黃衛民、徐守富主編的《餐飲成本核算(新烹飪
繫列規劃精品教材)》一書結合我國當前對技能型、
復合型、緊缺型人纔需要的狀況，以培養中高技能型
的烹飪人纔為主導，著重介紹餐飲成本核算概述、主
料和配料的成本核算、調味品和燃料成本核算、餐飲
產品成本核算、飲食產品價格的核算、筵席成本核算
實例、營養餐的成本核算、餐飲成本管理等內容。遵
循繼承、發展與創新的原則，突出反映了烹飪學科領
域的新趨勢、新知識、新技術、新成果的“四新”內
容，做到兼收並蓄，不拘一格，旨在體現烹飪知識的
前瞻性、創見性、科學性和實踐性，以及學科間的交
叉與滲透。

第一章 餐飲成本核算概述
第一節 餐飲業的基本特征
第二節 餐飲業的成本構成
第二章 主料和配料的成本核算
第一節 淨料成本的核算
第二節 淨料成本核算的分類
第三節 淨料率及其應用
第三章 調味品和燃料成本核算
第一節 調味品成本核算的意義與特點
第二節 調味品用量的估算方法
第三節 調味品成本核算的方法
第四節 燃料成本核算的方法
第四章 餐飲產品成本核算
第一節 飲食產品成本核算的方法和特點
第二節 主食、點心的成本核算
第三節 菜肴制品的成本核算
第四節 筵席的成本核算
第五節 餐飲成本報表
第五章 飲食產品價格的核算
第一節 飲食產品價格的構成
第二節 飲食產品的定價原則
第三節 飲食產品毛利率的確定
第四節 飲食產品價格的計算
第五節 飲食產品毛利率的換算
第六節 飲食產品價格的調整
第六章 筵席成本核算實例
第一節 四季筵席成本核算實例
第二節 地方風味成本核算實例
第三節 特殊筵席成本核算實例
第七章 營養餐的成本核算
第一節 營養餐及其成本核算的相關知識
第二節 營養餐成本核算的方法
第三節 學生營養餐成本核算實例
第四節 四季營養餐的成本核算
第五節 營養筵席成本核算
第八章 餐飲成本管理
第一節 餐飲成本管理的意義
第二節 降低經營管理費用的途徑
附錄
餐飲產品成本毛利率和售價核算參考表
1．米制品類
2．面粉制品類
3．油炸制品類
4．甜食、粉、面類
5．普通菜肴類
6．中檔菜肴類
7．**菜肴類
8．西式菜肴類