《食品營養學》以營養的基礎知識、營養與人體健康、公共營養、不同人群的合理膳食及營養改善、食物營養以及食物變態反應和食物中的有毒物質為主線，全面繫統地闡述了人體營養的生理基礎，營養的基礎知識、各種慢性疾病的營養問題、公共營養與營養監測、不同人群的營養、食物的營養價值，以及加工貯藏對食物營養價值的影響等營養學的基礎理論和實際應用的知識和方法，並根據營養學的發展，介紹了植物源食物中的非營養素類物質、營養素過多與缺乏，強化食品、保健食品和工程食品，食物變態反應和食品中的有毒物質等內容。全書由周纔瓊教授統稿。

《食品營養學》按照教育部高等學校輕工與食品學科教學指導委員會 所審定的《食品營養學編寫大綱》要求，結合學科的進展與社會發展並針 對《食品質量與安全》專業的需要編寫而成。本教材以“營養學基礎-營養 與人體健康-公共營養-不同人群的合理膳食-食物營養-食物變態反應和食 物中的有毒物質”為主線，繫統闡述了食品營養學的基礎理論與實際應用 ，並結合專業特點，重點介紹了營養素過多與缺乏、各類食品的營養價值 、加工貯藏對食物營養價值的影響、強化食品、保健食品、工程食品以及 食品變態反應和食物中的有毒物質等。本教材力求內容豐富、簡明扼要、 特色突出與科學實用。書後附有“中國居民膳食營養素參考攝入量”、“ 常見食物營養成分表”及“食品營養強化劑使用衛生標準”。 《食品營養學》適合高等院校食品質量與安全、食品科學與工程專業 使用，也可供其他相關專業學生選修使用。全書由周纔瓊教授統稿。

第1章 緒論
第1節 食物營養相關概念
第2節 營養學發展歷史及分支
第3節 食品營養學的研究任務、內容和方法
第4節 食品營養學與食品科學及農業科學的關繫
第5節 我國食品營養相關政策法規及取得的成就
第6節 我國城鄉居民膳食營養現狀及食物與營養發展目標
第2章 食物的消化與吸收
第1節 人體消化繫統
第2節 營養素的吸收
第3節 代謝物質的排洩
第3章 能量與宏量營養素
第1節 人體能量需要
第2節 糖類
第3節 脂質
第4節 蛋白質與氨基酸
第4章 微量營養素
第1節 礦物質
第2節 維生素
第5章 水和其他膳食成分
第1節 水
第2節 其他膳食成分
第6章 營養與生命周期
第1節 孕婦營養需要和合理膳食
第2節 乳母營養需要和合理膳食
第3節 嬰兒營養需要和科學喂養
第4節 幼兒營養需要與膳食
第5節 學齡前兒童營養與膳食
第6節 學齡兒童與青少年的營養需要和合理膳食
第7節 老年人營養要求和膳食
第7章 特殊環境條件下人群的食品營養要求
第1節 環境與機體的關繫
第2節 高溫環境條件下人群的食品營養要求
第3節 低溫環境條件下人群的食品營養要求
第4節 高原缺氧環境條件下人群的營養要求
第5節 運動條件下人群的食品營養要求
第6節 職業性接觸有毒有害物質人群的營養要求
第8章 營養素缺乏與過多
第1節 營養缺乏概述
第2節 蛋白質一能量營養不良
第3節 維生素缺乏病
第4節 礦物質缺乏
第5節 營養素過量與中毒
第9章 營養與免疫和衰老
第1節 人體免疫繫統
第2節 營養和免疫的關繫
第3節 營養與衰老的關繫
第4節 具有免疫調節作用和延緩衰老的食物
**0章 各種慢性疾病的營養問題
第1節 營養與肥胖
第2節 營養與心血管疾病
第3節 營養與糖尿病
第4節 營養與腫瘤
**1章 公共營養
第1節 概論
第2節 膳食營養素參考攝入量
第3節 膳食結構與膳食指南
第4節 營養配餐與食譜編制
第5節 營養調查與評價
第6節 改善公共營養的宏觀措施
**2章 營養監測
第1節 營養監測及在解決營養與保健問題中的作用
第2節 制定保健和發展計劃的營養監測
第3節 規劃管理和評價的營養監測
第4節 及時報警和干預規劃
**3章 各類食物的營養價值
第1節 食物營養價值的評價
第2節 糧谷類的營養特點
第3節 豆類及堅果類的營養特點
第4節 蔬菜、水果類的營養特點
第5節 菌藻類的營養特點
第6節 畜禽肉營養特點
第7節 水產品的營養特點
第8節 蛋類及蛋制品的營養特點
第9節 乳和乳制品的營養特點
**0節 調味品及其他食品的營養價值
**4章 加工貯藏對食物營養價值的影響
第1節 食物營養價值在加工中的變化
第2節 烹調加工對食品中營養素的影響
第3節 食品營養價值在貯藏中的變化
**5章 強化食品、保健食品和工程食品
第1節 營養強化食品
第2節 保健食品
第3節 工程食品
**6章 食物變態反應和食物中的有毒物質
第1節 食物變態反應
第2節 食物中的有毒物質
附錄1 中國居民膳食營養素參考攝入量
附錄2 常見食物營養成分表
附錄3 食品營養強化劑使用衛生標準GB14880-1994
主要參考文獻