點並建立菜譜庫
實訓四 設計高血壓人群營養菜點並建立菜譜庫
實訓五 大學生營養食譜的設計
實訓六 中年人營養食譜的設計
實訓七 孕婦營養食譜的設計
實訓八 乳母營養食譜的設計
實訓九 幼兒園營養食譜的設計
實訓十 設計12～15歲初中生一周午餐食譜並核算成本
實訓十一 設計高血壓人群一日營養食譜並制作營養餐
實訓十二 設計糖尿病人群一日營養食譜並制作營養餐
附錄
一 中國居民膳食營養素參考攝入量
二 常見食物一般營養成分表
三 常用食物100g可食部中葉酸含量
四 食物血糖生成指數
參考文獻