曾傑、胡新中主編的這本《糧油加工實驗技術（
第2版）》是普通高等教育農業部“十二五”規劃教
材，也是與“十一五”國家級規劃教材《糧油加
工學》（李新華等主編）配套的實驗教材。全書共分
為6大部分，具體包括：谷物加工實驗；糧食
食品加工實驗；澱粉生產與轉化實驗；植物油脂提取
與加工實驗；植物蛋白質提取、加工與利用
實驗。同時還介紹了實驗要求和基本實驗技術等內容
。這些實驗內容都是精選的典型實驗，對
於鞏固和深入理解教材的內容，深化對基本理論知識
的理解，切實提高分析問題和解決問題的
能力，都是十分有益的。
本書內容豐富，實驗覆蓋面廣。不僅可以作為食
品專業本、專科（高職）糧油加工學課程的
實驗教材，也可以作為廣大糧油食品領域技術人員的
參考用書。

第一章 概述
一、糧油加工實驗的特點
二、實驗教學目的
三、實驗教學要求
四、實驗室安全
五、實驗報告要求、格式，實驗數據處理、表達
第二章 谷物加工實驗
第一節 谷物碳水化合物的檢驗
實驗一 谷物膳食纖維含量測定
實驗二 谷物澱粉含量的測定（旋光法）
第二節 糧食的感官品質及主要物理指標分析
實驗一 糧食的感官品質分析
實驗二 糧食主要物理指標檢驗
第三節 成品糧的加工品質分析
實驗一 大米的物理品質及加工精度檢驗
實驗二 大米的膠稠度和堿消度檢驗
實驗三 大米蒸煮品質及米飯的質構檢驗
實驗四 成品糧的糊化性質測定（黏度儀）
實驗五 小麥面粉面筋含量的測定
實驗六 小麥粉吸水量和面團糅合性能測定（粉質儀）
實驗七 小麥粉的降落值及沉降值測定
實驗八 面團拉伸性測定
實驗九 全麥粉發酵時間及酵母發酵力測定
實驗十 小麥谷蛋白溶脹指數（SIG）
實驗十一 小麥蛋白質電泳檢測
第三章 糧食食品加工實驗
第一節 傳統面制品的加工
實驗一 小麥面條的制作及質量檢測
實驗二 饅頭的制作及質量檢驗
第二節 面包的加工
實驗一 主食面包的制作與質量檢驗
實驗二 甜面包的制作與質量檢驗
第三節 餅干的加工
實驗一 酥性餅干的制作與質量檢驗
實驗二 韌性餅干的制作與質量檢驗
實驗三 發酵餅干（蘇打餅干）的制作與質量檢驗
實驗四 曲奇餅干的制作與質量檢驗
第四節 糕點的加工
實驗一 桃酥的制作及質量檢驗
實驗二 蛋糕的制作及質量檢驗
實驗三 月餅的制作及質量檢驗
第五節 膨化食品的制作
實驗一 膨化小食品的制作
實驗二 小米鍋巴的制作
第四章 澱粉生產與轉化實驗
第一節 澱粉的物理化學性質
實驗一 澱粉粒形態的觀察
實驗二 澱粉酸度、溶解度與膨潤力的測定
實驗三 澱粉糊化、老化性質的測定
實驗四 澱粉的熱力學性質測定
第二節 澱粉的提取及改性
實驗一 玉米、馬鈴藷及小麥澱粉的提取
實驗二 變性澱粉的制備
實驗三 變性澱粉取代度的測定
第三節 澱粉的液化與糖化
實驗一 澱粉的酶液化和酶糖化
實驗二 澱粉糖化液DE值測定
第五章 植物油脂提取與加工實驗
第一節 植物油脂的提取與精煉
實驗一 油料的感官品質分析
實驗二 大豆油脂的提取與含量測定
實驗三 大豆油的脫膠
第二節 植物油脂制品的加工
實驗一 蛋黃醬的制作
第三節 植物油脂的品質
實驗一 食用大豆油脂品質檢驗
實驗二 油脂脂肪酸組成的測定
實驗三 油脂中抗氧化劑含量的測定
實驗四 油脂中反式脂肪酸含量的測定
實驗五 Rancimat法測定油脂的穩定性
第六章 植物蛋白提取、加工與利用實驗
第一節 植物蛋白質提取與加工
實驗一 大豆蛋白質的提取
實驗二 豆乳飲料的加工
實驗三 豆腐的制作
第二節 植物蛋白質的性質
實驗一 大豆蛋白質的功能性質
實驗二 大豆蛋白質的酶法改性
第三節 大豆功能性成分的提取
實驗一 大豆異黃酮的提取
實驗二 大豆低聚糖的提取
參考文獻