為貫徹國家人事部、衛生部《關於加強衛生專業
技術職務評聘工作的通知》等相關文件的精神，自
2001年全國衛生專業初、中級技術資格以考代評工作
正式實施。通過考試取得的資格代表了相應級別技術
職務要求的水平與能力，作為單位聘任相應技術職務
的必要依據。
為了幫助廣大考生做好考前復習工作，全國衛生
專業技術資格考試用書編寫專家委員會編寫了《2015
全國衛生專業技術資格考試指導》營養學部分。
《營養學(適用專業營養學士師中級)/2016全國
衛生專業技術資格考試指導》根據新考試大綱中的具
體要求，參考國內外著作，將考試大綱中的各知識點
與學科的繫統性結合起來，以便於考生理解、記憶。
本考試指導適用於報考營養學初級士、營養學初
級師、營養學中級資格的人員。為保持知識的繫統性
，避免知識點不必要的重復，《營養學(適用專業營
養學士師中級)/2016全國衛生專業技術資格考試指導
》未單獨針對各層次的人員分別編寫相應的內容，而
是在各篇整合了針對所有層次人員所要求的知識，不
同層次人員的閱讀範圍通過考試大綱來界定。因此考
生在閱讀本書時，應根據考試大綱的要求進行復習。

第一篇 基礎知識
第一章 蛋白質
第一節 蛋白質的組成與分類
第二節 蛋白質的消化、吸收與代謝
第三節 蛋白質韻生理功能
第四節 氨基酸與氨基酸代謝
第五節 食物蛋白質營養價值評價
第六節 蛋白質營養不良
第七節 人體蛋白質營養狀況評價
第八節 蛋白質攝入量及食物來源
第二章 脂類
第一節 脂類的分類
第二節 脂類的消化、吸收與轉運
第三節 脂類的生理功能
第四節 脂肪酸
第五節 脂類參考攝入量與食物來源
第三章 碳水化合物
第一節 碳水化合物的分類與食物來源
第二節 碳水化合物的消化吸收與代謝
第三節 碳水化合物的生理功能
第四節 血糖生成指數
第五節 參考攝人量與食物來源
第四章 能量
第一節 人體能量消耗
第二節 人體能量平均需要量的確定
第三節 能量來源與攝入量
第五章 礦物質
第一節 鈣
第二節 磷
第三節 鈉
第四節 鉀
第五節 鎂
第六節 鐵
第七節 鋅
第八節 硒
第九節 銅
第十節 碘
第十一節 鉻
第十二節 氟
第六章 維生素
第一節 維生素A
第二節 維生素D
第三節 維生素E
第四節 硫胺素
第五節 核黃素
第六節 維生素B6
第七節 維生素B12
第八節 煙酸
第九節 維生素C
第十節 葉酸
第十一節 泛酸
第十二節 膽堿
第十三節 生物素
第七章 膳食纖維與水
第一節 膳食纖維
第二節 水
第二篇 人群營養
第一章 公共營養
第一節 公共營養概述
第二節 營養調查與監測
第三節 保證居民營養的政策與措施
第四節 膳食營養素參考攝人量
第二章 營養教育
第一節 營養教育的有關概念
第二節 營養傳播的理論及應用
第三節 營養信息交流技巧
第四節 營養教育材料制作的步驟
第三章 不同生理人群營養
第一節 孕婦營養
第二節 乳母營養
第三節 嬰兒營養
第四節 幼兒營養
第五節 學齡前兒童的營養
第六節 兒童少年營養
第七節 老年人營養
第四章 特殊條件人群營養
第一節 高溫環境營養
第二節 低溫環境營養
第三節 高原環境營養
第四節 放射性工作人員營養
第五節 航空和航天人員營養
第六節 礦工營養
第七節 航海和潛水人員營養
第八節 職業接觸有毒有害物質人員的營養
第九節 運動員營養
第三篇 食物營養與食品衛生
第一章 食物營養
第一節 食物營養價值的評定及意義
第二節 谷類食物的營養價值
第三節 豆類及其制品的營養價值
第四節 蔬菜、水果的營養價值
第五節 畜、禽肉及魚類的營養價值
第六節 奶及奶制品的營養價值
第七節 蛋及蛋制品的營養價值
第八節 其他食品的營養價值
第二章 食物中毒及其預防
第一節 概述
第二節 細菌性食物中毒
第三節 真菌毒素性食物中毒
第四節 有毒動植物性食物中毒
第五節 化學性食物中毒
第六節 食物中毒的預防措施和調查處理
第三章 食品安全與管理
第一節 食品微生物污染及其預防
第二節 食品的化學性污染及其預防
第三節 食品容器及包裝材料設備的食品衛生
第四節 食品添加劑
第五節 食品安全監督管理
第四篇 臨床營養
第一章 概述
第一節 臨床營養的概念
第二節 住院患者營養狀況的調查和評價
第二章 醫院基本膳食
第一節 概述
第二節 普通膳食
第三節 軟飯
第四節 半流質膳食
第五節 流質膳食
第三章 治療、試驗和代謝膳食
第一節 治療膳食
第二節 試驗膳食
第三節 代謝膳食
……
第四章 消化繫統疾病與飲食營養
第五章 呼吸繫統疾病與飲食營養
第六章 心血管繫統疾病與飲食營養
第七章 泌尿繫統疾病與飲食營養
第八章 內分泌、代謝性疾病與飲食營養
第九章 血液繫統疾病與飲食營養
第十章 傳染病與飲食營養
第十一章 兒科疾病與飲食營養
第十二章 腫瘤與飲食營養
第十三章 外科疾病的營養治療
第十四章 腸內與腸外營養支持
第十五章 食物過敏與食物不耐受
營養(士)考試大綱
營養(師)考試大綱
營養(中級)考試大綱