《食品添加劑原理與應用》共分十四章，依據我
國最新頒布的《中華人民共和國食品安全法》、《食
品添加劑使用標準》(GB 2760—2011)、《食品營養
強化劑使用標準》(GB 14880—2012)，緊密結合該行
業的發展及科學研究的最新動態，總體概述了食品添
加劑的發展概況，分別闡述了食品防腐劑、食品抗氧
化劑、食品著色劑、食用香料和香精、食品增稠劑、
食品乳化劑、食品護色劑、食品調味劑、食品營養強
化劑、食品酶制劑及其他食品添加劑等各類型添加劑
的基本原理與應用。內容翔實、先進，具有一定的理
論價值和實用價值。讓廣大讀者在充分了解食品添加
劑的基本性能、毒理和相關政策法規的基礎上，能更
多掌握食品添加劑的應用技術和使用原則，指導實際
生產。本書作為普通高等教育農業部“十二五”規劃
教材，不僅可作為高等學校食品科學與工程、食品質
量與安全等專業的教材，也可作為從事食品添加劑的
生產者、研究者和使用者的參考資料。本書由張華江
擔任主編。

前言
第一章 食品添加劑概述
第一節 食品添加劑的發展歷程
第二節 食品添加劑的定義和分類
一、食品添加劑的定義
二、食品添加劑的分類
第三節 食品添加劑和食品工業的關繫
第四節 食品添加劑的現狀和發展趨勢
第五節 **外對食品添加劑使用的管理
一、FAO／WHO對食品添加劑的管理
二、美國對食品添加劑的管理
三、歐盟對食品添加劑的管理
四、我國對食品添加劑的管理
五、食品添加劑管理的**化
第六節 食品添加劑的安全性評價
一、食品添加劑的毒理學評價
二、食品添加劑的使用評估
第七節 食品添加劑的發展現狀和前景
一、新產品開發
二、發展生產技術
三、監管體繫的建立與完善
熱點導讀
復習思考題
第二章 食品防腐劑
第一節 食品防腐劑的作用機理及影響因素
一、食品防腐劑的定義及分類
二、食品防腐劑的作用機理
三、影響食品防腐劑作用效果的因素
第二節 常用的化學食品防腐劑
一、苯甲酸及其鹽類
二、山梨酸及其鹽類
三、對羥基苯甲酸酯類
四、丙酸及其鹽類
五、雙乙酸鈉
六、脫氫乙酸及其鈉鹽
七、其他化學防腐劑
第三節 常用的天然食品防腐劑
一、乳酸鏈球菌素
二、納他霉素
三、殼聚糖
四、其他天然防腐劑
第四節 食品防腐劑的合理使用及復配
一、食品防腐劑的合理使用
二、食品防腐劑的復配
熱點導讀
復習思考題
第三章 食品抗氧化劑
第一節 食品抗氧化劑的作用機理及應用
一、食品抗氧化劑的定義及分類
二、食品抗氧化劑的作用機理
三、食品抗氧化劑的應用
第二節 常用油溶性抗氧化劑的性質及應用
一、丁基羥基茴香醚
二、二丁基羥基甲苯
三、沒食子酸丙酯
四、叔丁基對苯二酚
第三節 常用水溶性抗氧化劑的性質及應用
一、L-抗壞血酸及其鈉鹽
二、異抗壞血酸
三、異抗壞血酸鈉
四、乙二胺四乙酸二鈉
第四節 常用天然抗氧化劑的性質及應用
一、維生素E
二、茶多酚
三、愈創樹脂
四、植酸
熱點導讀
……
第四章 食品著色劑
第五章 食用香料和香精
第六章 食品增稠劑
第七章 食品乳化劑
第八章 食品護色劑
第九章 食品調味劑
第十章 食品疏松劑和凝固劑
第十一章 食品營養強化劑
第十二章 食品酶制劑
第十三章 其他食品添加劑
第十四章 食品中可能濫用的非食用物質和食品中禁用的添加劑
主要參考文獻